Viuda de pescado — бокачико с маниоком и бульоном

Безопасно обращайтесь с рыбой Держите рыбу в холодильнике до начала приготовления и отдельно от готовых к употреблению продуктов. Не промывайте сырую рыбу; промокните её бумажными полотенцами и выбросьте их. Слегка приправьте щепоткой соли и небольшим количеством сока лайма. После контакта с сырой рыбой вымойте руки, принадлежности и рабочую поверхность.

Подготовьте маниок и ароматные овощи Нарежьте очищенный маниок равными кусками и удалите твёрдую волокнистую сердцевину, если она есть. Нарежьте зелёный и репчатый лук; у сладкого аджи удалите семена и измельчите его. Раздавите или нарежьте чеснок. Отложите немного зелёного лука и кинзы для подачи.

Приправьте бульон Налейте воду в тяжёлую кастрюлю, добавьте оставшуюся соль, зелёный и репчатый лук, аджи, чеснок, душистый перец и оставшийся сок лайма. Доведите до слабого кипения и варите 5 минут, чтобы аромат перешёл в бульон. Попробуйте: он должен быть насыщенным и слегка освежающим, но не резко кислым.

Почти доварите маниок Добавьте маниок и варите при слабом кипении 18–25 минут, прикрыв кастрюлю неплотно. При необходимости один раз переверните куски. Тонкий нож должен легко входить в наружную часть, а сами куски сохранять форму. Если бульона стало слишком мало для равномерного приготовления, добавьте немного горячей воды.

Осторожно припустите бокачико Аккуратно уложите рыбу поверх маниока. Накройте и готовьте при слабом кипении 8–15 минут, в зависимости от толщины. Не допускайте бурного кипения: рыба может развалиться. Измерьте температуру в самой толстой части, не касаясь кости; она должна составить не менее 63°C. Мякоть станет непрозрачной и будет легко разделяться на сочные волокна.

Разложите рыбу, маниок и бульон отдельно Шумовкой или широкой лопаткой переложите рыбу и маниок на подогретое блюдо. Ароматный бульон налейте в отдельную миску. Добавьте отложенный зелёный лук и кинзу по желанию, попробуйте и скорректируйте соль и лайм. Если подаёте целую рыбу, предупредите о мелких костях; детям перед подачей тщательно удалите крупные.

Подавайте и храните Подавайте блюдо горячим, поставив бульон отдельно, чтобы каждый мог добавить его по вкусу. Остатки переложите в неглубокие контейнеры и охладите в течение двух часов; используйте за 3–4 дня. Разогревайте рыбу и бульон до 74°C во всём объёме, на слабом огне, чтобы рыба не распалась.