Name: Nậm pịa
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 250 г проверенного говяжьего сердца, зачищенного и нарезанного кусочками по 2 см; 250 г очищенного говяжьего рубца, готового к приготовлению, кусочками по 2 см; 150 г проверенной говяжьей печени, зачищенной и нарезанной кусочками по 1,5 см; 150 мл подготовленной говяжьей pịa в герметичной упаковке, предназначенной проверенным переработчиком для употребления в пищу; хранить в холодильнике; 1 000 мл несолёного говяжьего бульона с низким содержанием натрия, желательно не более 35 мг на 100 мл; 350 мл воды; 20 г нежной нижней части лемонграсса, слегка раздавленной и мелко нарезанной; 15 г мелко нарезанного чеснока; 2 г сушёного красного перца чили, раскрошенного; 3 г mắc khén (лесного перца из Шонла), слегка прогретого и свежемолотого; 5 г листьев лайма макрут, тонко нарезанных; 10 г lá lốt (вьетнамских листьев дикого перца), тонко нарезанных; 10 г húng đỏ, местной зелени типа красного базилика, тонко нарезанной; 4 г мелкой соли

Широкий вид стола с тёмно-коричневым Nậm pịa и приготовленными субпродуктами; рядом миска белого риса и тарелка с зеленью и перцем. — Суповая версия Nậm pịa с рисом, поданным отдельно.

Выход 4 небольшие порции

Приготовление 2 часа 20 минут

Пассивное время 0 минут

Общее время 2 часа 50 минут

Калорийность порции Около 235 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Nậm pịa

Nậm pịa связано с кухней народа тай в провинции Шонла на северо-западе Вьетнама; местные источники относят эту традицию к черным тайцам. Pịa — густое пищеварительное содержимое тонкого кишечника жвачного животного. Именно оно придаёт блюду выраженные горькие и землистые ноты. В региональных вариантах используют субпродукты коровы, буйвола или козы, а также лесной перец mắc khén, листья лайма, lá lốt и húng đỏ.

В этом рецепте готовится суповая версия pịa canh с говяжьими сердцем, рубцом и печенью. Pịa также подают как соус для обмакивания — pịa chấm; состав и густота блюда меняются от кухни к кухне. Горечь здесь задумана и должна ощущаться, а не маскироваться сахаром или посторонними приправами.

К выбору pịa относитесь особенно внимательно. Используйте только подготовленную говяжью pịa в герметичной упаковке, которую проверенный мясопереработчик прямо продаёт для употребления в пищу. Не извлекайте и не используйте дома содержимое кишечника неизвестного происхождения. Если пищевую pịa с надлежащим контролем найти нельзя, отложите приготовление: обычный бульон не заменит этот определяющий ингредиент.

Практика

Чтобы всё получилосьПокупайте охлаждённые субпродукты, уже готовые к приготовлению, и герметично упакованную пищевую pịa у регулируемого поставщика мяса. До начала готовки храните субпродукты и pịa при температуре не выше 4 °C; охлаждённые субпродукты используйте за 1–2 дня или раньше, если так указано на упаковке. Бланшируйте сердце и рубец, воду выливайте; перед нарезкой зелени вымойте доску и нож, на которых лежали сырые субпродукты. После добавления pịa поддерживайте тихое кипение и часто перемешивайте, чтобы густая смесь не осела и не пригорела. Прогревайте mắc khén недолго: слишком сильный нагрев усилит горечь и приглушит цитрусовый аромат.

Ингредиенты

Суп

250 г проверенного говяжьего сердца, зачищенного и нарезанного кусочками по 2 см
250 г очищенного говяжьего рубца, готового к приготовлению, кусочками по 2 см
150 г проверенной говяжьей печени, зачищенной и нарезанной кусочками по 1,5 см
150 мл подготовленной говяжьей pịa в герметичной упаковке, предназначенной проверенным переработчиком для употребления в пищу; хранить в холодильнике
1 000 мл несолёного говяжьего бульона с низким содержанием натрия, желательно не более 35 мг на 100 мл; 350 мл воды
20 г нежной нижней части лемонграсса, слегка раздавленной и мелко нарезанной; 15 г мелко нарезанного чеснока
2 г сушёного красного перца чили, раскрошенного
3 г mắc khén (лесного перца из Шонла), слегка прогретого и свежемолотого
5 г листьев лайма макрут, тонко нарезанных; 10 г lá lốt (вьетнамских листьев дикого перца), тонко нарезанных
10 г húng đỏ, местной зелени типа красного базилика, тонко нарезанной; 4 г мелкой соли

Приготовление

Держите продукты охлаждёнными. До начала готовки оставьте субпродукты и pịa в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Используйте только проверенные продукты, предназначенные для употребления в пищу. Если нет подготовленной пищевой pịa, не заменяйте её содержимым кишечника неизвестного происхождения или обычным бульоном.
Бланшируйте сердце и рубец. В отдельной кастрюле доведите воду до бурного кипения. Опустите сердце и рубец на 5 минут, затем слейте воду и вылейте её. Печень пока отложите. Вымойте руки, очистите доску и нож после контакта с сырыми субпродуктами и только потом беритесь за зелень.
Сначала медленно варите сердце и рубец. Положите в тяжёлую кастрюлю бульон, воду, бланшированные сердце и рубец, слегка раздавленный лемонграсс и чеснок. Доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и тихо варите 90 минут, пока субпродукты не станут мягкими.
Полностью приготовьте pịa и печень. Вмешайте подготовленную pịa и сушёный перец чили. Снова доведите всю кастрюлю до устойчивого кипения, затем тихо варите 20 минут, часто помешивая. Добавьте печень и готовьте ещё 15 минут. Термометром проверьте несколько крупных кусочков и самую толстую часть смеси; для каждого компонента в этом рецепте установлен осторожный домашний ориентир 74 °C / 165 °F. Приготовление занимает около 140 минут с учётом заданных этапов и времени на повторное доведение жидкости до кипения.
Добавьте зелень и mắc khén. На небольшой сухой сковороде прогревайте mắc khén на слабом огне около 1 минуты, пока не появится аромат. Коротко остудите и разотрите. Вмешайте специю в суп вместе с солью, листьями лайма, lá lốt и húng đỏ. Тихо варите ещё 2 минуты и снимите с огня. Суп должен быть густым, тёмно-коричневым, с заметной горечью и ароматом цитрусовых трав и лесного перца.
Подавайте горячим. Разлейте суп в четыре небольшие миски, пока он горячий и от него идёт пар. Эту суповую версию подают небольшой порцией или как закуску. Белый или клейкий рис можно подать отдельно; он не входит в рецепт и расчёт питательной ценности.
Безопасно сохраните остатки. Быстро переложите суп в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов, а если в комнате выше 32 °C / 90 °F — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C / 40 °F до 3 дней. Перед подачей разогрейте суп до 74 °C / 165 °F.

Практика

Практические советы

Попросите лицензированного мясника или проверенного переработчика именно подготовленную говяжью pịa, предназначенную для употребления в пищу, и сохраните её охлаждённой по дороге домой. Очищенный рубец проще в работе, чем необработанный кишечник. Заменителя, который сохраняет характер pịa, нет: если безопасно купить её не удаётся, дождитесь подходящего продукта. Суп можно приготовить заранее, если быстро охладить его в неглубокой таре и соблюдать сроки хранения; перед едой прогрейте до 74 °C. Рис подавайте отдельно.

Если что-то пошло не так

Сердце или рубец остаются жёсткими: продолжайте тихо варить и проверяйте каждые 10 минут; время зависит от размера кусочков. Pịa оседает или прилипает ко дну: уменьшите огонь и регулярно проводите чистой ложкой по дну кастрюли. Горечь слишком сильная: подайте меньшую порцию и поставьте рядом простой рис; не добавляйте сахар, чтобы скрыть характерный вкус.

Частые вопросы

Nậm pịa всегда подают как суп? Нет. В Шонла известны pịa chấm, которую подают как соус для обмакивания, и более жидкая pịa canh. Здесь готовится суповая версия. Можно ли заменить pịa обычным говяжьим бульоном? Нет. Pịa определяет характер блюда. Без проверенной пищевой pịa не готовьте этот рецепт.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порцииЧетверть супа вместе с субпродуктами, pịa и зеленью
Калорийность235 ккал
Углеводы5 г
Белки34 г
Жиры8 г
Клетчатка1 г
Натрий700 мг

Аллергены и безопасность пищи

В блюде есть говяжьи субпродукты и пищеварительное содержимое тонкого кишечника коровы. Основные регулируемые аллергены намеренно не добавляются, но проверьте маркировку бульона и фасованных приправ на предмет аллергенов и возможного перекрёстного контакта. Рецепт не подходит тем, кто исключает говядину или субпродукты. Покупайте только проверенные субпродукты и подготовленную pịa, прямо предназначенную для употребления в пищу; не используйте сырое или непроверенное содержимое кишечника от домашнего забоя. Держите сырые продукты при температуре не выше 4 °C и отдельно от зелени и готовой еды. Используйте отдельные принадлежности, мойте руки и поверхности, воду после бланширования выливайте. Контроль термометром и полная тепловая обработка обязательны: каждый компонент должен достигнуть как минимум 74 °C / 165 °F. Остатки быстро охладите и при повторном разогреве доведите до 74 °C / 165 °F.

Перед подачей

Подавайте горячий суп небольшими порциями и не скрывайте его горькие, землистые ноты.
Рис предложите отдельно, а сырые субпродукты и pịa обрабатывайте раздельно и аккуратно.

Nậm pịa

Практика

Ингредиенты

Суп

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность пищи

Перед подачей

Вьетнамские национальные блюда

Miến lươn

Cá suối nướng

Miến gà