Вьетнамские национальные блюда

Бун ча ка по-данангски (Bún chả cá Đà Nẵng)

Name: Бун ча ка по-данангски (Bún chả cá Đà Nẵng)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 125 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 500 г плотного филе белой рыбы без кожи и костей, нарезать кубиками и охладить; 22 мл рыбного соуса; 12 г тапиокового крахмала; 5 г сахара; 1 г молотого белого перца; 15 г свежего укропа, мелко нарезать; 20 г зелёного лука, мелко нарезать; 60 мл нейтрального масла для неглубокой обжарки половины котлеток; 700 г рыбных костей и голов; 2 л воды; 150 г жёлтого лука, разрезать пополам и обжечь; 150 г свежего ананаса, нарезать кусочками; 300 г спелых помидоров, нарезать дольками; 200 г тыквы, очистить и нарезать кубиками; 150 г зелёной капусты, нарезать небольшими кусочками; 30 мл рыбного соуса; 6 г мелкой соли; 8 г сахара; 320 г сухой рисовой вермишели (bún); 60 г свежей зелени, например укропа, мяты и кинзы; вымыть и оборвать листья; 2 лайма, нарезать дольками; 1 красный перец чили, тонко нарезать

Прозрачный нежно-сладкий рыбный бульон с рисовой вермишелью, тыквой, капустой, ананасом и помидорами; сверху — паровые и обжаренные рыбные котлетки.

Вьетнамские национальные блюда

Две миски данангского супа с рыбными котлетками, рисовой лапшой, овощами, зеленью и лаймом на столе. — Вьетнамский суп с рыбными котлетками, свежей зеленью и лаймом.

Выход 4 суповые порции

Приготовление 65 минут

Пассивное время 20 минут

Всего 125 минут

Калорийность около 620 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Бун ча ка по-данангски (Bún chả cá Đà Nẵng)

Bún chả cá — суп с рисовой лапшой из центрального побережья Вьетнама, в котором сочетаются прозрачный рыбный бульон и упругие рыбные котлетки. В варианте из Дананга в бульон из рыбных костей добавляют тыкву, ананас, помидоры и капусту, а свежую зелень, лайм и чили подают отдельно. В Нячанге и других прибрежных городах есть свои версии. Этот рецепт использует характерное для Дананга сочетание ингредиентов, не претендуя на единственно правильный вариант.

Котлетки готовят из охлаждённой рыбы, измельчённой в однородную пасту. Если вымешать её до блеска и липкости, масса лучше держит форму и становится упругой. Половину котлет готовят на пару, остальные обжаривают до золотистой корочки. Поскольку используется измельчённая сырая рыба, готовность нужно проверять термометром.

Бульон следует тихо томить, не допуская бурного кипения. Бланширование рыбных костей и снятие пены помогают сохранить чистый вкус. Тыква, ананас, капуста и помидоры дают естественную сладость и кислинку; отмеренные рыбный соус, соль и сахар лишь уравновешивают их.

Практика

Чтобы всё получилосьОхладите рыбу до упругости по краям, прежде чем измельчать: тёплая масса хуже связывается. Вымешайте пасту до липкости и только затем добавьте укроп и зелёный лук. Разделите массу на 16 одинаковых котлеток; центр и паровых, и жареных должен нагреться минимум до 63°C. Томите бульон на слабом огне и снимайте пену: сильное кипение сделает его мутным. Варите лапшу отдельно, чтобы она не впитывала бульон, пока блюдо ждёт подачи.

Ингредиенты

Рыбные котлетки

500 г плотного филе белой рыбы без кожи и костей, нарезать кубиками и охладить
22 мл рыбного соуса
12 г тапиокового крахмала
5 г сахара
1 г молотого белого перца
15 г свежего укропа, мелко нарезать
20 г зелёного лука, мелко нарезать
60 мл нейтрального масла для неглубокой обжарки половины котлеток

Бульон и овощи

700 г рыбных костей и голов
2 л воды
150 г жёлтого лука, разрезать пополам и обжечь
150 г свежего ананаса, нарезать кусочками
300 г спелых помидоров, нарезать дольками
200 г тыквы, очистить и нарезать кубиками
150 г зелёной капусты, нарезать небольшими кусочками
30 мл рыбного соуса
6 г мелкой соли
8 г сахара

Лапша и подача

320 г сухой рисовой вермишели (bún)
60 г свежей зелени, например укропа, мяты и кинзы; вымыть и оборвать листья
2 лайма, нарезать дольками
1 красный перец чили, тонко нарезать

Приготовление

Положите лук срезом вниз на сухую сковороду и подрумяньте местами. Осмотрите рыбные кости, удалите свободные чешуйки и остатки жабр; не промывайте их в раковине. Бланшируйте в кипящей воде 1 минуту, слейте и вылейте эту воду.
Переложите кости в чистую кастрюлю, влейте 2 л свежей воды, добавьте обожжённый лук и ананас. Доведите до лёгкого кипения, снимите пену и варите без крышки 40 минут, не допуская бурного кипения. Процедите через мелкое сито, не надавливая на содержимое; кости и ароматические добавки выбросьте.
Пока варится бульон, разложите кубики рыбы одним слоем и охладите в морозильнике около 20 минут, пока края не затвердеют, но рыба не замёрзнет. Измельчите рыбу с 22 мл рыбного соуса, крахмалом, 5 г сахара и белым перцем до блестящей липкой массы. Вымешивайте лопаткой 1 минуту, вмешайте укроп и зелёный лук. Держите массу холодной.
Разделите пасту на 16 равных частей. Из 8 сформуйте плоские котлетки толщиной около 1,5 см, остальные сделайте слегка округлыми. Положите округлые котлетки в паровую корзину над кипящей водой, накройте и готовьте 10–12 минут, пока температура в центре не достигнет минимум 63°C. Достаньте чистыми щипцами.
Нагрейте отмеренные 60 мл масла в тяжёлой сковороде на среднем огне. Обжаривайте 8 плоских котлеток в небольшом количестве масла примерно по 3 минуты с каждой стороны, один раз перевернув, до золотистого цвета и температуры не ниже 63°C в центре. Переложите на решётку. Используйте чистый термометр и не допускайте контакта готовых котлеток с сырой рыбной пастой.
Верните процеженный бульон на слабый огонь. Добавьте тыкву и варите 8 минут, затем добавьте капусту и помидоры и варите ещё 8–10 минут, пока тыква не станет мягкой, но сохранит форму. Приправьте 30 мл рыбного соуса, 6 г соли и 8 г сахара. Держите горячим.
Сварите вермишель по инструкции на упаковке, слейте воду и разложите по четырём мискам. В каждую положите по 2 паровые и 2 жареные котлетки. Залейте горячим бульоном с тыквой, капустой и помидорами, добавьте зелень. Лайм и чили подайте отдельно.
Остатки бульона, лапши и котлеток разложите по отдельным неглубоким закрытым контейнерам и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре не выше 4°C. Используйте в течение 3 дней; разогревайте один раз до 74°C по всему объёму.

Практика

Практические советы

Если рыбных костей нет, попросите в рыбной лавке чистые кости и головы белой рыбы. Избегайте жирных видов и частей с жабрами: они могут придать бульону горечь. Бульон и котлетки можно приготовить заранее, быстро охладить и хранить отдельно. Лапшу варите ближе к подаче, чтобы она оставалась упругой. Для более лёгкой порции оставьте те же 4 котлетки, но замените часть жареных паровыми. Калорийность и жирность будут ниже оценки.

Если что-то пошло не так

Котлетки рассыпаются: рыба могла нагреться или пасту недостаточно вымешали до липкости. Охладите массу и при необходимости коротко обработайте её ещё раз перед формованием. Бульон мутный: возможно, он бурно кипел или при процеживании вы прижали кости. Поддерживайте тихое кипение и не давите на содержимое сита. Котлетки подрумянились снаружи, но не готовы внутри: убавьте огонь и доведите их до готовности, проверив в центре 63°C.

Частые вопросы

Можно взять готовые рыбные котлетки? Да. Возьмите 500 г готовых котлеток и исключите ингредиенты для рыбной пасты и масло для обжарки. Прогрейте их в готовом супе до горячего состояния; вкус и пищевая ценность будут отличаться от оценки. Зачем готовить котлетки двумя способами? Паровые остаются нежными, а обжаренные приобретают подрумяненную поверхность. В этом рецепте оба варианта делают из одной порции рыбной пасты. Можно ли приготовить суп заранее? Да. Процедите и охладите бульон, а готовые котлетки храните отдельно. Перед подачей доведите бульон до кипения, прогрейте в нём котлетки, а лапшу сварите свежую.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Порциямиска с вермишелью, 4 рыбными котлетками, бульоном и овощами
Калории620 ккал
Углеводы91 г
Белки34 г
Жиры12 г
Клетчатка5 г
Натрий1 850 мг

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу, в том числе рыбный соус. Проверяйте готовую рисовую вермишель и приправы на сою, пшеницу и следы перекрёстного контакта. Держите сырую рыбу отдельно от зелени и других продуктов, которые едят без дополнительной обработки; после контакта вымойте руки, доску и инструменты. Центр каждой паровой и жареной котлетки должен достичь не менее 63°C; измеряйте чистым термометром, не ориентируйтесь только на цвет. Остатки бульона, лапши и котлеток охлаждайте отдельно в неглубоких контейнерах в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 3 дня и один раз разогрейте до 74°C.

Подача

Добавляйте лайм понемногу, чтобы сохранить баланс бульона.
Оставшуюся лапшу храните отдельно и соединяйте с супом при подаче.

Бун ча ка по-данангски (Bún chả cá Đà Nẵng)

Практика

Ингредиенты

Рыбные котлетки

Бульон и овощи

Лапша и подача

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bún mắm nêm из Đà Nẵng (рисовая вермишель с ферментированным анчоусным соусом)

Bánh căn Nha Trang (рисовые лепешки с креветками и кальмарами)

Bún sứa Nha Trang — вьетнамский суп с рисовой лапшой, рыбой и медузой