Pastel de pescado из Буэнавентуры — запеканка из рыбы и картофеля

Сварить и охладить картофель Положите картофель в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до слабого кипения. Варите, пока нож не будет входить в самую крупную картофелину с небольшим сопротивлением, обычно 18–25 минут в зависимости от размера. Слейте воду и остудите до температуры, при которой картофель можно брать руками. Очистите и нарежьте кружками толщиной около 5 мм. Они должны сохранять форму: слишком мягкие ломтики развалятся в запеканке.

Приготовить рефрито Нагрейте масло с ахиоте в сковороде на среднем или слабом огне. Добавьте помидоры, зелёный и репчатый лук, чеснок, ají и сладкий перец, если используете. Готовьте около 10 минут, помешивая, пока овощи не размягчатся и смесь не станет густым соусом. В последнюю минуту вмешайте chillangua и poleo. Добавьте перец и немного кумина. Отмерьте 240 г для запеканки; остаток можно подать отдельно.

Подготовить рыбу и яичную смесь Разогрейте духовку до 180°C. Слегка смажьте форму размером 23 × 33 см. Нарежьте рыбу кусками примерно одинаковой толщины, чтобы уложить ровный слой. Взбейте яйца с молоком и солью. Не допускайте контакта сырой рыбы и её сока с готовым картофелем и продуктами, которые не будут нагреваться; после работы вымойте руки, доску, нож и рабочую поверхность.

Выложить слои Распределите по форме половину картофельных кружков, слегка перекрывая их. Сверху положите половину рыбы. Ложкой распределите половину рефрито и полейте половиной яично-молочной смеси. Повторите слои из оставшегося картофеля, рыбы, рефрито и заливки. Осторожно распределите жидкость до краёв, не сдвигая слои. Равномерно посыпьте подсушенными сухарями.

Запекать до безопасной температуры в центре Запекайте без крышки 45–60 минут. Начните проверять через 45 минут: по краям должно пузыриться, рыба должна стать непрозрачной, а середина — схватиться, но не оставаться жидкой. Вставьте чистый пищевой термометр в центр, не касаясь формы. Поскольку в блюде есть яйца, температура в центре должна достичь 71,1°C. Если сухари темнеют раньше готовности середины, неплотно накройте форму фольгой и продолжайте запекание, проверяя каждые 5–8 минут.

Дать постоять, подать и убрать на хранение Оставьте запеканку на 10 минут, чтобы её было легче нарезать. Подавайте горячей, поднимая куски широкой лопаткой, чтобы сохранить слои. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4°C и съешьте за 3–4 дня. Разогревайте до равномерно горячего состояния. Не оставляйте блюдо при комнатной температуре дольше 2 часов.