Жареные свиные рёбра по-антиокийски (Costillas de cerdo fritas)

Замаринуйте рёбра Промокните рёбра и положите в закрывающуюся ёмкость, подходящую для холодильника. Смешайте hogao с panela, солью и перцем, равномерно покройте мясо, накройте и поставьте в холодильник на 1 час. Не маринуйте при комнатной температуре.

Томите до мягкости Переложите рёбра вместе со всем маринадом в тяжёлую кастрюлю с крышкой. Влейте отмеренную воду, накройте и нагрейте до слабого кипения. Томите около 30 минут, один раз перевернув, пока мясо не станет мягким, но останется на кости. Не допускайте бурного кипения.

Обсушите рёбра и подготовьте масло Достаньте рёбра и дайте лишней жидкости стечь. Тщательно обсушите все стороны бумажными полотенцами: влажное мясо может вызвать брызги горячего масла. Отвар сохраните для другого блюда или безопасно утилизируйте. Налейте отмеренное масло в глубокую тяжёлую сковороду и нагрейте до 160–170°C; заполняйте посуду не более чем наполовину.

Жарьте партиями Осторожно опускайте в масло по несколько рёбер, оставляя между ними место. Жарьте, переворачивая щипцами, до румяной корочки и хрустящих краёв. Чистым термометром проверьте самую толстую часть у кости: температура должна быть не ниже 62.8°C. Переложите на решётку и оставьте минимум на 3 минуты. Между партиями дайте маслу снова нагреться.

Подавайте и храните безопасно Подавайте рёбра горячими. Не оставляйте сковороду без присмотра; если масло дымит, выключите нагрев. Полностью остудите использованное масло перед утилизацией. Остатки уберите в неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня и разогревайте до 73.9°C по всему объёму.