Cá suối nướng

Купите рыбу и храните её в холоде. Выбирайте рыбу из холодильника или со свежего льда, с лёгким запахом. Попросите снять чешую, удалить внутренности и жабры, не разрезая рыбу полностью. Храните при температуре не выше 4°C / 40°F, отдельно от готовой еды, и приготовьте в течение 1–2 дней. Используйте отдельные доску и нож. Промокните рыбу бумажным полотенцем; не мойте её так, чтобы брызги попадали в раковину и на продукты рядом.

Замочите шампуры и приправьте. Замочите восемь шампуров в воде на 30 минут. Промокните рыбу и сделайте с каждой стороны по 2–3 неглубоких диагональных надреза, не прорезая позвоночник. Обжарьте 4 г mắc khén на сухой сковороде на средне-слабом огне 30–45 секунд, пока не появится аромат; остудите и мелко измельчите. Смешайте с 3 г соли, чили, шалотом, чесноком, лемонграссом, 10 г кориандра, 5 г укропа и маслом. Натрите смесью рыбу снаружи, внутри и в надрезах. Накройте и маринуйте в холодильнике 20 минут, пока шампуры замачиваются.

Разогрейте гриль. Разожгите угольный гриль до средне-сильного жара, оставив прохладную зону; на газовом включите средне-сильный нагрев с одной стороны, а вторую конфорку выключите. Проденьте через каждую рыбу два параллельных шампура: один у головы, второй у хвоста. Слегка смажьте решётку отмеренным маслом, оставшимся на рыбе, или кисточкой.

Обжарьте рыбу. Жарьте на прямом средне-сильном огне примерно 12–16 минут, переворачивая каждые 3–4 минуты; точное время зависит от размера и жара. Если кожа темнеет слишком быстро, переместите рыбу на прохладную сторону и продолжайте готовить. Термометром измерьте самую толстую часть мяса вдали от костей; температура должна быть не ниже 63°C / 145°F. Мякоть также должна стать непрозрачной и легко отделяться от позвоночника.

Подогрейте листья. Ближе к концу жарки ненадолго положите банановые листья на гриль, чтобы они стали гибкими, не допуская обугливания. Оставьте их чистыми для подачи.

Завершите и подайте. Дайте рыбе отдохнуть 5 минут. Посыпьте оставшимся 1 г соли, 5 г кориандра и 5 г укропа. Подавайте каждую рыбу на тёплом листе или свободно заверните в него. В целой рыбе есть позвоночник и мелкие кости — ешьте осторожно. Подавайте сразу; при желании добавьте клейкий рис или овощи.

Безопасно храните остатки. Выбросьте маринад, соприкасавшийся с сырой рыбой. Остатки положите в неглубокие контейнеры и охладите в течение 2 часов, а при температуре в помещении выше 32°C / 90°F — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4°C / 40°F и съешьте за 3 дня. Разогрейте до 74°C / 165°F.