Name: Холодная рыба с огурцом по-бонавентурски
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: колумбийская
Ingredients: 1500 г тонкого филе белой рыбы без костей, размороженного в холодильнике; 1 000 г pepino cohombro (огурца), очищенного и нарезанного тонкими лентами; 5 г мелкой соли для огурца; 240 мл пищевого прозрачного уксуса кислотностью 5%; 120 мл оливкового масла; 60 мл свежего лимонного сока; 70 г каперсов без рассола; 3 г молотого тимьяна; 4 г мелко нарезанной кинзы; 12 г сахара; 2 г мелкой соли; 1 г молотого чёрного перца; 80 г листьев салата

Широкое стеклянное блюдо с рыбой и огурцом из Буэнавентуры, лимоном и салатом.

Регион Буэнавентура, Валье-дель-Каука, тихоокеанское побережье Колумбии

Категория Холодная закуска из рыбы и огурца слоями

Выход 8 порций закуски

Подготовка 30 минут

Активное время 45 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Холодная рыба с огурцом по-бонавентурски

Нежно припущенная белая рыба, огуречные ленты и каперсы в лимонно-травяной заправке подаются охлаждёнными.

В тихоокеанском департаменте Валье-дель-Каука блюдо pescado con cohombros из Буэнавентуры готовят из тонких рыбных филе, огурца, каперсов и кислой заправки с травами. Колумбийская кулинарная книга подаёт его как холодную закуску. Cohombro здесь означает pepino cohombro, то есть огурец, а не морской огурец.

Отмеренная версия рассчитана на восемь порций. Вид рыбы в источнике не указан: выберите плотное филе белой рыбы без костей. Три минуты — лишь ориентир для начала проверки; самая толстая часть должна нагреться до 62,8°C. Огурец просаливают, а готовое блюдо маринуют в холодильнике. Кислота лимона и уксуса не заменяет охлаждение и не консервирует рыбу.

Два часа в холодильнике помогают уксусу, лимону и зелени соединиться с рыбой и огурцом. Это холодная закуска, а не продукт для хранения при комнатной температуре.

Ингредиенты

Рыба и огурец

1500 г тонкого филе белой рыбы без костей, размороженного в холодильнике
1 000 г pepino cohombro (огурца), очищенного и нарезанного тонкими лентами
5 г мелкой соли для огурца

Заправка и подача

240 мл пищевого прозрачного уксуса кислотностью 5%
120 мл оливкового масла
60 мл свежего лимонного сока
70 г каперсов без рассола
3 г молотого тимьяна
4 г мелко нарезанной кинзы
12 г сахара
2 г мелкой соли
1 г молотого чёрного перца
80 г листьев салата

Приготовление

Подготовить огурец Вымойте и очистите огурцы, нарежьте вдоль тонкими лентами. Перемешайте с 5 г соли, накройте и поставьте в холодильник на 1 час. Слейте жидкость, быстро ополосните холодной водой и тщательно обсушите.
Безопасно приготовить рыбу Доведите воду в широкой кастрюле до слабого кипения, опустите филе примерно на 3 минуты. Чистым термометром проверьте самую толстую часть и готовьте до 62,8°C. Чистыми щипцами переложите в неглубокую закрытую ёмкость и охладите в холодильнике. Инвентарь и поверхности после сырой рыбы вымойте отдельно.
Выложить слоями Остывшую рыбу разделите на крупные кусочки или оставьте филе целым. В чистом стеклянном блюде чередуйте рыбу и огуречные ленты, добавляя между слоями каперсы без рассола.
Смешать заправку Соедините уксус, лимонный сок, оливковое масло, сахар, тимьян, кинзу, перец и оставшиеся 2 г соли. Полейте блюдо, накройте и маринуйте в холодильнике 2 часа; не оставляйте при комнатной температуре.
Подать и убрать остатки Выложите салат на охлаждённое блюдо, сверху разместите рыбу и огурец. Подавайте холодным. Скоропортящуюся еду, простоявшую вне холодильника более 2 часов, выбросьте. Остатки быстро уберите в неглубокую закрытую ёмкость при температуре не выше 4°C и употребите за 3–4 дня.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Одна восьмая закуски содержит примерно 310 ккал, 5 г углеводов, 36 г белка, 16 г жира, 2 г клетчатки и 650 мг натрия. Для белой рыбы неизвестного вида использованы колумбийские данные по сырой мерлузе; для огурца — данные pepino cohombro. Солёность каперсов и промывание огурца влияют на итог, поэтому значения округлены.

Практические советы

Нарезайте равномерно. Ленты одинаковой толщины просаливаются ровнее. Берите плотное филе. Вид рыбы не указан; размораживайте в холодильнике и обсушивайте. Не прерывайте охлаждение. Два часа нужны для вкуса, а не для консервации. Сначала попробуйте каперсы. Они солёные; соблюдайте отмеренное количество соли.

Подача и подготовка

Подавайте рыбу с огурцом на хрустящих листьях салата; к более сытной подаче добавьте рис. До стола держите блюдо в холодильнике. Рыбу можно приготовить заранее, охладить и собрать слои перед едой.

Частые вопросы

Как не повредить рыбу? Варите её при слабом кипении и переносите широкой лопаткой, когда она остынет. Огурец остаётся влажным? Ещё раз промокните его чистым полотенцем, чтобы не разбавить заправку.

В завершение

1: Доведите температуру в самой толстой части рыбы до 62,8°C и охладите её в холодильнике перед сборкой. 2: Держите готовое блюдо холодным: лимон и уксус не консервируют рыбу.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит рыбу. Сырую рыбу держите отдельно от готовой к употреблению пищи; после работы вымойте руки, инвентарь и поверхности. Рыбу, огурец и маринад храните при температуре не выше 4°C. Скоропортящуюся еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте. Остатки быстро охладите и употребите за 3–4 дня.

Пищевая ценность на порцию

Расчёт порции: 1/8
Калорийность: 310 kcal
Углеводы: 5 g
Белки: 36 g
Жиры: 16 g
Клетчатка: 2 g
Натрий: 650 mg

Холодная рыба с огурцом по-бонавентурски

Ингредиенты

Рыба и огурец

Заправка и подача

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

Подача и подготовка

Частые вопросы

В завершение

Аллергены и безопасность пищи

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Pescado encurtido — маринованная рыба из Буэнавентуры

Carne asada en tiesto — стейк на глиняной плите из Антиокии

Cocido de pulpa de uitillo (monob) — амазонское блюдо из плодов