Miến lươn

Охладите угря. Купите его охлаждённым или на свежем льду и попросите очистить, выпотрошить, но оставить кости. Запах должен быть мягким, без кислинки и аммиачного оттенка. Храните при температуре не выше 4 °C отдельно от зелени и приготовьте за 1–2 дня. Используйте отдельные доску и нож для сырой рыбы.

Приготовьте на пару и отделите мясо. Разложите угря с 20 г нарезанного имбиря в пароварке. Готовьте около 12–15 минут, пока температура в самой толстой части не достигнет минимум 63 °C; проверяйте термометром вдали от кости. Оставьте на 5 минут, затем отделите мясо от костей и сохраните и то и другое. Жидкость после приготовления вылейте.

Сварите бульон. На сухой сковороде на среднем огне поджаривайте 4–5 минут 20 г толстых ломтиков имбиря, 30 г шалота половинками и 20 г сушёного кальмара, переворачивая до появления аромата и лёгкого золотистого цвета. Переложите в кастрюлю вместе с костями угря, 2 000 мл воды и 3 г соли. Доведите до кипения, снимите пену и варите без крышки на слабом огне 45 минут. Тщательно процедите и выбросьте кости, кальмара и ароматические добавки.

Обжарьте угря. Разогрейте 15 мл масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте 30 г нарезанного шалота и готовьте 2 минуты до аромата. Положите готовое мясо угря, 15 мл рыбного соуса и 1 г перца; осторожно обжаривайте 5–6 минут до горячего состояния и лёгкой золотистой корочки, не ломая кусочки. Держите в тепле.

Приготовьте лапшу. Промойте 200 г сухой лапши и нарежьте на удобные отрезки. Бланшируйте в отдельной кастрюле с кипящей водой 1–2 минуты, пока она не станет мягкой, но сохранит упругость; откиньте на дуршлаг. Ненадолго окуните каждую порцию в процеженный бульон. Оставшийся бульон снова доведите до слабого кипения.

Соберите порции. Разложите лапшу по четырём пиалам. Добавьте угря, зелёный лук и rau răm. Залейте горячим бульоном и посыпьте оставшимся 1 г перца. Подавайте сразу. В этом варианте угорь мягкий, а не обжаренный во фритюре до хруста.

Безопасно храните остатки. Быстро охладите их в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов, или в течение 1 часа, если в комнате выше 32 °C. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3 дня. По возможности храните бульон, угря и лапшу отдельно. Разогревайте суп и угря до 74 °C; лапшу приготовьте свежую перед подачей.