Bún mắm nêm из Đà Nẵng (рисовая вермишель с ферментированным анчоусным соусом)

Доведите до кипения 2 л воды с солью. Добавьте свинину, снова доведите до слабого кипения, прикройте крышкой и варите, пока термометр в самой толстой центральной части не покажет не менее 63°C. Начните проверять примерно через 25 минут; время зависит от формы куска. Переложите на чистую тарелку и оставьте минимум на 3 минуты перед нарезкой. Не используйте принадлежности для сырой свинины рядом с готовыми продуктами.

Сварите вермишель по инструкции на упаковке до мягкости, сохранив упругость. Хорошо слейте воду; промывайте быстро только если так советует упаковка.

Нагрейте масло в сотейнике на слабом огне. Добавьте чеснок и чили, помешивайте около 30 секунд до появления аромата. Вмешайте mắm nêm, 120 мл воды, ананас и сахар. Томите 2 минуты, помешивая. Снимите с огня и добавьте сок лайма. Пробуйте осторожно: соленость зависит от марки.

Бланшируйте ростки 1 минуту в свежей кипящей воде, слейте и быстро охладите. Если джекфрут не горячий, прогрейте его под крышкой с ложкой воды до появления пара. Вымойте и обсушите овощи, зелень и папайю.

Разложите вермишель по четырем мискам. Добавьте салат, огурец, ростки, папайю и джекфрут. Тонко нарежьте отдохнувшую свинину и распределите по мискам. Полейте небольшим количеством теплого соуса, добавьте арахис и зелень. Остальной соус подайте отдельно.

Подавайте сразу. В течение 2 часов разложите остатки мяса, лапши, овощей и соуса по отдельным неглубоким закрытым контейнерам и охладите до 4°C или ниже. Используйте за 3–4 дня. Разогрейте мясо, лапшу, джекфрут и соус до 74°C; свежую зелень и огурец добавьте после разогрева.