Name: Hủ tiếu bò kho
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 165 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 650 г говяжьей лопатки без кости, срезать жёсткий лишний жир и нарезать кубиками по 3 см; 15 г нежной части лемонграсса, мелко нарезанной; 20 г шалота и 15 г чеснока, мелко нарезанных; 15 мл рыбного соуса; 10 г несолёной томатной пасты; 8 г сладкой не копчёной паприки; 2 г китайской смеси «пять специй»; 1 г свежемолотого чёрного перца; 15 мл масла аннато (dầu điều); 10 мл нейтрального масла для сильного нагрева; 45 г стеблей лемонграсса (2–3), размятых и свободно связанных; 1 200 мл несолёного малосолёного говяжьего бульона (желательно не более 35 мг натрия на 100 мл); 400 мл воды; 300 г спелых помидоров, нарезанных; 450 г моркови кусочками по 3 см; 5 г сахара; 3 г мелкой соли; 1 небольшая палочка корицы (5 г); 2 целых бадьяна (1,5 г); 300 г сухой широкой рисовой лапши, желательно из риса без пшеницы; приготовить по инструкции на упаковке; 80 г ростков маша, промытых и обсушенных; 15 г листьев тайского базилика; 15 г крупно нарезанной кинзы; 20 г тонко нарезанного зелёного лука; 1 лайм (около 45 г), дольками; 8 г красного чили, тонко нарезанного

Широкий вид миски с красно-коричневым бульоном bò kho, говядиной, морковью и рисовой лапшой; рядом зелень, ростки, лайм и чили. — Hủ tiếu bò kho с зеленью, лаймом и чили на столе.

Выход 4 порции

Приготовление 1 час 50 минут

Маринование 30 минут

Всего 2 часа 45 минут

Калорийность порции Около 840 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Hủ tiếu bò kho

Hủ tiếu bò kho соединяет два привычных компонента сайгонской миски: рисовую лапшу и ароматное вьетнамское рагу bò kho из говядины. Лапша бывает плоской или тонкой, а специи, количество бульона и добавки меняются от повара к повару. В этой домашней версии используется широкая рисовая лапша и умеренно жидкое рагу с лемонграссом, помидорами, морковью и тёплыми специями.

Это удобный домашний вариант, а не единственная закреплённая формула. Сладкая паприка и масло аннато придают цвет именно этой версии; ростки маша, тайский базилик, кинза, зелёный лук, лайм и чили подаются отдельно. Томите говядину тихо, чтобы она размягчилась, а бульон не стал мутным и не выкипел слишком быстро.

Практика

Советы для удачного результатаНарежьте говядину одинаковыми кубиками по 3 см, чтобы она приготовилась равномерно. Маринуйте мясо накрытым в холодильнике; не используйте принадлежности для сырого мяса для лапши и свежей зелени. Обжаривайте мясо партиями, не переполняя кастрюлю. Поддерживайте слабое кипение и проверяйте, легко ли мясо протыкается вилкой. Варите лапшу перед подачей и хорошо сливайте воду, чтобы не разбавить бульон.

Ингредиенты

Говяжье рагу

650 г говяжьей лопатки без кости, срезать жёсткий лишний жир и нарезать кубиками по 3 см
15 г нежной части лемонграсса, мелко нарезанной; 20 г шалота и 15 г чеснока, мелко нарезанных
15 мл рыбного соуса; 10 г несолёной томатной пасты; 8 г сладкой не копчёной паприки
2 г китайской смеси «пять специй»; 1 г свежемолотого чёрного перца
15 мл масла аннато (dầu điều); 10 мл нейтрального масла для сильного нагрева
45 г стеблей лемонграсса (2–3), размятых и свободно связанных
1 200 мл несолёного малосолёного говяжьего бульона (желательно не более 35 мг натрия на 100 мл); 400 мл воды
300 г спелых помидоров, нарезанных; 450 г моркови кусочками по 3 см
5 г сахара; 3 г мелкой соли; 1 небольшая палочка корицы (5 г); 2 целых бадьяна (1,5 г)

Лапша и добавки

300 г сухой широкой рисовой лапши, желательно из риса без пшеницы; приготовить по инструкции на упаковке
80 г ростков маша, промытых и обсушенных
15 г листьев тайского базилика; 15 г крупно нарезанной кинзы; 20 г тонко нарезанного зелёного лука
1 лайм (около 45 г), дольками; 8 г красного чили, тонко нарезанного

Приготовление

Замаринуйте мясо. Смешайте мелко нарезанный лемонграсс, шалот, чеснок, рыбный соус, томатную пасту, паприку, смесь специй, перец и масло аннато. Обваляйте говядину, накройте и уберите в холодильник на 30 минут.
Обжарьте говядину. Нагрейте нейтральное масло в тяжёлой кастрюле на средне-сильном огне. Достаньте мясо из маринада, сам маринад сохраните. Обжаривайте мясо партиями, не тесно укладывая, всего около 6–8 минут; верните его и весь маринад в кастрюлю.
Начните тушение. Добавьте размятый лемонграсс, корицу, бадьян, бульон и воду. Доведите почти до кипения, снимите пену, накройте крышкой и уменьшите нагрев до слабого кипения. Томите 70 минут, один-два раза перемешав.
Завершите рагу. Добавьте помидоры, морковь, сахар и соль. Накройте и томите ещё 25 минут, пока морковь не станет мягкой, а говядина не будет легко прокалываться вилкой. Если нужно сохранить умеренное количество бульона, подлейте немного горячей воды. Удалите целые специи и стебли лемонграсса. Общее время приготовления — около 110 минут.
Приготовьте лапшу. Ближе к концу тушения замочите и сварите лапшу по инструкции на упаковке до мягкости с лёгкой упругостью; хорошо слейте воду. Если лапшу нужно замачивать, сделайте это, пока мясо маринуется в холодильнике.
Подавайте. Разложите лапшу по четырём глубоким мискам, добавьте говядину, морковь и бульон. Ростки, базилик, кинзу, зелёный лук, лайм и чили подайте отдельно.
Безопасно храните остатки. Переложите их в неглубокие контейнеры и охладите в холодильнике в течение 2 часов (в течение 1 часа, если в комнате выше 32 °C). Храните при температуре не выше 4 °C до 3 дней; рагу разогревайте до 74 °C. По возможности храните лапшу отдельно.

Практика

Практические рекомендации

Рагу можно приготовить накануне и быстро охладить: за ночь вкус станет гармоничнее. Перед подачей прогрейте его до слабого кипения, а лапшу сварите свежую. Вместо неё подойдёт другая плоская рисовая лапша похожей ширины; проверяйте упаковку, если избегаете пшеницы. Рагу должно оставаться достаточно жидким, чтобы поливать лапшу.

Если что-то пошло не так

Мясо ещё жёсткое: Продолжайте томить под крышкой и проверяйте каждые 10 минут; время зависит от отруба. Бульон слишком выкипел: Понемногу добавляйте горячую воду и попробуйте блюдо до добавления соли. Лапша слиплась: Промойте и обсушите её по инструкции на упаковке, затем разложите по мискам прямо перед подачей рагу.

Частые вопросы

Можно взять другую рисовую лапшу? Да. Выберите обычную лапшу похожей ширины и следуйте инструкции по замачиванию и варке. Можно приготовить рагу заранее? Да. Быстро охладите, храните в холодильнике и прогрейте до слабого кипения; лапшу сварите перед подачей.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порцииЧетверть блюда, включая лапшу, рагу и указанные добавки
Калорийность840 ккал
Углеводы86г
Белки40г
Жиры36 г
Клетчатка6 г
Натрий1 050 мг

Аллергены и безопасность пищи

В рыбном соусе есть рыба. Проверяйте этикетки рыбного соуса, бульона, смеси «пять специй» и лапши на другие аллергены и следы; некоторые продукты содержат пшеницу или сою. В этой версии намеренно не используются молочные продукты, яйца, арахис, древесные орехи, кунжут и моллюски. Держите сырую говядину и принадлежности для неё отдельно от лапши и свежей зелени; после контакта вымойте руки и поверхности. Маринуйте мясо в холодильнике. Долгое тушение нагревает говядину значительно выше минимальных 63 °C для цельных кусков; готовьте до горячего состояния и мягкости, когда мясо легко протыкается вилкой. Остатки охладите в указанный срок, рагу разогрейте до 74 °C.

Подача

Выложите говядину и морковь на горячую хорошо обсушенную рисовую лапшу и залейте бульоном.
Поставьте зелень, ростки, лайм и чили на стол, чтобы каждый добавил их по вкусу.

Hủ tiếu bò kho

Практика

Ингредиенты

Говяжье рагу

Лапша и добавки

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность пищи

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Nậm pịa

Miến lươn

Cá suối nướng