В деревенской миске — прозрачный говяжий бульон с солёной говядиной, зелёным плантаном, маниоком, картофелем, помидорами и зеленью; рядом авокадо.

Регион Гуапи, Каука, тихоокеанское побережье Колумбии

Категория густой суп с говядиной и корнеплодами как основное блюдо

Выход 8 основных порций

Подготовка 25 минут

Вымачивание по инструкции к солёному мясу; опубликованный первый этап кипячения длится 10 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Quebrao (санкочо с солёной говядиной из Гуапи)

Солёная говядина, зелёный плантан, маниок и картофель медленно варятся в супе тихоокеанского побережья с чилангуа и полéо.

Quebrao — название, зафиксированное в Гуапи, департамент Каука, для санкоcho с carne serrana и овощами. В перечне традиционных кухонь Министерства культуры Колумбии среди характерных ингредиентов указаны зелёный плантан, маниок, картофель pastusa, длинный зелёный лук, полéо и спелый помидор. В Gran Libro de la Cocina Colombiana приведён рецепт из Гуапи на восемь-десять порций: плантан ломают руками, а мясо сначала недолго кипятят, чтобы удалить часть соли. Эта домашняя версия сохраняет тот же порядок и региональные травы, но задаёт практичные метрические количества.

Carne serrana — говядина, сохранённая с помощью соли. Покупайте пищевой продукт у надёжного продавца и соблюдайте указания на упаковке по хранению и вымачиванию. Этот рецепт не описывает домашнее засаливание или сушку мяса. Первичное кипячение с последующим сливом воды взято из опубликованного способа, но не гарантирует определённого снижения натрия: продукты различаются. Попробуйте бульон, прежде чем добавлять соль. Если на упаковке указано более длительное вымачивание или другой способ подготовки, следуйте этим указаниям.

Зелёный плантан придаёт бульону насыщенность, когда его поверхностный крахмал размягчается; маниок и картофель также становятся мягкими в одной кастрюле. Чилангуа (также называемая culantro или cilantro cimarrón) и полéо добавляют травяной, слегка мятный аромат, описанный в региональной версии. Подавайте суп горячим; при наличии дополните авокадо и махахас. Это необязательные гарниры, они не входят в расчёт пищевой ценности.

Ингредиенты

Quebrao

750 г готовой к употреблению carne serrana (солёной говядины), нарезанной кусочками по 3 см
3 л воды: 1 л для первого кипячения и 2 л для супа
6 средних зелёных плантанов, около 1,2 кг после очистки; вымытая кожура тоже понадобится для первого кипячения
500 г маниока, очищенного, при необходимости без жёсткой сердцевины, кусками по 5 см
500 г картофеля pastusa или другого рассыпчатого картофеля, очищенного и нарезанного кусочками по 3 см
100 г зелёного лука, около 2 стеблей, очищенных и нарезанных короткими отрезками
8 г чилангуа (culantro/cilantro cimarrón), около 4 листьев, мелко нарезанных
4 г полéо, около 1 столовой ложки молотого или мелко нарезанного
150 г спелого помидора, 1 средний, мелко нарезанный
Мелкая соль: сначала не добавлять, корректировать только после пробы
1 г молотого чёрного перца или по вкусу

Для подачи

Авокадо ломтиками, по желанию
Махахас, необязательная региональная добавка

Приготовление

Подготовьте солёную говядину и овощи Держите говядину в холодильнике до начала работы. Проверьте на упаковке указания по хранению и вымачиванию; следуйте им, если требуется более длительное вымачивание, чем короткое кипячение ниже. Вымойте плантаны перед очисткой и оставьте чистую кожуру. Нарежьте мясо, маниок и картофель; очищенный плантан разломайте руками на крупные куски, как в опубликованном варианте из Гуапи. Сырую говядину и упаковку держите отдельно от готовой еды, после контакта вымойте руки и инструменты.
Прокипятите мясо, чтобы удалить часть соли Доведите 1 л воды до кипения в кастрюле. Добавьте говядину и оставленную кожуру плантана, кипятите 10 минут. Слейте и выбросьте и воду, и кожуру. Этот шаг соответствует региональному рецепту, но солёность разных продуктов неодинакова, поэтому пока не солите суп.
Начните варить бульон Переложите мясо в большую тяжёлую кастрюлю, добавьте оставшиеся 2 л свежей воды, зелёный лук и разломанный плантан. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до устойчивого слабого кипения. Варите без крышки или с приоткрытой крышкой 30–35 минут, пока плантан не начнёт размягчаться, а в говядину не будет немного легче входить вилка.
Добавьте маниок и картофель Положите маниок и картофель. Варите при слабом кипении 20–25 минут. Осторожно перемешивайте, чтобы кусочки приготовились равномерно и не развалились. Если жидкость опустится ниже твёрдых ингредиентов до их размягчения, добавьте немного кипятка.
Добавьте помидор и травы Добавьте помидор, чилангуа, полéо и чёрный перец. Варите ещё около 15 минут, пока маниок и картофель не станут мягкими при проверке вилкой, а плантан не размягчится, сохраняя крупные куски. Чистым пищевым термометром измерьте температуру в центре крупного куска говядины: она должна быть не ниже 63°C. Если мясо ещё недостаточно мягкое, продолжайте томить.
Попробуйте и отрегулируйте бульон Попробуйте бульон до добавления соли. Даже после первого кипячения солёная говядина может достаточно посолить суп; добавляйте соль только при необходимости. При желании скорректируйте количество перца. Вкус должен быть насыщенным и травяным, но не резко солёным.
Подавайте горячим Разложите говядину, плантан, маниок, картофель и бульон по 8 подогретым глубоким мискам. Сразу подавайте с ломтиками авокадо и махахас, если они есть. Оставшийся суп держите горячим до подачи или быстро уберите в холодильник после еды.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка основана на общих данных о солёной говядине, зелёном плантане, маниоке, картофеле, помидоре и травах, разделённых на восемь порций. Carne serrana может существенно отличаться по содержанию жира и натрия от американской солёной говядины, использованной как приблизительный ориентир. Количество соли, удалённой при кипячении, не измерялось; фактическое содержание натрия может быть намного выше или ниже. Это оценка, а не лабораторный анализ; при наличии используйте данные на упаковке.

Практические советы

Выбирайте мясо внимательно: покупайте только carne serrana промышленного приготовления, предназначенную для еды и снабжённую понятными указаниями. Храните в холодильнике; не используйте мясо домашнего посола или неизвестного происхождения. Содержание соли и часть туши зависят от производителя, поэтому количество слитой воды не позволяет точно рассчитать натрий в готовом блюде. Следуйте этикетке: некоторые виды солёной говядины перед приготовлением нужно вымачивать или промывать иначе. Если производитель рекомендует более длительное удаление соли, выполняйте его указания. Не используйте воду после первого кипячения как бульон: она уносит часть соли и по опубликованному методу выливается. Сохраняйте крупные куски: плантан, разломанный руками, имеет неровные поверхности и отдаёт крахмал в бульон. Нарежьте маниок и картофель крепкими кусками примерно одинакового размера, чтобы они стали мягкими, но не распались. Если чилангуа или полéо недоступны, можно использовать немного кинзы или мяты, но аромат будет отличаться от гуапийского. Аллергены и питание: блюдо содержит говядину. Проверьте упаковку солёного мяса на добавки и предупреждения о возможном перекрёстном контакте. Блюдо не вегетарианское. Авокадо и махахас — необязательная подача, они исключены из пищевой оценки.

В завершение

Переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре помещения выше 32°C — в течение 1 часа. Используйте за 3–4 дня и при разогревании прогрейте всю порцию минимум до 74°C. Если после охлаждения бульон загустел, добавьте немного воды. Запомните 1: используйте только пищевую carne serrana промышленного приготовления и соблюдайте инструкции на упаковке. Запомните 2: вылейте воду после первого кипячения и попробуйте бульон до добавления соли.

Пищевая ценность на порцию

Основа порции: 1/8 супа, без необязательных авокадо и махахас
Калории: 390 kcal
Углеводы: 70 г
Белки: 21 г
Жиры: 18 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 900 мг

Quebrao (санкочо с солёной говядиной из Гуапи)

Ингредиенты

Quebrao

Для подачи

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Arroz atollado con jaibas (колумбийский влажный рис с крабом и кокосом)

Arroz atollado de almejas (влажный рис с моллюсками и кокосом из Гуапи)

Arroz atollado de chambero (гуапийский рис с речными креветками)