Колумбийские национальные блюда

Mote de cabeza de bagre ahumado: копчёный сомовый суп из Момпоса

Сытный суп с копчёными головами сома, ñame, юкой, плантаном, помидорами и кинзой.

Колумбийские национальные блюда
Поделиться
Mote de cabeza de bagre ahumado: копчёный сомовый суп из Момпоса
Порции 8
Подготовка 30 минут
Приготовление 45 минут
Всего 1 час 15 минут
Кухня Карибская Колумбия
Ингредиенты ↓
Обзор

Mote de cabeza de bagre ahumado: копчёный сомовый суп из Момпоса

Mote de cabeza de bagre ahumado — сытный суп, связанный с Санта-Крус-де-Момпос в департаменте Боливар. Копчёные головы сома варят с ñame, юкой и плантаном, затем добавляют помидоры, зелёный лук, небольшой сладкий перец и кинзу. Корнеплоды размягчаются и придают бульону густоту, сохраняя часть кусочков целыми.

В этой домашней версии используются зелёный и спелый плантаны: крахмалистая основа сочетается с мягкой сладостью. Копчёные головы дают бульону вкус и мясо; тщательно удалить все кости — важная часть приготовления. Покупайте полностью горячего копчения сома у надёжного продавца и храните в холодильнике. Солёность и количество мяса различаются, поэтому солите в самом конце после пробы. Получается восемь щедрых порций.

Ингредиенты

Ингредиенты

Рыба и основа супа

  • 1,2 кг готовых копчёных горячим способом голов сома, охлаждённых
  • 3,2 л воды
  • 700 г очищенного ñame, кусочками по 3 см
  • 400 г очищенной юки (кассавы), кусочками по 3 см
  • 1 зелёный плантан, около 250 г без кожуры, крупными кусками
  • 1 спелый жёлтый плантан, около 250 г без кожуры, крупными кусками

Овощи и приправы

  • 180 г моркови кружочками
  • 250 г спелых помидоров кубиками
  • 150 г зелёного лука, белую и зелёную части нарезать отдельно
  • 80 г небольшого сладкого перца, мелко нарезанного
  • 20 г чеснока, измельчённого
  • 15 мл нейтрального масла
  • 2 г молотой зиры
  • 1 г чёрного перца
  • 20 г свежей кинзы, нарезанной
  • До 2 г мелкой соли, только если нужно после пробы
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте рыбу и овощи Держите копчёные головы в холодильнике до использования. Очистите ñame и юку, нарежьте кусочками по 3 см. Очистите плантаны и крупно нарежьте; нарежьте морковь, помидоры, лук и сладкий перец.

  2. Приготовьте ароматную основу Разогрейте масло в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте помидоры, белую часть зелёного лука, сладкий перец, чеснок и зиру. Готовьте 5–7 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими и ароматными.

  3. Варите корнеплоды Добавьте воду, ñame, юку, зелёный плантан и морковь. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите без крышки 20 минут, один-два раза осторожно помешав.

  4. Добавьте копчёного сома Положите головы в кастрюлю и добавьте спелый плантан. Томите 15–20 минут, пока корнеплоды не станут очень мягкими, а бульон не приобретёт дымный аромат. Не мешайте энергично, чтобы кости не раскрошились.

  5. Снимите мясо и загустите суп Достаньте головы шумовкой на поднос. Когда они остынут настолько, чтобы их можно было держать, осторожно снимите мясо и удалите все кости и твёрдые части. Разомните в кастрюле примерно четверть ñame и юки, затем верните рыбу.

  6. Завершите и подавайте Добавьте кинзу и зелёную часть лука. Прогрейте суп до равномерно горячего состояния. Если вместо готовой копчёной рыбы используете сырого сома, доведите самую толстую часть до 63°C. Сначала попробуйте и только потом солите; подавайте в тёплых мисках.

Практические советы

Практика

Оборудование

Тяжёлая кастрюля на 6–7 л, нож, доска, овощечистка, шумовка, поднос для очистки рыбы, половник и пищевой термометр.

Практические советы

Копчёная рыба различается по солёности и интенсивности дыма. Если она очень солёная, быстро ополосните холодной водой; не замачивайте без рекомендации продавца, чтобы не ослабить дымный вкус. До готовки держите в холодильнике. Ñame и юка делают суп сытным, поэтому рис необязателен. Поставьте небольшую миску для костей: в головах сома встречаются тонкие кости.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит рыбу. Используйте готового копчёного горячим способом сома, хранившегося в холодильнике и не просроченного. Снимайте мясо над подносом и внимательно проверяйте; кости в кастрюлю не возвращайте. Если берёте сырого сома, приготовьте самую толстую часть до 63°C. Остатки уберите в неглубокие контейнеры в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C.

В завершение

1: Полностью размягчите корнеплоды и разомните часть, чтобы естественно загустить бульон. 2: Добавляйте соль только после того, как копчёная рыба отдаст вкус супу.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Основа: оценка для 1 из 8 порций
  • Калорийность: 360 ккал
  • Углеводы: 69 г
  • Белки: 13 г
  • Жиры: 6 г
  • Клетчатка: 7 г
  • Натрий: 650 мг; зависит от копчёной рыбы
Колумбийские национальные блюда

Колумбийские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Солёная говядина по-момпосски с кассавой и плантаном pintón в глиняной миске.
Колумбийские национальные блюда

Виуда де карне салáда по-момпосски с кассавой и плантаном

Приготовьте тушёную солёную говядину по-момпосски с кассавой и плантаном pintón.

Смотреть рецепт → →
Солёная свинина из Тенерифе, медленно приготовленная и поданная в глиняной миске.
Колумбийские национальные блюда

Cerdo salado из Тенерифе: свинина, медленно томлённая после засолки

Осторожный домашний вариант cerdo salado: готовая солёная свинина, томлённая до мягкости.

Смотреть рецепт → →
Разобранная курица в томатном соусе с ахиоте, кокосовый рис и маниоковый болло в листе.
Колумбийские национальные блюда

Guiso de morrocoy по мотивам Арисуани: версия с курицей

Куриная версия по мотивам guiso de morrocoy из Арисуани, с кокосовым рисом и маниоковым болло.

Смотреть рецепт → →