Arroz marinero (рис с морепродуктами по-картахенски)

Подготовьте и проверьте морепродукты Пока нарезаете овощи и готовите рис, держите морепродукты в холодильнике. Выбросьте моллюсков с треснувшими раковинами. Слегка постучите по открытым раковинам; те, что не закрываются, выбросьте. Остальные тщательно промойте холодной водой. Рыбу, устрицы, креветки и кальмаров держите закрытыми в холодильнике. Для сырых продуктов используйте отдельные доски и приборы.

Откройте моллюсков и процедите отвар В кастрюле с крышкой доведите до кипения 250 мл воды. Добавьте моллюсков, накройте и готовьте на пару около 4–6 минут, один-два раза встряхнув кастрюлю, пока раковины не раскроются. Не раскрывшихся выбросьте. Достаньте остальных, а жидкость процедите через мелкое сито, чтобы задержать песок. При желании снимите верхние половинки раковин. Измерьте отвар и долейте оставшуюся воду так, чтобы общий объём жидкости составил примерно 2,1 л.

Приготовьте софрито В широкой тяжёлой кастрюле нагрейте масло и сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 7–9 минут, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится. Добавьте чеснок, ají, тимьян и ахиоте; перемешивайте 1 минуту до появления аромата. Следите за умеренным нагревом, чтобы чеснок не подгорел.

Добавьте рыбу, кальмары и рис Положите в софрито кубики рыбы и кольца кальмара, аккуратно перемешивайте 2–3 минуты. Вмешайте морковь и горошек, затем добавьте обсушенный рис. Осторожно перемешайте, чтобы зёрна покрылись ароматным жиром, не ломая рыбу. Разведите томатную пасту в отмеренной горячей воде и отваре моллюсков. Влейте в кастрюлю и доведите до устойчивого кипения. Попробуйте жидкость и добавьте часть соли: отвар моллюсков и сок устриц могут быть солёными.

Томите рис на слабом огне Проварите без крышки около 5 минут и один раз перемешайте со дна. Убавьте огонь, плотно накройте и готовьте 18–22 минуты, пока рис почти не станет мягким, а большая часть жидкости не впитается. Если поверхность сухая, но зёрна ещё твёрдые, добавьте немного горячей воды и продолжайте готовить под крышкой. Не перемешивайте часто: рис станет клейким, а рыба может развалиться.

Приготовьте креветки и устрицы Пока томится рис, разогрейте сковороду на среднем огне; при необходимости используйте немного отмеренного масла. Обжарьте креветки, один раз перевернув, пока они не станут непрозрачными и температура в самой толстой части не достигнет как минимум 63°C. Добавьте устрицы и их сок, осторожно готовьте до непрозрачности и температуры 63°C. Сохраните сок. Пользуйтесь чистым термометром и приборами; не кладите приборы, соприкасавшиеся с сырыми морепродуктами, обратно в готовую еду.

Добавьте моллюсков и завершите приготовление Когда рис почти готов, вмешайте приготовленные креветки и устрицы с соком, а также раскрывшихся моллюсков. Накройте и готовьте ещё 3–5 минут, пока рис не станет мягким, а морепродукты не прогреются. Проверьте несколько крупных кусков: рыба и моллюски должны достичь как минимум 63°C. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 5 минут. Осторожно разрыхлите рис и сразу подавайте.