Кабро по-баричарски

Замариновать козлятину Смешайте лук, петрушку, кинзу, кориандр, чеснок, уксус, кумин, перец и 12 г соли. Обмажьте мясо, накройте и поставьте в холодильник на 8–12 часов, один раз перевернув. Держите на нижней полке отдельно от готовых продуктов.

Томить до мягкости Положите мясо с маринадом в тяжёлую кастрюлю и добавьте свежую воду, чтобы она едва покрывала куски. Доведите до кипения, снимите пену, накройте и томите 75–110 минут на слабом огне, один раз перевернув. Вилка должна легко входить в самый толстый кусок. Проверьте не менее 63°C и дайте цельным кускам отдохнуть 3 минуты. Слейте жидкость, оставив 150 мл.

Приготовить гарниры Варите маниоку в свежей подсоленной воде 25–35 минут до полной мягкости, затем слейте воду. Отдельно варите картофель 15–20 минут. Нагрейте 150 мл бульона с 15 мл жира и щепоткой соли и полейте картофель.

Смазать, покрыть сухарями и обжарить Слегка прогрейте ачиоте с оставшимися 30 мл жира. Тонко смажьте мясо и равномерно посыпьте сухарями. Жарьте над средними углями по 3–5 минут с каждой стороны до румяной хрустящей корочки. В духовке используйте высокий гриль и решётку, переверните один раз и постоянно следите.

Дать отдохнуть и подать Чистым термометром проверьте самый толстый кусок и оставьте его минимум на 3 минуты. Подавайте с маниокой, картофелем и готовым ахи. Маринад, соприкасавшийся с сырым мясом, выбросьте; для соуса отдельно доведите его до полного кипения.