Колумбийские национальные блюда

Sancocho de guandú

Приготовьте густой суп Атлантико из гуанду, солёной говядины, рёбер, юки, ньяме и спелого плантана, а сверху добавьте чичаррон.

Колумбийские национальные блюда
Поделиться
Sancocho de guandú
Регион Атлантико, колумбийское Карибское побережье; особенно Барранкилья и Сибарко
Категория Густой суп из голубиного гороха с говядиной, корнеплодами и спелым плантаном
Подготовка Около 45 минут плюс ночное замачивание
Приготовление Около 2 часов 45 минут
Общее время Около 11 часов 30 минут, включая 8 часов замачивания
Ингредиенты ↓
Обзор

Sancocho de guandú

Sancocho de guandú: густой суп из голубиного гороха с солёной говядиной и спелым плантаном

Sancocho de guandú — сытный суп из колумбийского департамента Атлантико, особенно популярный в Барранкилье и Сибарко. Главный ингредиент — гуанду, или голубиный горох: бобовые с землистым вкусом варят с мясом, корнеплодами и спелым плантаном. В местных семьях используют разные сочетания солёной говядины, говяжьих рёбер, свинины, копчёной свинины, рыбы или чичаррона; различаются также густота и добавки. В этой домашней версии сочетаются покупная солёная говядина и свежие говяжьи рёбра, юка, ньяме, тыква, спелый плантан и хогао из томатов и лука. По желанию каждую порцию дополняют приготовленным чичарроном и сыром костеньо. Это домашний вариант на основе документированных региональных рецептов, а не единственная традиционная версия.

Рецепт рассчитан на 8 порций. Сухой гуанду нужно замочить на ночь, поэтому начните накануне. Используйте охлаждённую готовую солёную говядину и следуйте указаниям продавца при промывании и вымачивании; соль добавляйте только ближе к концу. В сезон используют свежий зелёный гуанду, который варится быстрее, но здесь для предсказуемого времени приготовления взяты сухие бобы. По желанию подавайте с болло де юка.

Ингредиенты

Ингредиенты

Суп

  • 500 г сухого гуанду (голубиного гороха), замоченного на ночь и обсушенного
  • 500 г покупной солёной говядины, охлаждённой и вымоченной по указаниям продавца
  • 700 г свежих говяжьих рёбер
  • 3,5 л воды
  • 450 г юки, очищенной и нарезанной крупно
  • 450 г ньяме, очищенного и нарезанного крупно
  • 300 г тыквы ахуяма, очищенной и нарезанной
  • 500 г спелого плантана (примерно 2 средних), очищенного и нарезанного толстыми кружками

Хогао и приправы

  • 200 г красного лука (1 крупная головка), мелко нарезанного
  • 100 г зелёного лука (около 4 стеблей), мелко нарезанного
  • 250 г спелых помидоров (2 средних), мелко нарезанных
  • 18 г чеснока (около 6 зубчиков), мелко нарезанного
  • 60 г сладкого перца ажи-дульсе или другого мягкого сладкого перца (около 6 штук), мелко нарезанного
  • 30 мл нейтрального масла
  • 2 г молотого кумина
  • 1 г молотого ачиоте или аннато
  • 20 г свежей кинзы, нарезанной

Для подачи

  • 200 г приготовленной свиной шкварки чичаррон, разломанной на кусочки
  • 100 г тёртого сыра костеньо, по желанию
  • Болло де юка, по желанию
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите и подготовьте гуанду и солёную говядину Накануне вечером залейте сухой гуанду большим количеством холодной воды и оставьте в холодильнике минимум на 8 часов. Слейте воду и промойте бобы. Покупную солёную говядину также промойте и вымачивайте в холодильнике согласно указаниям продавца; слейте воду и нарежьте крупными кусками. Держите сырую говядину отдельно от овощей.

  2. Начните варить бобы и мясо Положите гуанду, говяжьи рёбра, вымоченную говядину и 3,5 л свежей воды в большую тяжёлую кастрюлю. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену, затем убавьте огонь до устойчивого тихого кипения. Варите под неплотно закрытой крышкой около 1½–2 часов, пока бобы и мясо почти не станут мягкими. При необходимости подливайте горячую воду, чтобы ингредиенты оставались покрыты жидкостью.

  3. Приготовьте хогао Пока суп варится, медленно нагрейте масло с ачиоте до тёмного оранжево-красного оттенка, не допуская дыма. Добавьте красный и зелёный лук, помидоры, чеснок и ажи-дульсе. Готовьте 10–12 минут до мягкости и сочности. Вмешайте кумин и половину кинзы, затем отставьте.

  4. Добавьте корнеплоды и тыкву Когда бобы почти готовы, добавьте в кастрюлю юку, ньяме и тыкву. Варите на слабом огне около 20–25 минут, пока корнеплоды не начнут размягчаться, но сохранять форму.

  5. Добавьте плантан и хогао Добавьте спелый плантан и весь хогао. Варите ещё 15–20 минут, пока бобы, корнеплоды и плантан полностью не станут мягкими, а бульон — насыщенным. Перемешивайте осторожно, чтобы кружки плантана не развалились.

  6. Попробуйте суп и завершите приготовление Добавьте оставшуюся кинзу. Перед тем как солить, попробуйте бульон: солёная говядина может уже дать достаточно соли. Если суп слишком солёный, добавьте немного горячей воды и ненадолго проварите; если не хватает приправы, добавляйте соль постепенно. Удалите отделившиеся кости рёбер и выбросьте их.

  7. Подавайте горячим с добавками Разлейте суп по глубоким мискам. Сверху добавьте кусочки приготовленного чичаррона и, если хотите, тёртый сыр костеньо. Подавайте болло де юка отдельно. Остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов; разогревайте, пока суп не станет равномерно горячим и не достигнет минимум 73,9°C.

Практические советы

Практика

Практические советы

Замачивайте сухой гуанду в холодильнике, а не при комнатной температуре, и варите до полной мягкости. Свежий зелёный гуанду можно использовать в сезон, но он готовится быстрее. Солёность готовой говядины сильно различается; держите её в холоде во время вымачивания и пробуйте суп перед добавлением соли. Корнеплоды кладите только после того, как бобы и мясо размягчились, чтобы они не разварились. Спелый плантан добавляет сладость, уравновешивающую землистые бобы и солёное мясо. В семьях Атлантико используют разные виды белка и добавки, поэтому чичаррон и сыр костеньо необязательны. Этот густой суп часто подают с болло де юка.

В завершение

Заранее: Замочите гуанду накануне вечером. Готовый суп можно хранить в холодильнике; быстро охладите его и медленно разогрейте минимум до 73,9°C. Идея подачи: Поставьте на стол отдельные миски с чичарроном, сыром костеньо и болло де юка, чтобы каждый добавил их по вкусу.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Порция: Одна восьмая супа; сыр костеньо и болло де юка не включены
  • Калории: 690 ккал
  • Углеводы: 62 г
  • Белки: 46 г
  • Жиры: 27 г
  • Клетчатка: 14 г
  • Натрий: 1 450 мг
Колумбийские национальные блюда

Колумбийские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Cayeye
Колумбийские национальные блюда

Cayeye

Приготовьте cayeye из мягких зелёных гуинео и хогао с помидорами и зелёным луком; сыр costeño можно подать отдельно.

Смотреть рецепт → →
Enyucado
Колумбийские национальные блюда

Enyucado

Приготовьте карибский эньюкадо из тёртого маниока, кокоса, солёного сыра костеньо, сиропа панелы и тёплых специй.

Смотреть рецепт → →
Bollo limpio
Колумбийские национальные блюда

Bollo limpio

Приготовьте колумбийский bollo limpio из замоченной белой кукурузы, завёрнутой в листья бихáо и сваренной до мягкости; сыр костеньо и анис добавляются по желанию.

Смотреть рецепт → →