Курица на гриле из Плейку с рисом в бамбуке (Gà nướng cơm lam)

Промывайте клейкий рис, пока вода почти не станет прозрачной. Залейте 1 л воды и оставьте на 2 часа. Хорошо слейте воду, выбросьте ее и смешайте рис с 3 г соли.

Смешайте лемонграсс, шалот, чеснок, чили, рыбный соус, мед, сок лайма, порошок пяти специй, сахар, масло и перец. Если собираетесь смазывать курицу в конце, отложите 5 мл маринада сейчас, до контакта с сырой птицей. Натрите курицу снаружи и под кожей оставшимся маринадом. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут; это время можно совместить с замачиванием риса.

Вымойте три целые свежие бамбуковые трубки, пригодные для пищевого использования, и замочите их минимум на 30 минут. Разложите рис по трубкам, заполняя каждую не более чем наполовину. Влейте по 120 мл свежей воды и неплотно прикройте отверстия банановым листом. Не закрывайте герметично.

Подготовьте крытый угольный гриль с двумя зонами среднего жара, около 175–190 °C на уровне решетки. Положите курицу кожей вверх на непрямой жар. Накройте и готовьте, периодически поворачивая для равномерного цвета, пока температура в самой толстой части грудки и бедра не достигнет 74 °C, около 45–60 минут. Ненадолго переместите курицу на прямой жар, чтобы подрумянить кожу, внимательно следя за медом. Оставьте на 10 минут. Если используете отложенный маринад как глазурь, сначала полностью прокипятите его.

Положите бамбуковые трубки на умеренный непрямой жар и поворачивайте каждые 5–7 минут. Готовьте около 45–60 минут, пока рис не станет мягким по всей толщине, а бамбук местами не обуглится. Следите за трубками и держите их подальше от сильного пламени. Если трубка треснет, снимите ее и переложите рис в жаропрочную посуду с крышкой, чтобы довести до готовности. Дайте трубкам остыть настолько, чтобы их можно было держать.

Поджарьте кунжут на сухой сковороде до появления аромата. Крупно разотрите арахис и кунжут с 3 г соли, 1 г перца и чили по желанию. Промойте и обсушите rau răm, нарежьте огурец и лайм.

Осторожно расколите или очистите трубки, достаньте рис и нарежьте порционными кусочками. Разделайте отдохнувшую курицу и подайте с рисом, арахисово-кунжутной солью, огурцом, rau răm и лаймом. Инструменты для сырой курицы держите отдельно от готовой еды. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C и используйте за 3 дня. Разогревайте курицу до 74 °C, а рис — до горячего пара.