Вьетнамские национальные блюда

Nem nướng Đà Lạt

Описание: Сочная пряная свинина жарится на шпажках и подаётся с хрустящими овощами, быстрыми маринованными овощами и тёплым арахисовым соусом; рулетики собирают за столом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид на уличный стол со свиными шашлычками, рисовой бумагой, зеленью, салатом, огурцом, маринадами и арахисовым соусом; вдали видны озеро и холмы.
Набор нэм ныонг в стиле Далата на фоне горного озера.
Порции 4
Приготовление 20 минут
Пассивное время 30 минут
Всего 1 час 20 минут
Калорийность порции около 720 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng означает жареный нем; здесь приправленный свиной фарш формуют в продолговатые колбаски и готовят на шпажках. В Đà Lạt его часто подают общим набором: горячую свинину дополняют рисовой бумагой, листьями салата и зеленью, хрустящим огурцом, маринованными овощами и густым соусом. Каждый сворачивает рулетики сам.

Региональные способы приготовления и соусы различаются. У Ninh Hòa и Khánh Hòa есть собственные традиции, а этот удобный домашний вариант повторяет формат подачи, распространённый в Đà Lạt. Быстрый арахисовый соус с хойсином — практичная адаптация, а не единственный местный рецепт; в некоторых заведениях используют ферментированную сою или основу из долго уваренного бульона.

Практика

Практика

  • СоветыДержите фарш холодным во время смешивания и охлаждения: его легче формовать, и так безопаснее. Мешайте, пока масса не станет вязкой, затем охладите её полные 30 минут, чтобы колбаски держались на шпажках. Делайте колбаски одинаковой толщины — около 2 см, чтобы они прожарились равномерно. Измеряйте температуру в центре мгновенным термометром: свиной фарш должен достичь 71°C / 160°F. Размягчайте рисовую бумагу по одному листу и следуйте инструкции на упаковке; обычно достаточно быстро окунуть её в воду. Соус должен быть густым, но текучим. Сначала добавьте часть отмеренной тёплой воды, а остатком регулируйте густоту.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свиные шпажки

  • 600 г свиной лопатки, прокрученной с содержанием жира около 15–20%, охлаждённой; не берите слишком постное мясо
  • 40 г шалота, мелко нарезанного
  • 8 г чеснока, мелко нарезанного
  • 20 мл рыбного соуса
  • 8 г сахара
  • 2 г молотого чёрного перца
  • 18 г мелкой рисовой муки
  • 10 мл нейтрального масла для гриля

Быстрые маринованные овощи

  • 100 г моркови, очищенной и нарезанной тонкой соломкой
  • 150 г дайкона или другой белой редьки, очищенной и нарезанной тонкой соломкой
  • 90 мл рисового уксуса без приправ
  • 90 мл воды
  • 15 г сахара
  • 3 г мелкой соли

Арахисовый соус

  • 80 г гладкой арахисовой пасты, желательно без сахара
  • 30 мл соуса хойсин
  • До 120 мл тёплой воды, добавлять постепенно
  • 15 мл свежего сока лайма
  • 4 г чеснока, мелко нарезанного
  • 5 г сахара

Для рулетиков и подачи

  • 12 круглых листов рисовой бумаги диаметром около 20–22 см
  • 160 г листового салата, вымытого и тщательно обсушенного
  • 80 г свежей зелени, например мяты, кинзы и тайского базилика, вымытой и обсушенной
  • 180 г огурца, нарезанного тонкими брусочками
  • 20 г простых хрустящих рисовых крекеров, разломанных на кусочки; по желанию
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите шпажки и приготовьте овощи. Бамбуковые шпажки замочите на 30 минут. Размешайте уксус, 90 мл воды, 15 г сахара и 3 г соли до растворения. Добавьте морковь и дайкон, прижмите их под жидкость и уберите в холодильник на 30 минут. Перед подачей слейте маринад.

  2. Приправьте и охладите свинину. Смешайте холодный фарш с шалотом, 8 г чеснока, рыбным соусом, 8 г сахара, перцем и рисовой мукой до однородности и вязкости. Накройте и охладите 30 минут. Держите при температуре не выше 4°C / 40°F и не пробуйте сырую массу.

  3. Сделайте соус. Венчиком соедините арахисовую пасту, хойсин, сок лайма, 4 г чеснока и 5 г сахара, постепенно добавляя до 120 мл тёплой воды. Прогревайте на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, пока соус не станет гладким, густым, но текучим. Не допускайте пригорания.

  4. Сформуйте шпажки. Разделите свинину на 12 частей. Чистыми руками плотно оберните каждую порцию вокруг шпажки, сформировав ровную колбаску толщиной около 2 см. Держите шпажки в холоде, пока гриль не будет готов.

  5. Обжарьте свинину. Разогрейте чистый гриль или сковороду-гриль до среднего нагрева и слегка смажьте отмеренным маслом. Жарьте колбаски примерно 10–14 минут, поворачивая каждые несколько минут. Проверьте центр каждой термометром: температура должна достичь 71°C / 160°F. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты.

  6. Соберите блюдо и сверните рулетики. Разложите салат, зелень, огурец, слитые маринованные овощи, рисовую бумагу и крекеры по желанию на чистом блюде. Тёплый соус подайте отдельно. Размягчайте лист рисовой бумаги по одному согласно инструкции на упаковке, положите свинину и овощи, плотно сверните и окуните в соус. Держите инвентарь для сырого мяса отдельно от готовых овощей и приготовленных шпажек.

  7. Безопасно храните остатки. В течение 2 часов переложите приготовленную свинину и нарезанные овощи в отдельные неглубокие контейнеры; если температура выше 32°C / 90°F — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4°C / 40°F и съешьте свинину за 3 дня. Разогрейте её до 74°C / 165°F. Соус и маринованные овощи быстро уберите в холодильник, открытые соусы храните по инструкции; сырую свинину, долго простоявшую без охлаждения, выбросьте.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Маринованные овощи и соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Формуйте мясо незадолго до жарки и готовьте ближе к подаче, чтобы оно осталось сочным. Если вы редко используете рисовую бумагу, поставьте рядом неглубокую ёмкость с водой и размягчайте листы по одному; после замачивания они продолжают становиться мягче. Подавайте всё на общий стол, используя чистые щипцы для готового мяса и отдельные — для сырого.

Если что-то пошло не так

Мясо сползает со шпажки: охладите массу дольше и плотно прижмите её к шпажке; не делайте слишком толстые колбаски. Свинина сухая: возьмите мясо с некоторым содержанием жира и прекратите жарить, как только центр достигнет 71°C / 160°F. Соус слишком густой: понемногу вмешайте оставшуюся отмеренную тёплую воду. Соус слишком жидкий: осторожно прогревайте, помешивая, пока он не загустеет; не кипятите бурно. Овощи слишком кислые: слейте маринад, быстро ополосните и обсушите перед подачей.

Частые вопросы

Это единственный вариант из Đà Lạt? Нет. Рестораны по-разному приправляют мясо, подают овощи и готовят соус. Здесь предложен удобный домашний набор с быстрым арахисовым соусом и хойсином. Можно подготовить всё заранее? Да. Охладите отдельно маринованные овощи и соус. Сырую свинину держите закрытой в холодильнике и жарьте незадолго до подачи. Как есть это блюдо? Слегка размягчите лист рисовой бумаги, положите свинину, зелень, салат, огурец и маринованные овощи, сверните и окуните в соус.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порции3 свиные шпажки, 3 листа рисовой бумаги и четверть овощей, маринада и соуса
  • Калорийность720 ккал
  • Углеводы46 г
  • Белки38 г
  • Жиры42 г
  • Клетчатка5 г
  • Натрий1 150 мг
Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит арахис и рыбу (рыбный соус). В соусе хойсин часто есть соя и пшеница; проверяйте этикетки соуса, рисовой бумаги и других приправ на дополнительные аллергены и риск перекрёстного контакта. Храните свиной фарш при температуре не выше 4°C / 40°F, используйте отдельные поверхности и приборы для сырого мяса, мойте руки и оборудование и не допускайте попадания сырого сока на зелень и готовые продукты. Прогревайте каждую шпажку до 71°C / 160°F в центре; цвет не гарантирует безопасность. Уберите приготовленную еду в холодильник в течение 2 часов, или 1 часа при температуре выше 32°C / 90°F; храните при температуре не выше 4°C / 40°F и разогревайте остатки до 74°C / 165°F.

Перед подачей

Перед подачей

  • Подавайте свинину горячей, маринованные овощи охлаждёнными, а соус — в отдельной чаше.
  • Держите приборы для сырой свинины отдельно от чистого блюда, зелени и приготовленных шпажек.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Крупный план обугленных бамбуковых трубок, частично очищенных от коры, с белым клейким рисом внутри; рядом лежат кусочки риса и жареный кунжут с солью на банановом листе.
Вьетнамские национальные блюда

Cơm lam Tây Nguyên

Ароматный клейкий рис готовится в свежем бамбуке над углями, а затем подаётся тёплыми ломтиками с поджаренным кунжутом и солью.

Смотреть рецепт → →
Золотистая целая курица в тёмной кастрюле на лемонграссе и листьях lá chúc, рядом огурец, зелень и цитрусовый соус с солью.
Вьетнамские национальные блюда

Gà đốt Ô Thum

Целую курицу томят в плотно закрытой тяжёлой посуде на лемонграссе и листьях lá chúc, затем подрумянивают кожу и подают с цитрусовым соусом с солью.

Смотреть рецепт → →
Тушёный глаз тунца из Фуйена в глиняной миске с шиитаке, унаби и свежей зеленью.
Вьетнамские национальные блюда

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

По одному крупному глазу тунца на порцию томят в лёгком бульоне на кокосовой воде с финиками унаби, ягодами годжи, шиитаке, имбирём и лемонграссом.

Смотреть рецепт → →