Суп с рисовой лапшой и ферментированной рыбой из дельты Меконга (Bún mắm miền Tây)

Положите свинину и 2 л холодной воды в большую кастрюлю. Медленно доведите до слабого кипения, снимите пену и варите до мягкости, пока температура в самой толстой части не достигнет минимум 71,1 °C, примерно 45–55 минут. Переложите мясо на чистую тарелку. Процедите бульон и отмерьте 1,5 л.

В отдельном сотейнике смешайте обе рыбные пасты с 1,2 л воды. Варите при слабом кипении 15 минут, помешивая, чтобы паста растворилась. Процедите через мелкое сито с чистой марлей, твердые частицы выбросьте, жидкость сохраните. Не пробуйте смесь до кипячения.

Соедините отмеренные 1,5 л свиного бульона, процеженную жидкость, кокосовую воду, ананас, лемонграсс, чеснок, шалот и сахар. Томите 15–20 минут. Удалите лемонграсс и шалот. Осторожно попробуйте: пасты могут быть очень солеными.

Добавьте баклажан и варите 10–12 минут, пока он не станет мягким, но сохранит форму. Тонко нарежьте отдохнувшую свинину.

Приготовьте рисовую лапшу по инструкции на упаковке, слейте воду и разложите по четырем глубоким мискам. Промойте и обсушите ростки, стебли и зелень; подготовьте лайм и чили.

Доведите бульон до слабого кипения. Добавьте рыбу и варите до непрозрачности и температуры 63 °C в центре. При необходимости готовьте партиями. Добавьте креветки и кальмаров и готовьте недолго, пока они не станут непрозрачными и упругими; толстые кусочки проверьте до 63 °C. Не переваривайте. Для готовых морепродуктов используйте чистые приборы.

Разложите по лапше свинину, рыбу, креветки, кальмаров и баклажан. Залейте горячим бульоном и подайте со свежими добавками. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и используйте за 3 дня. Лапшу быстро охладите отдельно; бульон и белковые продукты разогрейте до появления пара.