Вьетнамские национальные блюда

Традиционный рис с курицей из Хойана (Cơm gà Hội An truyền thống)

Name: Традиционный рис с курицей из Хойана (Cơm gà Hội An truyền thống)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1,4 кг куриных бёдер и голеней на кости с кожей; 2,5 л холодной воды; 35 г свежего имбиря, нарезать и слегка раздавить; 2 стебля лемонграсса (около 50 г), размять; 80 г шалота, разрезать пополам; 10 г мелкой соли; 15 мл рыбного соуса; 400 г риса жасмин, промыть и отцедить; 30 мл нейтрального масла или растопленного куриного жира; 15 г чеснока, мелко нарезать; 15 г свежей куркумы, мелко натёртой, или 3 г молотой куркумы; 700 мл горячего процеженного куриного бульона; 100 г красного лука, тонко нарезать; 25 г листьев rau răm (вьетнамского кориандра); 20 г свежих листьев мяты; 30 мл сока лайма; 15 мл рыбного соуса; 8 г сахара; 2 г молотого чёрного перца; 30 мл воды; 200 г зелёной папайи, очистить и нарезать тонкой соломкой; 100 г моркови, очистить и нарезать тонкой соломкой; 60 мл рисового уксуса; 10 г сахара; 3 г мелкой соли; 200 г огурца, тонко нарезать; 20 г зелёного лука, тонко нарезать; 5 г свежего красного перца чили, тонко нарезать (по желанию)

Золотистый рис с куркумой готовится на ароматном бульоне, в котором варилась курица, и подаётся с салатом из курицы, зелени и лука, хрустящей быстрой закуской и небольшой чашкой бульона.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид риса с курицей, бульона, папайи, огурца и зелени. — Традиционный cơm gà с бульоном и разноцветными гарнирами.

Выход 4 порции

Приготовление около 55 минут

Маринование овощей 15 минут

Всего около 1 часа 45 минут

Калорийность около 760 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Традиционный рис с курицей из Хойана (Cơm gà Hội An truyền thống)

Cơm gà Hội An сочетает нежную курицу, ароматный рис и свежие вьетнамские травы. Куркума и куриный бульон придают рису цвет и насыщенность, а лайм, лук и rau răm освежают салат из курицы, разобранной на волокна. В этой домашней версии используются куски курицы на кости, с которыми проще работать небольшой порцией, а рядом подают быструю маринованную зелёную папайю с морковью. В Хойане рецепты и гарниры различаются; это одна измеренная версия в традиционном стиле, а не единственная формула.

Бульон используется дважды: сначала в нём мягко варится курица, затем на нём готовится рис. Перед добавлением бульона зёрна слегка обжариваются в жире с ароматом чеснока; после варки рису дают постоять под крышкой, чтобы он оставался рассыпчатым. К каждой тарелке подайте небольшую чашку бульона, а салат, огурец и маринованные овощи сохраняйте свежими и хрустящими до подачи.

Рецепт кратко

На порциючетверть готовой курицы, риса с куркумой, салата из курицы, маринованных овощей, огурца, зелени и бульона

Сложностьсредняя; мягко отварить курицу, приготовить рис на процеженном бульоне и собрать свежие дополнения

Пищевые особенностисодержит курицу и рыбу (рыбный соус); не вегетарианское блюдо

Подготовка35 минут

Подачазолотистый рис на бульоне с курицей и зеленью, маринованными овощами и чашкой супа

ПриготовлениеПриготовление

Практика

Советы для успехаПоддерживайте слабое кипение, а не бурный жар: курица останется нежной, а бульон — прозрачным. Точно отмерьте горячий бульон для риса; избыток жидкости сделает зёрна мягкими и липкими. После приготовления оставьте рис под крышкой на 10 минут, затем разрыхлите вилкой или лопаткой. Заправляйте салат непосредственно перед подачей, чтобы лук и зелень оставались свежими. Измеряйте температуру в самой толстой части мяса, не касаясь кости.

Ингредиенты

Отварная курица и бульон

1,4 кг куриных бёдер и голеней на кости с кожей
2,5 л холодной воды
35 г свежего имбиря, нарезать и слегка раздавить
2 стебля лемонграсса (около 50 г), размять
80 г шалота, разрезать пополам
10 г мелкой соли
15 мл рыбного соуса

Рис с куркумой

400 г риса жасмин, промыть и отцедить
30 мл нейтрального масла или растопленного куриного жира
15 г чеснока, мелко нарезать
15 г свежей куркумы, мелко натёртой, или 3 г молотой куркумы
700 мл горячего процеженного куриного бульона

Салат из курицы и зелени

100 г красного лука, тонко нарезать
25 г листьев rau răm (вьетнамского кориандра)
20 г свежих листьев мяты
30 мл сока лайма
15 мл рыбного соуса
8 г сахара
2 г молотого чёрного перца
30 мл воды

Быстрые маринованные овощи и подача

200 г зелёной папайи, очистить и нарезать тонкой соломкой
100 г моркови, очистить и нарезать тонкой соломкой
60 мл рисового уксуса
10 г сахара
3 г мелкой соли
200 г огурца, тонко нарезать
20 г зелёного лука, тонко нарезать
5 г свежего красного перца чили, тонко нарезать (по желанию)

Приготовление

Смешайте зелёную папайю и морковь с рисовым уксусом, 10 г сахара и 3 г соли. Оставьте на 15 минут, затем хорошо слейте жидкость.
Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, имбирём, размятым лемонграссом, шалотом, 10 г соли и 15 мл рыбного соуса. Медленно доведите до слабого кипения, снимите пену и варите на малом огне, пока температура самой толстой части мяса, измеренная вдали от кости, не достигнет 74 °C / 165 °F. Достаньте курицу и процедите бульон.
Отмерьте 700 мл горячего бульона для риса и оставьте около 600 мл для четырёх небольших чашек супа. Остаток используйте в другом блюде или для корректировки жидкости в рисоварке, если это потребуется.
Нагрейте масло или куриный жир в чаше рисоварки либо кастрюле. На слабом огне обжарьте чеснок до аромата, добавьте отцеженный рис и куркуму и перемешивайте 1–2 минуты. Влейте 700 мл бульона и готовьте под крышкой способом, подходящим для рисоварки или кастрюли. Дайте рису постоять под крышкой 10 минут и разрыхлите.
Когда курицу можно будет брать руками, снимите мясо с костей и разберите на кусочки. Безопасно выбросьте кости и держите готовое мясо отдельно от инструментов и поверхностей для сырой птицы.
Смешайте курицу с красным луком, rau răm, мятой, соком лайма, оставшимися 15 мл рыбного соуса, 8 г сахара, чёрным перцем и 30 мл воды.
Подавайте рис с заправленной курицей, отцеженными овощами, огурцом и зеленью. Разлейте оставленный бульон по четырём чашкам и украсьте зелёным луком и чили по желанию. Подавайте сразу. Остатки риса быстро охладите в неглубокой ёмкости в течение 1 часа, храните при температуре не выше 4 °C не более 24 часов и разогревайте только один раз до 74 °C / 165 °F. Остальные остатки поставьте в холодильник в течение 2 часов.

Практика

Практические советы

Если rau răm недоступен, используйте смесь мяты и кинзы; аромат изменится, но салат останется свежим и травянистым. Свежая куркума даёт мягкий землистый оттенок, молотая — более ровный золотистый цвет. Защитите руки и поверхности от пятен. Если рисоварке требуется другое количество жидкости, следуйте её мерной шкале, а оставшийся бульон подайте отдельно. Маринованные овощи можно приготовить за день и хранить в холодильнике; хорошо слейте жидкость перед подачей. После сырой курицы используйте чистые нож и доску для огурца и зелени.

Если что-то пошло не так

Рис слишком мягкий: точно отмеряйте бульон и не открывайте крышку во время варки. Рис бледный: обжарьте куркуму с жиром и рисом до добавления бульона; молотая куркума распределяет цвет равномернее. Салат из курицы пресный: добавьте немного сока лайма и перемешайте; не используйте сырой маринад. Бульон мутный: поддерживайте слабое кипение и снимайте пену, не кипятите бурно.

Частые вопросы

Можно взять курицу без костей? Да, но куски на кости делают бульон насыщеннее. Если используете мясо без костей, начните проверять температуру раньше, чтобы не пересушить его. Что такое rau răm? Это вьетнамская трава с перечным и цитрусовым ароматом. Мята и кинза — практичная замена, хотя вкус будет другим. Можно ли приготовить что-то заранее? Маринованные овощи можно сделать накануне и убрать в холодильник. Рис и курицу приготовьте ближе к подаче, а оставшийся рис быстро охладите согласно правилам безопасности.

Пищевая ценность на порцию

Это округлённые оценки при делении указанных ингредиентов на четыре порции. На значения влияют съедобный выход курицы, количество съеденной кожи и жира, порция бульона и марки приправ. Это не лабораторный анализ.

Пищевая ценность на порцию

Масса порцииоколо 650–800 г с рисом, курицей, салатом, маринованными овощами и бульоном
Калорииоколо 760 ккал
Углеводыоколо 82 г
Белкиоколо 43 г
Жирыоколо 27 г
Клетчаткаоколо 4 г
Натрийоколо 1 150 мг

Аллергены и безопасность

Содержит курицу и рыбу (рыбный соус). Проверяйте этикетки рыбного соуса, уксуса и готового соуса чили на другие аллергены и предупреждения о перекрёстном контакте. Держите сырую птицу отдельно от зелени, салата и готового риса. После сырой курицы мойте руки, инструменты и поверхности. Готовьте курицу до 74 °C / 165 °F в самой толстой части, измеряя вдали от кости. Проверяйте крупный кусок термометром, не полагайтесь на цвет или время. Процеживайте бульон чистой посудой и держите его горячим для подачи. Не используйте инструменты, касавшиеся сырой птицы, для готового мяса или риса. Быстро охладите рис в неглубокой ёмкости, желательно в течение 1 часа; храните при температуре до 4 °C и употребите за 24 часа. Разогрейте один раз до 74 °C / 165 °F. Остальные остатки охладите в течение 2 часов.

Приятного аппетита

Поставьте к каждой порции небольшую чашку горячего куриного бульона, чтобы запивать рис и салат.
Подавайте маринованные овощи и огурец отдельно, чтобы добавить к горячему рису свежий хрустящий контраст.

Традиционный рис с курицей из Хойана (Cơm gà Hội An truyền thống)

Практика

Ингредиенты

Отварная курица и бульон

Рис с куркумой

Салат из курицы и зелени

Быстрые маринованные овощи и подача

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Приятного аппетита

Вьетнамские национальные блюда

Суп с рисовой лапшой и ферментированной рыбой из дельты Меконга (Bún mắm miền Tây)

Курица на гриле из Плейку с рисом в бамбуке (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc — клейкий рис в бамбуке из Северо-Западного Вьетнама