Gamitana frita из колумбийской Амазонии

Подготовьте рыбу До начала приготовления держите рыбу в холодильнике при температуре не выше 4°C. Замороженную рыбу размораживайте в холодильнике. Попросите рыбного продавца очистить рыбу от чешуи и внутренностей, удалить жабры и желчный пузырь, оставить голову и нарезать чистое мясо одинаковыми кусочками размером 4–5 см. Для четырёх порций потребуется около 1,2 кг съедобного мяса. Тщательно промокните кусочки чистыми бумажными полотенцами: сухая поверхность равномернее подрумянивается и меньше брызгает в масле. Держите сырую рыбу отдельно от готовой к употреблению фариньи и приготовленного плантана.

Сварите бульон из головы Положите очищенную голову, воду, лук и, если используете, стебли кинзы в сотейник. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне 25–30 минут; при необходимости снимайте пену. У готового бульона должен быть чистый рыбный аромат без кислого или аммиачного запаха. Процедите его через мелкое сито, задерживая мелкие кости. Твёрдые части выбросьте, а бульон держите горячим. Этот простой домашний способ позволяет приготовить бульон из головы, который упоминается в региональном рецепте; в опубликованном источнике он назван, но подробный способ не приводится.

Начните готовить патаконы Очистите плантаны и нарежьте поперёк кусками толщиной около 3 см. Нагрейте масло примерно до 160°C в глубокой тяжёлой кастрюле, заполняя её не более чем наполовину. Жарьте плантан порциями по 4–5 минут, пока он не станет мягким и лишь слегка не окрасится. Достаньте кусочки и ненадолго обсушите. Раздавите каждый между листами пергамента прессом для плантана или дном небольшого сотейника.

Доведите патаконы до хруста и подготовьте фаринью Нагрейте масло примерно до 175°C. Обжаривайте расплющенные кусочки плантана порциями по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и хрустящей корочки. Переложите на решётку, чтобы стекло масло, и приправьте частью отмеренной соли. Фаринью оставьте сухой и готовой к подаче: это гарнир, её не нужно дополнительно обрабатывать. Используйте только готовую к употреблению фаринью из магазина или продукт, прошедший профессиональную обработку. Горькая кассава требует специальной обработки, прежде чем её можно безопасно есть, поэтому рецепт не содержит инструкций для домашней обработки.

Приправьте и обжарьте гамитану Убедитесь, что масло нагрелось примерно до 175°C. Равномерно посолите обсушенные кусочки 6 г соли, отведёнными для рыбы. Жарьте небольшими партиями, чтобы температура масла не падала резко и кусочкам хватало места. Один-два раза осторожно переверните их шумовкой. В зависимости от толщины партия жарится около 4–6 минут, но не полагайтесь только на время: чистым мгновенным термометром проверьте самый толстый кусок и продолжайте готовить, пока внутри не будет не менее 63°C. Мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться вилкой, а снаружи покрыться золотистой корочкой. Переложите кусочки на решётку. Перед следующей партией дождитесь, пока масло снова нагреется до нужной температуры.

Подавайте горячим Подавайте горячую рыбу вместе с хрустящими патаконами, фариньей и горячим бульоном. В опубликованном Министерством культуры варианте gamitana frita подают со всеми тремя этими дополнениями. Переложите рыбу на чистое блюдо, подальше от посуды, в которой лежала сырая рыба. Подавайте сразу, чтобы сохранить контраст хрустящей корочки, нежной мякоти и сухой поджаренной кассавы.