Лечона алькапаррада из Бояки с натуральными специями

Сварить и охладить рис Если рис ещё не готов, сварите простой белый рис для плова до мягкости, сохранив зёрна рассыпчатыми. Разложите 500 г готового риса в неглубокой ёмкости, чтобы он быстро остыл, затем уберите в холодильник. Держите его охлаждённым до сборки и не оставляйте приготовленный рис надолго при комнатной температуре, пока занимаетесь остальными продуктами.

Бланшировать горошек Доведите воду в кастрюле до кипения. Добавьте горошек и варите лишь до ярко-зелёного цвета и мягкости: свежему обычно требуется 3–5 минут, а замороженный готовьте по указаниям на упаковке. Хорошо слейте воду, разложите горошек в неглубокой ёмкости и охладите в холодильнике. В начинке горошины должны сохранить форму.

Обжарить свинину и курицу Промокните свинину и курицу бумажными полотенцами. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Обжаривайте мясо несколькими партиями, чтобы кубики подрумянились, а не тушились; каждую готовую партию перекладывайте на чистую тарелку. На этом этапе мясо не обязано полностью приготовиться внутри, но не заполняйте сковороду слишком плотно. После контакта с сырой курицей вымойте руки, инвентарь и рабочие поверхности.

Смешать начинку В большой миске осторожно соедините охлаждённые рис и горошек, каперсы, оливки, мяту, листья сельдерея, лавр, мускатный орех и соль. Добавьте обжаренные свинину и курицу и перемешайте, чтобы продукты распределились равномерно. Пока подготавливаете кожу, держите начинку в холодильнике; соберите свёрток без промедления и сразу поставьте его в духовку после зашивания.

Наполнить и зашить кожу Положите свиную кожу на чистую рабочую поверхность внешней стороной вниз. Промокните её и проверьте, нет ли разрывов. Выложите начинку в центр, оставив по краям широкие свободные участки. Заверните кожу, формируя плотную подушку, и крепко зашейте края пищевым шпагатом, чтобы начинка не вытекала. Завяжите концы и поместите свёрток швом вниз в прочный противень. При необходимости переносите его вдвоём или с помощью двух широких лопаток.

Запечь и проверить температуру внутри Разогрейте духовку до 180 °C. Для начала запекайте около 3 часов. Следите за корочкой: если кожа слишком быстро темнеет, свободно прикройте её фольгой. Ближе к концу вставьте чистый пищевой термометр через шов в самые толстые куски курицы и в центр начинки. В обеих точках температура должна быть не ниже 74 °C. Если хотя бы одна точка холоднее, продолжайте запекание и проверьте снова. Перед нарезкой дайте блюду постоять 15 минут.

Поджарить кукурузные арепы Пока лечона в духовке, измельчите кукурузные зёрна до грубой влажной массы. Вмешайте соль и чёрный перец, затем сформируйте пять небольших лепёшек. Положите каждую на чистый лист расгуа или банана и готовьте на горячей плоской сковороде или плите. Когда нижняя сторона схватится и слегка подрумянится, переверните лепёшку вместе с листом и готовьте вторую сторону, пока арепа не станет плотной и горячей внутри. Лист придаёт аромат и помогает защитить кукурузу от подгорания на поверхности плиты.

Нарезать и подать Перенесите запечённый свёрток на большую доску двумя прочными лопатками. Осторожно перережьте и снимите шпагат, затем разрежьте начинку поперёк на пять толстых порций. Подавайте горячей, по одной кукурузной арепе на человека.