Bolitas de friche (шарики из козлятины и креветок по-гуахирски)
Хрустящие шарики из козлятины в креветочной оболочке, с красным томатным соусом и мягким желтком.
Bolitas de friche — блюдо, зафиксированное в Риохаче, департамент Ла-Гуахира. В каталоге традиционной кухни Министерства культуры Колумбии описаны шарики из козьего фриче в пасте из креветок, поданные на красном томатном сиропе. Указанный вариант получил признание в категории кулинарных инноваций Национальной гастрономической премии 2011 года как часть проекта Pastores del Mar. В современной подаче соединены козлятина и креветки — продукты, связанные с внутренними районами и побережьем Ла-Гуахиры.
В опубликованном награждённом рецепте используются козье мясо, субпродукты и свежая козья кровь, а шарики покрываются пастой из креветок и крошкой крекеров. В этой домашней версии фриче готовится без крови — такой вариант также описан в региональных материалах: козлятину и субпродукты тушат в масле. Кровь входит в состав премированного рецепта, но не каждого варианта фриче. Здесь сохраняются начинка из козлятины и субпродуктов, креветочная оболочка, томатный соус и желток, а свежая кровь не используется.
В опубликованной инструкции также сказано нагреть фритюрницу до 300°C — такая установка не подходит для домашней жарки. Здесь шарики обжариваются небольшими партиями при 175°C; температуру масла и центр одной готовой штуки проверяют термометром. Сначала полностью приготовьте мясо и субпродукты, затем быстро охладите и сформуйте начинку. Для наружной пасты нужны промышленно приготовленные креветки; храните их в холодильнике и тщательно обсушите. Эта паста служит оболочкой, а не заменой приготовленной начинке.
У блюда несколько компонентов, поэтому сначала приготовьте начинку и соус. Соус можно сделать заранее и осторожно разогреть. Формуйте и жарьте шарики перед подачей, чтобы корочка оставалась хрустящей. Для мягких желтков используйте пастеризованные яйца в скорлупе; если их нет, готовьте желтки до полного затвердевания.
