Bollo limpio

Замочите кукурузу Промойте дроблёную кукурузу и положите в большую миску. Залейте 2,5 л свежей воды, накройте и поставьте в холодильник на 8–12 часов. Хорошо слейте воду и вылейте её. Хранение в холоде во время длительного замачивания помогает поддерживать безопасную температуру зерна.

Перемелите и просейте Размягчённую кукурузу перемалывайте порциями в зерновой мельнице или мощном измельчителе. Добавляйте совсем немного свежей воды лишь тогда, когда это необходимо для работы устройства; тесто должно быть влажным и собираться в комок, но не течь. Пропустите его через крупное сито, чтобы убрать свободные отруби. Мелко просеивать не нужно: важно удалить самые грубые оболочки, сохранив плотность теста.

Приправьте и вымесите тесто Добавьте 5 г соли и вымешивайте до равномерного распределения. Для необязательного варианта сейчас перемелите вместе с тестом сыр костеньо и анис. При нажатии тесто должно сохранять форму. Если края трескаются, подмешивайте свежую воду по чайной ложке; если тесто липкое или расплывается, оставьте его на 5 минут перед формованием.

Подготовьте листья и сформуйте болло Тщательно промойте листья бихáо или кукурузные обёртки. Коротко бланшируйте их в горячей воде до гибкости, затем слейте воду и остудите до температуры, при которой их удобно держать. Разделите тесто на 10 равных частей. Сформуйте плотные цилиндры длиной около 10–12 см и толщиной 4–5 см. Уберите крупные воздушные полости, чтобы середина приготовилась равномерно.

Заверните и перевяжите Положите каждый цилиндр поперёк одного листа и накройте вторым, перекрывая края, чтобы получился плотный свёрток. Загните концы внутрь и перевяжите пищевой нитью. Свёрток должен быть надёжным, но не сдавленным. Если лист порван или мал, добавьте ещё один; из 25 листьев несколько останутся про запас.

Отварите свёртки Доведите до сильного кипения воду в большой кастрюле и слегка посолите. Опустите завёрнутые болло; если нужно, удерживайте их под водой жаропрочной тарелкой. Снова доведите воду до ровного кипения и варите 35–40 минут. Начинайте проверять через 30 минут: размер свёртка и степень помола влияют на время. Если воды стало меньше, долейте кипяток и следите, чтобы болло оставались погружёнными.

Проверьте готовность, дайте отдохнуть и подавайте Достаньте один свёрток щипцами и ненадолго оставьте стекать. Осторожно откройте небольшой участок: кукуруза должна быть равномерно плотной и полностью приготовленной, без влажной, мучнистой или сырой на вкус середины. Если нужно, снова заверните болло и варите всю партию ещё 5–10 минут, затем проверьте повторно. Слейте воду и оставьте болло на 5 минут, затем подавайте горячими. Остатки в течение 2 часов переложите в неглубокую закрытую ёмкость и уберите в холодильник; разогревайте до горячего состояния по всей толщине, не ниже 73,9°C.