Тамалес с мясом свинины и курицы по-гуапийски

Приготовьте тихоокеанское рефрито Разогрейте масло с ачиоте в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте помидор, оба вида лука, чеснок, ají и сладкий перец, если используете. Готовьте, помешивая, около 8–10 минут, пока овощи не станут мягкими и сочными. В последнюю минуту добавьте chillangua, poleo, соль, кумин и перец. Отмерьте 360 ml и остудите.

Сварите картофель и яйца, подготовьте листья Варите картофель при слабом кипении около 12–15 минут, пока нож легко не входит. Слейте воду, остудите и нарежьте кубиками. Сварите яйца вкрутую, быстро остудите, очистите и разрежьте каждое на четыре части. Промойте и вытрите банановые листья, затем быстро прогрейте над слабым огнём, чтобы они гнулись и не трескались. Накройте чистой влажной тканью.

Сделайте массу из плантана и кокоса Доведите кокосовое молоко до слабого кипения в большой тяжёлой кастрюле. Добавьте очищенные куски плантана и варите около 20 минут до полной мягкости, переворачивая время от времени. Выньте шумовкой и сохраните жидкость. Разомните или измельчите плантан до гладкости и верните в кастрюлю. Вмешайте 240 ml рефрито, чеснок для массы и 4 g соли. Готовьте на слабом огне, непрерывно помешивая, около 20 минут, пока масса не загустеет, не станет однородной и легко размазываемой. Если она слишком плотная, добавьте немного кокосовой жидкости.

Полностью приготовьте свинину и курицу В широкой сковороде на среднем огне обжарьте кусочки рёбер со всех сторон, чтобы вытопить немного жира; переложите на чистую тарелку. В том же жире партиями обжарьте курицу до румяной корочки и полной готовности. Чистым термометром измерьте несколько толстых кусков, не касаясь кости; каждый должен достигнуть 73.9°C. Недоготовленные куски верните на сковороду. Смешайте готовое мясо с картофелем, перцем и 60 ml рефрито. Не используйте принадлежности, касавшиеся сырого мяса, для готовой начинки.

Наполните и свяжите тамалес Положите размягчённый банановый лист на рабочую поверхность и крест-накрест добавьте второй кусок. В центр выложите щедрую ложку массы, оставляя широкие края. Добавьте порцию мясной смеси с картофелем, четвертинку яйца и ложку оставшегося рефрито. Накройте небольшим количеством массы. Загните боковые края, затем подверните концы, чтобы закрыть свёрток. Крепко завяжите банановым волокном или шпагатом. Сделайте так 10 раз, выравнивая размер порций.

Сварите завёрнутые свёртки Доведите до кипения 3 l воды с 15 g соли в большой кастрюле с крышкой. Уменьшите огонь до устойчивого слабого кипения. Положите свёртки швом вверх; если они не помещаются свободно, готовьте партиями. Накройте и варите около 60 минут, один раз перевернув, если вода не окружает их равномерно. Следите за уровнем воды и при необходимости доливайте кипяток. Осторожно раскройте два самых крупных тамалес и измерьте температуру в центре массы и в самой толстой части курицы; обе должны достичь 73.9°C. Если температура ниже, продолжайте варить и измерьте снова.

Дайте постоять и подавайте горячими Достаньте тамалес щипцами и ненадолго оставьте стекать. Дайте постоять 5–10 минут, чтобы масса уплотнилась. Положите каждый свёрток на тарелку, разрежьте или развяжите шпагат и раскрывайте листья от себя, чтобы горячий пар не обжёг лицо. Подавайте горячими; листья не едят. Кокосовый рис или жареный зелёный плантан подайте отдельно.