Pebre de Espinazo de Cerdo: тушёный свиной позвоночник по-момпосски
Pebre de espinazo de cerdo — домашнее основное блюдо, связанное с Санта-Крус-де-Момпос в департаменте Боливар. Куски свиного позвоночника медленно тушат с луком, помидорами, мягким перцем ají dulce, ачиоте и чесноком. Долгое приготовление размягчает мясо возле костей и делает соус насыщенным; его удобно подавать с белым рисом и варёной юкой.
Здесь pebre означает горячее момпосское рагу, а не одноимённую свежую чилийскую сальсу. К блюду можно подать рис или лапшу, варёную юку и капустный салат. В этой домашней версии выбраны рис и юка, а простая капустная салатная заправка с лаймом добавляет свежий контраст.
Приведённые пропорции рассчитаны на шесть порций и подходят для домашней кухни. Количество мяса в покупке будет меняться в зависимости от размера костей и разделки. Попросите мясника нарезать позвоночник одинаковыми удобными кусками. Если ají dulce недоступен, замените его сладким красным перцем; аромат получится немного другим.
Тяжёлая кастрюля с крышкой помогает поддерживать ровный нагрев. Можно использовать глиняный горшок, предназначенный для плиты, постепенно его прогревая; подойдёт и посуда из нержавеющей стали или чугуна. Не допускайте бурного кипения: медленное томление размягчает соединительную ткань, а жидкость не испаряется слишком быстро.
