Кохин-де-лечона тольменсе (Толима, Колумбия)
Лечона — праздничное блюдо из свинины, связанное с Толимой и Уилой. В Эль-Эспинале и других местах Толимы целую свинью могут нафаршировать и запечь для большой компании. Кохин — более компактный вариант без головы: широким листом свиной кожи оборачивают начинку, сшивают в форме подушки и отправляют в духовку.
В этой версии из Толимы слои мягкого жёлтого гороха чередуются с длинными кусками приправленной свинины; вкус создают зелёный лук, кумин и аннато. Сначала кожа подрумянивается, затем её накрывают банановыми листьями или листьями бихау, чтобы защитить поверхность, пока прогревается середина. Разрежьте кохин поперёк слоёв: на каждом ломте будут видны румяная кожа, горох и мясо.
В некоторых региональных вариантах лечоны используют рис, но в начинку этого кохина по-толимски входят только жёлтый горох и свинина. По желанию подайте к нему инсульсо или тонкие арепы ореха-э-перро; это отдельные гарниры, а не часть начинки.
Большой кохин рассчитан на компанию и требует широкого гибкого листа кожи. Этот домашний вариант даёт пять сытных порций. Время запекания приблизительное: форма и толщина кожи влияют на то, как быстро прогреется середина, поэтому проверяйте готовность термометром, а не только по цвету.
