Свиные рёбра на гриле из Тоты (Costillas de cerdo asadas)

Приправьте и охладите рёбра Обсушите рёбра. Смешайте сок лайма, масло, соль, чеснок, кумин и перец и распределите по всем сторонам. Накройте и уберите в холодильник на 1 час. Сырую свинину держите в холоде; не маринуйте при комнатной температуре.

Подготовьте гриль с двумя зонами жара Настройте угольный или газовый гриль для непрямого жара и стабилизируйте температуру под крышкой около 135–150°C. Уголь сдвиньте к одной стороне, а с другой поставьте поддон для жира; на газовом гриле зажгите только одну сторону и готовьте над выключенной. Очистите решётку и слегка смажьте маслом.

Медленно готовьте на непрямом жаре Положите рёбра костной стороной вниз вдали от пламени и закройте крышку. Готовьте примерно 2–3 часа, иногда переворачивая и поддерживая температуру. Если поверхность слишком быстро темнеет, отодвиньте рёбра дальше от жара. Не готовьте их частично, чтобы закончить позднее.

Проверьте мягкость и кратко подрумяньте Вставьте чистый термометр в самую толстую часть мяса, не касаясь кости. Минимум безопасности для цельной свинины — 62.8°C с последующим отдыхом 3 минуты. Для более мягкой текстуры продолжайте непрямое приготовление примерно до 88–95°C и проверяйте мягкость. Затем ненадолго переместите рёбра на прямой жар, часто переворачивая, чтобы чеснок не сгорел. Переложите на чистое блюдо и оставьте минимум на 3 минуты.

Подавайте и храните безопасно Подавайте горячими. Инструменты и тарелки после сырого мяса держите отдельно от готовых рёбер. Остатки уберите в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня и разогревайте до 73.9°C по всему объёму.