Pastel de arroz costeño: колумбийский рисовый тамаль с Карибского побережья

Промыть и обсушить рис Промывайте рис холодной водой, пока она не станет почти прозрачной, затем тщательно слейте воду. Так приправа распределится равномернее, а рис будет легче разложить по свёрткам.

Приправить рис и охладить Перемешайте рис с уксусом, маслом, аннато, перцем и половиной соли. Накройте и уберите в холодильник на 30 минут. Влажный рис держите охлаждённым; не оставляйте его на солнце или при комнатной температуре, пока готовите мясо.

Потушить мясо Положите рёбра, грудинку, курицу, хогао и воду или бульон в тяжёлую кастрюлю. Доведите до слабого кипения, накройте и тушите примерно 45–60 минут, перевернув куски один или два раза. Температура в самой толстой части курицы, не касаясь кости, должна достичь 74°C; свинина должна стать мягкой. Достаньте мясо чистыми приборами и сохраните соус. Если сборка откладывается, быстро охладите мясо и уберите в холодильник.

Подготовить овощи и листья Отварите картофель в слегка подсоленной воде до мягкости, сохранив форму, и слейте воду. Подготовьте помидоры, лук, чеснок, сладкий аджи и каперсы. Вымойте капусту. Очистите листья бихáо и размягчите горячей водой; удалите жёсткие жилки, если они мешают складывать листья. Отделите приборы, соприкасавшиеся с сырой курицей.

Выложить листья крестом и добавить начинку Для каждого свёртка положите крест-накрест 2 листа бихáо и поместите в центр 1 капустный лист. Равномерно распределите рис на 8 свёртков, оставив немного, чтобы закрыть начинку. Добавьте курицу, рёбра и грудинку, затем картофель, помидоры, лук, чеснок, аджи и каперсы. Полейте небольшим количеством сохранённого соуса, закройте оставшимся рисом, сложите листья в плотный пакет и завяжите. Вымойте термометр и приборы, которые касались сырой курицы, перед повторным использованием.

Медленно варить свёртки Добавьте оставшуюся соль в кастрюлю. Установите решётку или чистую подстилку из листьев и стеблей на дно большой кастрюли с крышкой и разложите свёртки. Налейте кипящую воду минимум до половины их высоты, накройте и снова доведите до кипения. Варите при активном кипении 20 минут, затем уменьшите огонь и поддерживайте тихое кипение 90–120 минут. Следите за уровнем воды и доливайте кипяток, чтобы кастрюля не высохла.

Проверить центр и подать Достаньте самый крупный свёрток и вставьте чистый термометр через листья в центр, не касаясь кости. Центр рисовой начинки и курица должны прогреться как минимум до 74°C. Если температура ниже, верните свёрток в кастрюлю, продолжите варить и повторно проверьте чистым щупом. Дайте постоять 10 минут, затем осторожно раскройте, выпуская пар. Подавайте горячим.