Куркума и галангал придают рыбе тёплый пряный аромат, а короткое обжаривание с укропом и зелёным луком завершает блюдо прямо перед подачей.
Chả cá — ханойское блюдо из плотной рыбы с большим количеством свежего укропа и зелёного лука. В этой домашней версии рыба сначала полностью запекается или готовится на гриле, затем быстро прогревается с зеленью. Так проще готовить дома, сохраняя характер горячей сковороды. Вид рыбы и состав маринада различаются; ниже приведён практичный вариант.
Нарежьте рыбу одинаковыми кусочками по 3–4 см, обсушите и тщательно проверьте на кости. Натрите галангал и куркуму; при желании наденьте перчатки, чтобы куркума не окрасила руки.
Смешайте галангал, куркуму, ферментированный рис, рыбный соус, 20 г креветочной пасты, 20 мл масла, 10 мл рисового вина, 8 г сахара, перец и соль. Обмажьте рыбу, накройте и маринуйте 2 часа в холодильнике.
Сварите вермишель по инструкции на упаковке, слейте воду и быстро ополосните прохладной водой. Вымойте и обсушите укроп, лук и зелень, нарежьте коротко. При необходимости поджарьте арахис и крупно раздробите.
Хорошо разогрейте гриль, верхний нагрев духовки или духовку. Слегка смажьте решётку или противень. Разложите рыбу одним слоем, один раз переверните и готовьте до румяной корочки и 62,8 °C / 145 °F в самой толстой части. Готовьте партиями и держите рыбу отдельно от сырого маринада.
Размешайте оставшиеся 20 г креветочной пасты, 8 г сахара, 5 мл рисового вина, сок одного лайма и тёплую воду до однородности и лёгкой пены. По желанию добавьте чили. Для тех, кто избегает ракообразных, подайте отдельный соус на рыбном соусе и используйте чистые приборы.
Разогрейте оставшийся жир в широкой сковороде. Добавьте белую часть лука, затем укроп и водяную мяту; обжаривайте около 30 секунд, пока не появится аромат и зелень слегка не увянет. Добавьте готовую рыбу и аккуратно перемешайте до горячего состояния; температура внутри должна оставаться не ниже 62,8 °C / 145 °F.
Сразу подавайте рыбу и зелень с вермишелью, свежими травами, зелёной частью лука, арахисом, дольками лайма и крекерами, если используете. Каждый собирает порцию сам и добавляет соус по вкусу.
Змееголов или сом подходят для ханойского варианта; за пределами Вьетнама используйте треску или другую плотную белую рыбу. Mẻ даёт мягкую кислинку. Смесь уксуса и йогурта заменяет кислотность, но не характерный ферментированный аромат. Креветочная паста обладает резким вкусом: начните с небольшого количества. Вместо неё можно подать отдельный рыбный соус. Для безопасной подачи у стола сначала полностью приготовьте рыбу, затем быстро прогрейте её с зеленью на горячей сковороде и сразу подавайте. Используйте устойчивую жаропрочную горелку по инструкции. Не добавляйте сырой маринад в соус; после извлечения рыбы выбросьте его.
Рыба прилипает к решётке: слегка смажьте чистую решётку маслом и переворачивайте после образования корочки. Рыба разваливается: нарежьте кусочки крупнее и одинаково, переворачивайте широкой лопаткой. Соус слишком резкий: понемногу добавьте тёплую воду и сок лайма. Зелень слишком размякла: добавляйте укроп и лук только в самом конце.
Какую рыбу выбрать? В ханойских вариантах используют змееголова или сома. Выберите плотное филе без костей, которое сохранит форму после запекания и обжаривания. Что такое mắm tôm? Это ферментированная креветочная паста с насыщенным вкусом для соуса. Она содержит ракообразных; при необходимости приготовьте отдельный рыбный соус и исключите перекрёстный контакт. Можно приготовить рыбу только на сковороде? Да. Обжаривайте рыбу партиями до румяной корочки, отложите, быстро прогрейте зелень и верните рыбу в сковороду до горячего состояния. Не переполняйте сковороду.
Это округлённая оценка, рассчитанная делением указанных ингредиентов на четыре порции. Значения зависят от вида рыбы, количества оставшегося маринада и впитанного жира, марки лапши, арахиса и съеденного соуса; это не лабораторный анализ.
Содержит рыбу, ракообразных (креветочная паста) и арахис. Проверяйте маркировку рыбного соуса, пасты, рисового вина и крекеров на сою, пшеницу, сульфиты и предупреждения о следах аллергенов. Держите рыбу в холодильнике во время маринования и отдельно от готовой к употреблению зелени и лапши. После сырой рыбы вымойте руки, инвентарь и поверхности. Готовьте рыбу до 62,8 °C / 145 °F в самой толстой части. При финальном прогреве должны нагреться и сами кусочки, а не только зелень. Отделяйте креветочную пасту от альтернативного рыбного соуса и используйте чистые приборы, чтобы избежать перекрёстного контакта с ракообразными. Охладите приготовленную рыбу, лапшу и соус в неглубоких закрытых ёмкостях в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; употребите за 3 дня.
Золотистый рис с куркумой готовится на ароматном бульоне, в котором варилась курица, и подаётся с салатом из курицы, зелени и лука, хрустящей быстрой закуской и небольшой чашкой бульона.
Сытный южновьетнамский суп с тщательно процеженным бульоном из ферментированной рыбы, свининой, рыбой, креветками, кальмарами, баклажаном и свежей зеленью.
Курица с лемонграссом, приготовленная на углях, подается с клейким рисом из бамбукового стебля, арахисово-кунжутной солью, огурцом, зеленью и лаймом.
