Pescado encurtido — маринованная рыба из Буэнавентуры

Нарежьте рыбу одинаково Внимательно проверьте филе и удалите мелкие кости. Нарежьте рыбу кусками около 3 см, чтобы они приготовились равномерно. Пока готовите лук и маринад, держите рыбу в холодильнике. Используйте чистые доску и нож; сырая рыба и её сок не должны соприкасаться с салатом и другими готовыми к употреблению продуктами.

Доведите рыбу до безопасной температуры В широкой кастрюле доведите воду до слабого кипения. Добавьте рыбу, по возможности одним слоем, и поддерживайте тихое кипение. При необходимости один раз переверните куски чистыми щипцами. Начните проверять примерно через 3 минуты, но не полагайтесь только на время: вставьте чистый термометр мгновенного считывания в центр самого толстого куска и продолжайте варить до 62,8°C. Мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться на влажные волокна, но готовность по безопасности подтверждает термометр. Минутное бланширование из старой записи не подходит как универсальное время.

Слейте воду и охладите рыбу Достаньте рыбу чистым инструментом и ненадолго оставьте стекать. Разложите куски в неглубокой ёмкости с крышкой, чтобы они быстрее и равномернее охладились, и сразу уберите в холодильник. Не оставляйте приготовленную рыбу при комнатной температуре дольше 2 часов. Полностью остудите её перед добавлением маринада, чтобы куски не размягчались и не нагревали продукты в холодильнике.

Смешайте маринад с луком Пока рыба остывает, тонко нарежьте зелёный лук и измельчите кинзу. В стеклянной или другой нереактивной миске смешайте уксус, отмеренный сок лайма, горчицу, тимьян, кинзу, масло, 6 г соли и чёрный перец. Добавьте лук. Попробуйте каплю и корректируйте только при необходимости: вкус горчицы и уксуса зависит от марки, а рыба уже посолена.

Маринуйте в холодильнике Положите холодную рыбу в неглубокую стеклянную ёмкость или контейнер из пищевого пластика. Залейте маринадом с луком и осторожно перемешайте чистой ложкой. Накройте и поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C минимум на 6 часов. Если жидкость не покрывает рыбу, один раз переверните куски чистым инструментом в середине выдержки. Лайм и уксус не консервируют рыбу: шесть часов нужны для вкуса, а не для выдержки при комнатной температуре.

Подайте и безопасно храните остатки Разложите листья салата на охлаждённом блюде. Выложите рыбу и лук, добавьте немного маринада и украсьте ломтиками лайма. Подавайте холодной и поддерживайте блюдо прохладным, пока оно стоит на столе. Выбросьте скоропортящуюся еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов. Остатки сразу переложите в неглубокую закрытую ёмкость, храните при температуре не выше 4°C и съешьте в течение 3–4 дней.