Cerdo salado из Тенерифе: свинина, медленно томлённая после засолки

Cerdo salado указано в национальном каталоге как повседневное основное блюдо из Тенерифе в департаменте Магдалена. Название буквально означает «солёная свинина», а каталог описывает длительное приготовление мяса. В доступном описании упоминается период около 15 дней, но не уточняется, относится ли он к засолке, маринованию, сушке или приготовлению.

Этот рецепт с точными количествами — современная домашняя адаптация, а не восстановление исторического процесса. Возьмите готовую солёную свинину с маркировкой, разрешающей приготовление, и томите до мягкости. Здесь нет домашней засолки, сушки, ферментации или выдержки сырой свинины.

Кусок, содержание соли и указания на упаковке у готовых продуктов различаются. Выбирайте продукт с понятными инструкциями по хранению и приготовлению. Во время вымачивания держите мясо в холодильнике, пробуйте бульон до добавления соли и отдавайте приоритет указаниям производителя.

Ингредиенты

Свинина и бульон

1.2 kg готовой солёной свинины для приготовления, вымоченной по инструкции на упаковке и нарезанной кусками по 5 cm
2.5 L воды и горячая вода для добавления при необходимости
150 g белого репчатого лука, разрезанного на четвертинки
20 g зелёного лука, нарезанного отрезками
15 g зубчиков чеснока, слегка раздавленных
2 g молотого кумина
1 g молотого чёрного перца
10 g веточек кинзы
2 g мелкой соли, только если она понадобится после пробы

Для подачи (по желанию)

900 g маниоки, очищенной и нарезанной крупными кусками
300 g длиннозёрного белого риса, промытого
600 ml воды для риса

Приготовление

Проверьте продукт и указания по вымачиванию. До вскрытия прочитайте маркировку. Если требуется вымачивание, залейте свинину холодной водой и поставьте в холодильник; меняйте воду по инструкции. Слейте воду, ополосните мясо и нарежьте одинаковыми кусками по 5 cm. Не оставляйте сырую свинину при комнатной температуре.
Начните варить бульон. Положите в кастрюлю свинину, 2.5 L воды, лук, зелёный лук, чеснок, кумин и чёрный перец. Доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и убавьте огонь до тихого кипения. Варите около 2 часов; если мясо выступает из жидкости, подлейте горячей воды.
Проверьте мягкость и солёность. Мясо должно безопасно приготовиться и начать размягчаться. Попробуйте ложку бульона. Если он всё ещё слишком солёный, осторожно удалите часть жидкости и замените горячей водой. Пока соль не добавляйте.
Отдельно приготовьте маниоку, если подаёте её. Положите маниоку в другую кастрюлю со свежей водой и варите при слабом кипении 20–30 минут, пока нож легко не войдёт в самый толстый кусок. Слейте воду. Подавайте её отдельно от солёной свинины.
Доведите свинину на слабом огне. Томите ещё 30–60 минут, пока вилка не будет легко входить в мясо. Измерьте температуру в толстом куске: свинина должна нагреться как минимум до 63°C и отдохнуть 3 минуты. Жёсткий кусок готовьте дольше, пока он не станет мягким.
Приправьте и подайте. Добавьте кинзу в бульон. Попробуйте и, только если нужно, добавьте до 2 g соли. Оставьте мясо на 5 минут, затем подайте с небольшим количеством бульона. По желанию отдельно подайте белый рис или маниоку.

Практические советы

Практика

Инвентарь

Подготовьте большую толстостенную кастрюлю с крышкой, дуршлаг, острый нож, разделочную доску, щипцы и пищевой термометр. Для риса или маниоки нужна отдельная кастрюля. Кухонные весы помогут разделить порции равномерно.

Практические советы

Время вымачивания и число смен воды зависят от продукта. Следуйте маркировке и всё время держите свинину в холодильнике. Если первый бульон очень солёный, замените большую его часть до продолжения приготовления; специи не устраняют избыток соли. Нарезайте мясо одинаковыми кусками. Не допускайте бурного кипения: наружная часть может распадаться, пока середина ещё не размягчилась. После приготовления засоленная свинина может оставаться розовой. Ориентируйтесь на термометр и указания изготовителя, а не только на цвет. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74°C. Оценка натрия особенно приблизительна из-за различий между продуктами.

Аллергены и безопасность продуктов

Блюдо содержит свинину. Проверьте маркировку на наличие заявленных аллергенов и сведений о перекрёстном контакте. Используйте только готовую солёную свинину, предназначенную для приготовления; вымачивайте её в холодильнике и следуйте указаниям производителя. Не устраивайте дома 15-дневную засолку и не держите сырую свинину при комнатной температуре. Доведите температуру мяса как минимум до 63°C и выдержите 3 минуты; для мягкости продолжайте томить дольше. Остатки охладите в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.

В завершение

1: Подавайте свинину с небольшим количеством бульона, чтобы она оставалась сочной. 2: Белый рис или отварную маниоку можно подать отдельно по желанию.

Пищевая ценность на порцию

Основа расчёта: одна шестая свинины и бульона; рис и маниока по желанию не включены
Калорийность: 500 kcal
Углеводы: 2 g
Белки: 38 g
Жиры: 37 g
Клетчатка: 0 g
Натрий: 1,500 mg

Cerdo salado из Тенерифе: свинина, медленно томлённая после засолки

Ингредиенты

Свинина и бульон

Для подачи (по желанию)

Приготовление

Практика

Инвентарь

Практические советы

Аллергены и безопасность продуктов

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Guiso de morrocoy по мотивам Арисуани: версия с курицей

Козлятина по-сан-андресски в кокосовом молоке с клецками и рисом

Гисо по мотивам блюда с игуаной: курица с дымным ароматом из Сан-Эстанислао