Posta negra cartagenera

Приправьте и обжарьте мясо Обсушите говядину бумажными полотенцами и натрите солью и чёрным перцем со всех сторон. Разогрейте масло в тяжёлой жаропрочной кастрюле на среднем-сильном огне. Обжарьте кусок со всех сторон, включая торцы, переворачивая щипцами; если кастрюля тесная, обжаривайте партиями. Переложите мясо на тарелку.

Размягчите овощи Убавьте огонь до среднего. Добавьте в ту же кастрюлю лук и морковь, готовьте 6–8 минут, помешивая и соскребая со дна подрумяненные кусочки. Добавьте чеснок и готовьте около 30 секунд, пока он не начнёт пахнуть.

Сделайте тёмный соус Добавьте панелу, колу, говяжий бульон, красное вино, вустерширский соус, корицу, гвоздику и лавровый лист. Соскребите со дна карамелизованные мясные соки. Верните говядину в кастрюлю и один раз переверните, чтобы покрыть соусом.

Медленно тушите до мягкости Доведите жидкость почти до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь так, чтобы она едва побулькивала. Тушите около 2½–3 часов, переворачивая мясо каждые 45 минут. Поддерживайте слабое кипение; если жидкости станет слишком мало, добавьте немного горячего бульона или воды. Мясо готово, когда вилка легко входит в него. Проверьте термометром самую толстую часть: температура внутри должна быть не ниже 62,8°C.

Дайте мясу отдохнуть и процедите соус Переложите мясо на разделочную доску и оставьте минимум на 3 минуты. Удалите лавровые листья и гвоздику. Для гладкого соуса процедите жидкость в сотейник, слегка прижимая овощи; для более домашней текстуры осторожно измельчите овощи вместе с жидкостью.

Уварите соус до блеска Варите соус без крышки 10–20 минут, пока он не станет тёмным, блестящим и слегка густым. Венчиком вмешайте сливочное масло. Попробуйте и корректируйте вкус только при необходимости: сладость панелы и колы должна уравновешивать солёный вкус говядины и соуса.

Нарежьте и подавайте Нарежьте мясо поперёк волокон. Разложите ломтики на тёплом блюде и полейте соусом. По желанию подавайте с кокосовым рисом или патаконами. Готовые остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов; разогревайте до сильного равномерного жара и температуры не ниже 73,9°C.