Name: Miến gà
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1 кг куриных бёдер на кости и с кожей, примерно 5–6 штук; хранить в холодильнике; 2,5 л холодной воды, плюс вода для замачивания и варки лапши; 180 г сухой вьетнамской стеклянной лапши (miến dong); можно взять тонкую лапшу из маша; 20 г сушёных шиитаке; 10 г сушёных древесных грибов; 120 г репчатого лука, разрезать пополам; 35 г свежего имбиря, нарезать или слегка раздавить; 60 г шалота, около 4 средних головок; разрезать, 2 оставить для тонкой нарезки; 4 г мелкой соли, добавлять постепенно; 20 мл рыбного соуса, добавлять постепенно; 5 г сахара; 10 мл нейтрального масла; 30 г зелёного лука, тонко нарезать; 20 г rau răm (вьетнамского кориандра), вымыть и нарезать; 15 г листьев свежей кинзы, вымыть и порубить; 20 г готового жареного шалота; 1 г свежемолотого чёрного перца; 1 лайм, нарезать дольками, по желанию; 5 г свежего красного перца чили, тонко нарезать, по желанию

Две миски miến gà на деревянном столе; рядом отдельно поданы лайм, чили и зелень. — Вьетнамский суп с курицей и стеклянной лапшой готов к подаче.

Порции 4

Приготовление 50 минут

Пассивное время 20 минут

Всего 1 час 35 минут

Калорийность порции Около 480 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Miến gà

Miến gà сочетает вьетнамскую стеклянную лапшу с курицей и бульоном. Национальная туристическая организация Вьетнама относит miến с курицей к знакомым ханойским блюдам из лапши, хотя набор добавок и крахмал, из которого делают лапшу, различаются. Эта домашняя версия соответствует указанному в рейтинге региону Ханоя и окрестностей и сохраняет бульон прозрачным и деликатным.

Курица, томлённая в воде, даёт чистый, насыщенный вкус. Шиитаке добавляет глубину, древесный гриб — упругую текстуру, а зелёный лук, кинза и rau răm освежают миску. Если найдёте, возьмите тонкую лапшу miến dong; подойдёт и тонкая стеклянная лапша из маша, но время замачивания и варки сверяйте с упаковкой.

Варите лапшу отдельно и собирайте миски непосредственно перед едой. Так она останется упругой и не разбухнет в бульоне. Это удобный домашний вариант, а не утверждение, что все повара Ханоя готовят miến gà одинаково.

Практика

Советы для удачного результатаЗамочите сушёные грибы до мягкости, смойте загрязнения и вылейте воду от замачивания. Заливайте курицу холодной водой и поддерживайте слабое кипение; бурное кипение сделает бульон мутным. Измерьте температуру в самой толстой части бедра: птицу нужно довести до 74°C. Толщина и состав miến различаются, поэтому следуйте инструкции на упаковке и откиньте лапшу, когда она станет прозрачной и упругой. Добавляйте рыбный соус понемногу: его солёность зависит от марки. Положите rau răm и жареный шалот в самом конце, чтобы сохранить аромат и хруст.

Ингредиенты

Бульон и лапша

1 кг куриных бёдер на кости и с кожей, примерно 5–6 штук; хранить в холодильнике
2,5 л холодной воды, плюс вода для замачивания и варки лапши
180 г сухой вьетнамской стеклянной лапши (miến dong); можно взять тонкую лапшу из маша
20 г сушёных шиитаке
10 г сушёных древесных грибов
120 г репчатого лука, разрезать пополам
35 г свежего имбиря, нарезать или слегка раздавить
60 г шалота, около 4 средних головок; разрезать, 2 оставить для тонкой нарезки
4 г мелкой соли, добавлять постепенно
20 мл рыбного соуса, добавлять постепенно
5 г сахара
10 мл нейтрального масла

Для подачи

30 г зелёного лука, тонко нарезать
20 г rau răm (вьетнамского кориандра), вымыть и нарезать
15 г листьев свежей кинзы, вымыть и порубить
20 г готового жареного шалота
1 г свежемолотого чёрного перца
1 лайм, нарезать дольками, по желанию
5 г свежего красного перца чили, тонко нарезать, по желанию

Приготовление

Замочите грибы и лапшу. Залейте шиитаке и древесные грибы горячей водой в отдельных мисках на 15–20 минут, пока они не станут мягкими. Слейте воду, промойте грибы и вылейте жидкость от замачивания. Нарежьте. Лапшу замочите в холодной воде на 10 минут или согласно упаковке, затем откиньте на дуршлаг.
Подрумяньте ароматические овощи. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Положите лук срезом вниз и добавьте имбирь. Обжаривайте с поворотами 3–4 минуты до аромата и нескольких тёмных пятен, не сжигая. Отложите.
Сварите курицу на слабом огне. Положите курицу, подрумяненные лук и имбирь, разрезанный шалот и 2,5 л холодной воды в кастрюлю. Медленно доведите до слабого кипения, снимите пену, неплотно накройте крышкой и варите примерно 25–35 минут без бурного кипения. Термометром проверьте самую толстую часть бедра: температура должна достигнуть 74°C.
Разберите мясо и процедите бульон. Чистыми щипцами переложите курицу на чистую тарелку и оставьте на 10 минут. Пока мясо отдыхает, тихо варите бульон с костями ещё 10–15 минут. Снимите мясо с костей и разберите на волокна; кости и кожу выбросьте, если не хотите их использовать. Процедите бульон и верните в кастрюлю.
Обжарьте грибы и приправьте. Разогрейте масло. Обжарьте две отложенные тонко нарезанные головки шалота 1 минуту, добавьте оба вида грибов и жарьте ещё 2 минуты. Влейте 5 мл рыбного соуса и 2 столовые ложки бульона, недолго потомите и переложите в процеженный бульон. Понемногу добавьте оставшийся рыбный соус, соль и сахар. Поддерживайте слабое кипение.
Сварите лапшу отдельно. В другой кастрюле вскипятите свежую воду и приготовьте лапшу по инструкции, обычно 1–3 минуты после замачивания. Как только она станет прозрачной и упругой, сразу откиньте на дуршлаг.
Соберите миски и подавайте. Разложите лапшу по четырём тёплым мискам. Добавьте курицу и залейте горячим бульоном с грибами. Посыпьте зелёным луком, rau răm, кинзой, жареным шалотом и перцем. Лайм и чили подайте отдельно. Подавайте сразу.

Практика

Практические рекомендации

Курицу и бульон можно приготовить накануне: быстро охладите их в неглубоких контейнерах и храните в холодильнике отдельно. Лапшу оставьте сухой до подачи и варите только нужное количество. Тонкая лапша из маша заменит miến dong, но соблюдайте время с упаковки. У rau răm характерный перечный аромат; если её нет, добавьте больше кинзы и зелёного лука, понимая, что вкус будет мягче. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, а если в комнате жарче 32°C — в течение 1 часа. Храните бульон, курицу и лапшу отдельно при температуре не выше 4°C и используйте за 3 дня. Разогревайте курицу и бульон до 74°C.

Если что-то пошло не так

Бульон помутнел: убавьте огонь, снимите пену и не перемешивайте энергично. Лапша размякла: откиньте её сразу после того, как станет прозрачной, и не храните в бульоне. Бульон кажется пресным: добавляйте рыбный соус небольшими порциями и пробуйте, прежде чем солить ещё. Курица не достигла нужной температуры: верните её в слабо кипящий бульон и повторно измерьте температуру в самой толстой части, не касаясь кости.

Частые вопросы

Miến dong и лапша из маша — одно и то же? Это разновидности стеклянной лапши, но состав крахмала и толщина могут различаться. По возможности выбирайте тонкую miến dong и в любом случае следуйте упаковке. Можно использовать готовую курицу и магазинный бульон? Да. Возьмите примерно 500–600 г готовой курицы и бульон с пониженным содержанием соли; прогрейте его с луком, имбирём и шалотом. Хорошо прогрейте курицу в бульоне и проверьте маркировку на аллергены. Зачем варить лапшу отдельно? Стеклянная лапша продолжает впитывать жидкость в горячем супе. Отдельная варка сохраняет упругость и упрощает хранение оставшегося бульона.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порцииЧетверть рецепта с бульоном, лапшой, курицей и добавками; лайм и чили по вкусу
Калории480 ккал
Углеводы45 г
Белки35 г
Жиры15 г
Клетчатка3 г
Натрий800 мг

Аллергены и безопасность

Рыбный соус содержит рыбу. Проверьте этикетки лапши, соуса и жареного шалота на другие аллергены и следы. Держите сырую курицу при температуре не выше 4°C, используйте отдельный инвентарь и мойте руки и поверхности после контакта; не промывайте сырую птицу. Измерьте температуру в самой толстой части каждого бедра и доведите её до 74°C. Остатки быстро охладите; курицу и бульон разогрейте до 74°C.

Перед подачей

Подавайте суп горячим, добавив rau răm, зелёный лук и хрустящий шалот в последний момент.
Храните оставшуюся лапшу отдельно от бульона, чтобы следующая порция сохранила текстуру.

Miến gà

Практика

Ингредиенты

Бульон и лапша

Для подачи

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность

Перед подачей

Вьетнамские национальные блюда

Lẩu cá linh bông điên điển

Măng chua nấu cá

Nem nướng Đà Lạt