Колумбийское амазонское рагу из улиток (Guiso de caracoles)

Проверьте продукт и промойте Используйте только охлаждённое мясо улиток, проданное регулируемым поставщиком для питания людей, с чётко указанным съедобным видом. До приготовления храните в холодильнике. Быстро промойте холодной питьевой водой и обсушите. Не используйте диких, неизвестных или инвазивных улиток.

Отварите мясо улиток Доведите отмеренную воду до кипения в кастрюле с крышкой. Добавьте мясо; после повторного закипания убавьте нагрев и варите при устойчивом слабом кипении 30 минут. Чистым термометром проверьте центр толстого кусочка: минимум 74°C. Достаньте мясо, отложите 250 мл отвара и нарежьте кусочки на чистой доске.

Приготовьте приправленную основу Положите в широкую кастрюлю помидор, оба вида лука, уксус, аннато, соль, кумин и перец, добавьте отложенный отвар. Варите при слабом кипении около 8 минут, помешивая, пока помидор не станет мягким, а лук потеряет резкий сырой вкус. Основа должна остаться соусной.

Завершите рагу Добавьте отваренное мясо улиток. Прикройте крышкой и тушите ещё 20 минут на слабом огне, пару раз перемешав, чтобы соус покрыл каждый кусочек. Не допускайте бурного кипения. Готовое рагу блестит, а мясо горячее внутри.

Проверьте и подайте Попробуйте и при необходимости добавьте только соль или перец. Сразу подайте с отдельно сваренным белым рисом, готовой кассавовой фариньей или фарофой. Для кассавы используйте готовый продукт и следуйте маркировке.

Быстро охладите остатки Переложите остатки в неглубокую ёмкость и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа. Используйте за 3–4 дня; разогревайте до 74°C по всему объёму. Не оставляйте остывать в кастрюле.