Колумбийские национальные блюда

Санкочо из креольской деревенской курицы из Сан-Себастьян-де-Буэнависта (Магдалена, Колумбия)

Приготовьте санкочо из деревенской курицы по-магдаленски с маниоком, зелёным плантаном, картофелем, кукурузой и хогао из томатов и зелёного лука.

Колумбийские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид санкочо из курицы с овощами и отдельной миской риса на столе.
Выход 5 больших порций с белым рисом
Активная подготовка около 40 минут
Пассивная подготовка не требуется
Приготовление около 3 часов 20 минут; взрослой курице может понадобиться больше времени
Общее время около 4 часов, плюс возможное дополнительное время для размягчения курицы
Ингредиенты ↓
Обзор

Санкочо из креольской деревенской курицы из Сан-Себастьян-де-Буэнависта (Магдалена, Колумбия)

Этот санкочо из деревенской курицы связан с Сан-Себастьян-де-Буэнависта в департаменте Магдалена на карибском побережье Колумбии. Характерное сочетание — курица gallina criolla, юка, зелёный плантан, картофель, кукуруза и хогао. Долгое приготовление придаёт бульону насыщенный вкус, а крахмалистые овощи делают блюдо сытным.

Взрослая деревенская курица размягчается дольше молодой, поэтому время зависит от самой птицы, а не только от таймера. Проверьте, что суставы стали податливыми и мясо начинает легко отделяться, а также измерьте температуру в самой толстой части чистым пищевым термометром. Нужны обе проверки. В домашнем варианте используется жаропрочная кастрюля с крышкой в обычной духовке. Нагрев получается равномерным, но дымного аромата дровяной печи не будет.

Хогао — это медленно приготовленная смесь помидоров, зелёного лука и чеснока. Здесь его вмешивают в бульон, чтобы сладковатый и насыщенный вкус распределился по всей кастрюле. Кукурузу и зелёный плантан кладут раньше маниока и картофеля: корнеплоды готовятся быстрее и могут развариться. Простой белый рис подают отдельно — это распространённый гарнир в Магдалене.

Ингредиенты

Ингредиенты

Курица и суп

  • 1,8 кг целой деревенской курицы gallina criolla, разрубленной на 5 порционных кусков с костями
  • 3,2 л холодной воды
  • 600 г зелёного плантана (примерно 2 средних плода), очистить и непосредственно перед добавлением нарезать кусками по 5 см
  • 500 г очищенного маниока (юки), нарезать кусками по 5 см; при наличии удалить толстую волокнистую сердцевину
  • 450 г картофеля, очистить и нарезать кубиками по 4 см
  • 2 початка свежей кукурузы (около 500 г всего), очистить от листьев и каждый разрезать поперёк на 3 части
  • 12 г свежей кинзы, мелко нарезать

Хогао и приправы

  • 150 г зелёного лука, мелко нарезать
  • 300 г спелых помидоров, мелко нарезать
  • 10 г чеснока (примерно 2 зубчика), раздавить
  • 20 мл нейтрального растительного масла
  • 2 г молотого кумина
  • 13 г мелкой соли, разделить

Рис на гарнир

  • 250 г сухого белого риса, промыть
  • Вода — по инструкции на упаковке риса
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите рис отдельно Промойте рис, пока вода почти не станет прозрачной. Сварите его в небольшой кастрюле по инструкции на упаковке, затем накройте и держите в тепле. Если приготовили заранее, сразу переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник; храните отдельно от сырой курицы.

  2. Приготовьте хогао Разогрейте масло в сковороде на среднем или слабом огне. Добавьте зелёный лук и чеснок и готовьте 4–5 минут, помешивая, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся. Добавьте помидоры, кумин и примерно треть соли. Томите 12–15 минут, время от времени помешивая, пока помидоры не разойдутся в густой соус. При желании отложите около 2 столовых ложек для подачи; остальное переложите в тяжёлую жаропрочную кастрюлю.

  3. Начните готовить курицу в духовке Разогрейте духовку до 160 °C. Положите курицу и холодную воду в кастрюлю с хогао и добавьте ещё часть соли. На плите доведите жидкость почти до слабого кипения, снимая пену. Плотно накройте и переставьте кастрюлю в духовку. Готовьте около 2 часов до первой проверки мягкости; взрослой курице может потребоваться 2–2½ часа или больше. Суставы должны стать податливыми, а мясо — начать размягчаться. Измерьте температуру в самых толстых кусках чистым термометром: она должна быть не ниже 74 °C. После контакта с сырой птицей вымойте руки, инструменты и поверхности.

  4. Добавьте кукурузу и плантан Когда курица почти размягчится, добавьте кукурузу и зелёный плантан. Накройте кастрюлю и верните в духовку примерно на 20 минут. Плоды плантана должны начать размягчаться, сохраняя форму, а кукуруза — полностью прогреться.

  5. Добавьте маниок и картофель Вмешайте маниок и картофель и готовьте под крышкой ещё 25–35 минут. Кончик ножа должен легко входить в корнеплоды, но их края не должны распадаться. Если курица приготовилась раньше овощей, оставьте её под крышкой в бульоне, пока овощи не будут готовы. Попробуйте бульон и постепенно добавьте оставшуюся соль.

  6. Завершите приготовление и подавайте За последние 5 минут добавьте кинзу. Убедитесь, что бульон очень горячий; если вынимали кусок курицы, ещё раз проверьте его температуру. Разложите по мискам порцию курицы, кукурузы и овощей, добавив много бульона. Белый рис подайте отдельно, чтобы каждый мог положить его по вкусу; отдельно поставьте и отложенный хогао.

Практические советы

Практика

Полное название рецепта

Карибский суп из деревенской курицы с маниоком, зелёным плантаном, картофелем, кукурузой и хогао

Кратко о блюде

В этом санкочо из Магдалены деревенская курица, юка, плантан, картофель и кукуруза варятся в томатном бульоне с зелёным луком и хогао. Тяжёлая кастрюля с крышкой в обычной духовке обеспечивает ровный закрытый нагрев. Подавайте курицу и овощи вместе с бульоном, а белый рис — отдельно.

Практические советы

Попросите мясника разрубить взрослую курицу для тушения на 5 примерно одинаковых кусков с костями. Молодой бройлер приготовится быстрее, но его текстура и насыщенность вкуса будут другими. Если gallina criolla недоступна, возьмите самую взрослую курицу для тушения и заложите дополнительное время. Не сокращайте приготовление только потому, что поверхность мяса выглядит готовой: проверяйте температуру и мягкость. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы курица и овощи лежали свободно, но при этом большая часть мяса оставалась под бульоном. Если за долгое приготовление жидкости станет слишком мало, добавьте кипяток. Поддерживайте в духовке 160 °C и после каждого добавления проверяйте, что содержимое снова тихо кипит. Обычная духовка даёт ровный нагрев, но не дымный вкус приготовления на дровах. Нарежьте маниок и картофель кусками примерно одинакового размера. У маниока может быть толстая жёсткая волокнистая сердцевина — при необходимости удалите её. Куски зелёного плантана оставьте крупными, чтобы они приготовились и сохранили форму. Если какой-либо овощ размягчится раньше других, выньте его шумовкой и верните в кастрюлю перед подачей. Остудите остатки супа и рис отдельно в неглубоких контейнерах и поставьте в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте суп и курицу до 74 °C. Пищевая ценность приблизительная: доля съедобного мяса, кожи и жира у взрослой курицы различается, как и количество бульона в порции.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены: в перечисленных ингредиентах нет основных регулируемых аллергенов. Проверяйте указания об аллергенах и возможных следах на упаковках риса и приправ. Безопасность пищи: держите сырую курицу отдельно от готового риса и готовых к употреблению продуктов. После контакта с птицей мойте руки, инструменты и поверхности. Чистым термометром проверьте, что самая толстая часть курицы достигла 74 °C; одного времени и мягкости недостаточно для подтверждения безопасности. Охладите суп и рис отдельно в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня; птицу и суп разогревайте до 74 °C.

В завершение

На стол: подавайте горячую курицу и овощи с бульоном, белый рис — отдельно; предложите немного хогао, чтобы добавить к мясу. Текстура овощей: кладите маниок и картофель после кукурузы и плантана, чтобы корнеплоды стали мягкими, но не разварились в супе.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции: одна пятая супа и одна пятая приготовленного риса
  • Энергетическая ценность: около 850 ккал
  • Углеводы: около 155 г
  • Белки: около 45 г
  • Жиры: около 22 г
  • Клетчатка: около 12 г
  • Натрий: около 1 300 мг
Колумбийские национальные блюда

Колумбийские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Уила́нский рыбный суп с патало, зелёным плантаном, маниоком и картофелем
Колумбийские национальные блюда

Санкочо из патало по-хуиленски (Колумбия)

Приготовьте патало с зелёным плантаном, маниоком, картофелем, чесноком и хогао в супе из Уилы.

Смотреть рецепт → →
Толимская лечона с подрумяненной свиной кожей, свининой и жёлтым горохом
Колумбийские национальные блюда

Толимская лечона (Колумбия)

Приготовьте лечону Толимы с приправленной свининой, жёлтым горохом и подрумяненной кожей в домашней духовке.

Смотреть рецепт → →
Момпосский санкочо из бокачико с маниоком, плантаном, ямсом, тыквой и кукурузой
Колумбийские национальные блюда

Санкочо из бокачико из Санта-Крус-де-Момпокс, Колумбия

Приготовьте санкочо из бокачико по-момпосски с речной рыбой, маниоком, плантаном, ямсом, тыквой, кукурузой и перцем ахи-криольо.

Смотреть рецепт → →