Xôi miền Bắc

Промойте рис, пока вода почти не станет прозрачной. Залейте его 1,5 л холодной воды и оставьте в холодильнике на 8 часов. Тщательно слейте воду и выбросьте её.

Смешайте соевый соус, хойсин, мёд, коричневый сахар, чеснок, пять специй и 2 г чёрного перца. Обмажьте свинину, накройте и маринуйте в холодильнике не менее 3 часов. Замачивание риса может идти в это же время.

Разогрейте духовку до 190°C / 375°F. В жаропрочной форме на среднем огне разогрейте рапсовое масло и подрумяньте свинину со всех сторон. Добавьте 150 мл воды, неплотно накройте крышкой или фольгой и запекайте 70–85 минут, примерно каждые 20 минут поливая мясо соком из формы. Проверьте самую толстую часть термометром: цель этого рецепта — не ниже 71°C / 160°F. Оставьте мясо на 10 минут, затем нарежьте поперёк волокон.

Пока свинина запекается, доведите до устойчивого кипения 1,5 л воды в резервуаре пароварки. Разложите обсушенный рис в корзине, выстланной тканью, над водой и готовьте на пару 25–30 минут.

Переложите частично приготовленный рис в миску. Равномерно сбрызните 75 мл воды и осторожно разрыхлите зёрна вилкой или палочками.

Верните рис в корзину и готовьте на пару ещё 15–20 минут, пока он не станет блестящим, мягким и клейким, но зёрна останутся различимыми и без твёрдой сердцевины. Если подача задерживается, держите рис при температуре не ниже 60°C / 140°F.

Готовьте lạp xưởng на пару в жаропрочной тарелке 10–15 минут или строго по инструкции на упаковке. Если колбаса сырая, проверьте, что температура в центре достигла 71°C / 160°F. Если указано, что она полностью приготовлена, разогрейте её по инструкции до горячего состояния с паром. Нарежьте на чистой доске.

Процедите сок из формы в небольшой сотейник и при желании снимите лишний жир. Нужно около 180 мл жидкости; если её меньше, добавьте до 100 мл горячей воды. Кипятите на слабом огне 2–3 минуты. Разведите тапиоковый крахмал в 30 мл холодной воды, постепенно вмешайте и варите ещё 1–2 минуты, пока соус не станет блестящим и слегка густым. Добавьте оставшийся 1 г перца; соус должен легко стекать с ложки.

Разложите горячий рис по четырём мискам. Добавьте ломтики свинины и колбасы, полейте перечным соусом. В этой версии Намдиня не используют жареный шалот и маринованные овощи.

Уберите остатки в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32°C / 90°F — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4°C / 40°F, используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C / 165°F.