Вьетнамские национальные блюда

Lẩu mắm — вьетнамский хот-пот из дельты Меконга с ферментированной рыбой

Lẩu mắm — общий хот-пот из вьетнамской дельты Меконга с насыщенным бульоном из ферментированной пресноводной рыбы. В этой домашней версии процеженные пасты mắm cá linh и mắm cá sặc соединяются со свиным костным бульоном, ананасом, лемонграссом и кокосовой водой. Рыбу, креветки, кальмара, свиную грудинку и разнообразную зелень готовят в бульоне прямо за столом. Солёность пасты зависит от производителя, поэтому солите только после того, как бульон настоится на слабом кипении.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид на горячий lẩu mắm и отдельно разложенные морепродукты, свинину и зелень
Широкий вид на горячий lẩu mắm и отдельно разложенные морепродукты, свинину и зелень
Выход 6 порций
Активное приготовление 1 час 10 минут
Пассивное время 1 час 30 минут на медленное приготовление бульона
Общее время 3 часа 30 минут
Калорийность около 690 ккал на порцию, включая рисовую вермишель
Ингредиенты ↓
Обзор

Lẩu mắm — вьетнамский хот-пот из дельты Меконга с ферментированной рыбой

В lẩu mắm главное — бульон и совместное приготовление за столом. В дельте Меконга используют пасты из ферментированной пресноводной рыбы, в том числе mắm cá linh и mắm cá sặc. К ним часто добавляют свинину, морепродукты и разнообразные овощи, но набор меняется от семьи к семье и зависит от сезона. Ананас, лемонграсс и баклажан уравновешивают солёный, ароматный вкус бульона.

В этой домашней версии сначала варится прозрачный бульон на свиных костях, а паста из ферментированной рыбы отдельно томится в воде и процеживается. Так в бульон не попадают кости и твёрдые частицы, но сохраняется характерный вкус. Кокосовая вода добавляет лёгкую сладость; это не утверждение, что все региональные варианты одинаковы. Подавайте блюдо с рисовой вермишелью и зеленью — водным шпинатом, стеблями кувшинки и цветком банана. Если их нет, добавьте другие плотные листовые овощи. Бульон намеренно насыщенный и солёный, поэтому его едят с лапшой и овощами, а не пьют большими чашками.

Практика

Практика

  • Советы для успехаВарите обе ферментированные пасты отдельно от бульона, затем тщательно процедите. Пробуйте бульон только после томления: паста уже солёная. Держите сырые продукты охлаждёнными на льду и используйте отдельные щипцы для каждого блюда. Готовьте у стола небольшими порциями, чтобы бульон быстро снова закипал. Проверяйте свинину и рыбу чистым термометром; одного цвета недостаточно для оценки безопасности.
Ингредиенты

Ингредиенты

Бульон на свиных костях

  • 500 г свиных костей для бульона
  • 1 л воды для бланширования
  • 2 л свежей воды для бульона и немного дополнительно при необходимости
  • 3 г мелкой соли

Бульон с ферментированной рыбой

  • 150 г mắm cá linh (паста из ферментированной рыбы cá linh)
  • 100 г mắm cá sặc (паста из ферментированной гурами)
  • 1 л воды для рыбной пасты
  • 250 г свежего ананаса без кожуры и сердцевины
  • 60 г стеблей лемонграсса, слегка размятых и нарезанных
  • 15 г измельчённого чеснока
  • 15 мл нейтрального масла
  • 15 г сахара
  • 250 г спелых помидоров, нарезанных дольками
  • 400 г азиатских баклажанов, нарезанных кусочками по 3 см
  • 500 мл свежей несладкой кокосовой воды
  • Мелкая соль — только если понадобится после томления

Белковые продукты для хот-пота

  • 300 г свиной грудинки, нарезанной ломтиками толщиной 5 мм
  • 400 г плотного филе белой рыбы, нарезанного кусочками по 3 см
  • 300 г сырых очищенных креветок без кишечной вены
  • 250 г очищенного кальмара, нарезанного кольцами шириной 1 см

Овощи и лапша

  • 250 г водного шпината, нарезанного отрезками по 8 см
  • 200 г стеблей кувшинки или дополнительных листовых овощей
  • 150 г тонко нарезанного цветка банана
  • 150 г бамии, разрезанной вдоль пополам
  • 600 г свежей рисовой вермишели
  • 120 г долек лайма
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Положите свиные кости и 1 л воды для бланширования в большую кастрюлю. Доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте воду, промойте кости и кастрюлю. Верните кости в чистую кастрюлю, добавьте 2 л свежей воды и 3 г соли. Прикройте крышкой и варите на слабом огне 90 минут, снимая пену при необходимости. Процедите и измерьте объём; если из-за испарения осталось меньше 1,5 л, долейте воду.

  2. В другой кастрюле соедините обе рыбные пасты с 1 л воды. Доведите до слабого кипения и варите 15 минут, помешивая, чтобы рыба разошлась. Процедите через мелкое сито в миску, слегка прижимая; кости и твёрдые части выбросьте. Не пробуйте сырую смесь пасты.

  3. В чистой кастрюле для бульона нагрейте 15 мл масла на среднем огне. Добавьте чеснок и размятый лемонграсс; готовьте 1 минуту до появления аромата, не подрумянивая чеснок. Добавьте ананас и помидоры, аккуратно переворачивая, и готовьте 3 минуты.

  4. Влейте процеженную рыбную жидкость, 1,5 л свиного бульона и кокосовую воду. Вмешайте сахар. Доведите до кипения, затем варите без крышки 20 минут. Добавьте баклажан и готовьте ещё 8–10 минут, пока он не станет мягким, но сохранит форму. Только теперь попробуйте бульон; при необходимости добавляйте соль понемногу. До подачи поддерживайте слабое кипение.

  5. Сварите рисовую вермишель по инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг и быстро промойте питьевой холодной водой, если это указано на упаковке. Разложите по шести мискам. Вымойте и обсушите водный шпинат, стебли кувшинки или другую зелень, цветок банана и бамию. Выложите на чистое блюдо отдельно от сырых морепродуктов.

  6. Переставьте кипящий бульон на устойчивый переносной нагреватель. Во время еды поддерживайте температуру не ниже 60°C и снова доводите до кипения после добавления продуктов. Сырую свинину, рыбу, креветки и кальмара храните в отдельных охлаждённых блюдах на льду; для каждого используйте отдельные щипцы, а для готовой еды поставьте чистый половник. Не оставляйте скоропортящиеся сырые продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа или на 1 час при температуре выше 32°C.

  7. Готовьте за столом небольшими порциями. Варите свиную грудинку, пока центр ломтика не достигнет как минимум 71,1°C; проверьте чистым тонким термометром. Рыбу готовьте до непрозрачности и лёгкого разделения на волокна; температура в самой толстой части должна достигнуть 62,8°C. Креветки и кальмара готовьте до полной непрозрачности и упругости; если термометр можно вставить, проверьте 62,8°C. В конце добавьте зелень и бамию, готовьте до увядания или мягкости. Перекладывайте готовую еду чистыми щипцами или половником; не ешьте непосредственно общими приборами для готовки.

  8. Разложите вермишель, залейте бульоном и добавьте приготовленные продукты. Зелень подавайте отдельно или ненадолго опустите в кастрюлю; предложите дольки лайма. Оставшиеся бульон и готовые ингредиенты разложите по неглубоким закрытым контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3 дня. Разогревайте остатки до 73,9°C. Выбросьте сырые морепродукты или свинину, простоявшие при комнатной температуре дольше безопасного времени.

Практика

Практика

Практические советы

Пасты mắm заметно различаются по солёности, текстуре и виду рыбы. По возможности выбирайте продукты с маркировкой mắm cá linh и mắm cá sặc и регулируйте соль только после томления. Если один вид недоступен, возьмите 250 г другого, а не жидкий рыбный соус: он не даст такой же текстуры и вкуса. Стебли кувшинки и цветок банана можно заменить дополнительным водным шпинатом или другой плотной зеленью. Во время приготовления у стола поддерживайте ровное слабое кипение, а не бурное.

Если что-то пошло не так

Бульон слишком солёный: Добавляйте горячую воду или несолёный бульон понемногу; подайте больше лапши и овощей. Не пытайтесь скрыть соль сахаром. Запах слишком резкий: Оставьте бульон без крышки ещё на несколько минут; сбалансируйте вкус ананасом и лаймом за столом. Овощи размягчились: Готовьте их небольшими порциями только необходимое время; нежную зелень добавляйте в последнюю очередь. Бульон перестал кипеть: Перестаньте добавлять продукты, ненадолго накройте кастрюлю и увеличьте нагрев до появления пузырьков. Рыба разваливается: Возьмите плотное филе, нарежьте равномерно и осторожно опускайте в слабо кипящий бульон, не перемешивая.

Частые вопросы

Lẩu mắm — это то же самое, что bún mắm? Нет. В обоих блюдах есть ферментированная рыба, но lẩu mắm — общий хот-пот, в котором продукты готовятся за столом. Bún mắm обычно представляет собой готовый суп с лапшой, поданный в индивидуальных мисках. Можно ли приготовить бульон заранее? Да. Приготовьте и охладите его отдельно, а перед подачей снова доведите до кипения. Сырые морепродукты и свинину держите в холодильнике до готовки. Какие овощи использовать за пределами Вьетнама? Водный шпинат, стебли кувшинки и цветок банана — региональные варианты, но они доступны не везде. Возьмите больше водного шпината или местную плотную зелень и добавляйте небольшими порциями, чтобы бульон не остывал.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1/6 рецепта, включая около 100 г свежей рисовой вермишели
  • Калорийностьоколо 690 ккал
  • Углеводы51 г
  • Белки43 г
  • Жиры32 г
  • Клетчатка8 г
  • Натрийоколо 2 500 мг; сильно зависит от ферментированной рыбной пасты
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу, креветки (ракообразные) и кальмара (моллюск). Проверьте упаковки вермишели и ферментированной пасты на другие аллергены. Храните сырые рыбу, креветки, кальмара и свинину раздельно и в холоде; используйте отдельные приборы и не кладите готовую еду обратно на тарелку из-под сырого белкового продукта. Готовьте свиную грудинку минимум до 71,1°C, рыбу — до 62,8°C, креветки и кальмара — до полной непрозрачности внутри; если термометр помещается, проверьте 62,8°C. Поддерживайте бульон не ниже 60°C. Уберите скоропортящиеся остатки в холодильник за 2 часа (за 1 час при температуре выше 32°C), храните до 3 дней и разогревайте до 73,9°C.

Подача

Подача

  • Сначала положите вермишель в миски, затем добавьте горячий бульон и приготовленные ингредиенты.
  • Подавайте дольки лайма и много зелени к насыщенному солёному бульону.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Целая рыба, запечённая на соломе, с нежной мякотью, зеленью, рисовой бумагой, вермишелью и nước chấm
Вьетнамские национальные блюда

Cá lóc nướng trui — змееголов, запечённый в рисовой соломе по-меконгски

Cá lóc nướng trui — блюдо из целой рыбы, связанное с дельтой Меконга во Вьетнаме. Выпотрошенную рыбу нанизывают на вертел и готовят на рисовой соломе, а затем подают с рисовой бумагой, зеленью, рисовой вермишелью и соусом. В этой домашней версии сохранён простой способ приготовления, но огонь разводят только на улице, а готовность проверяют термометром.

Смотреть рецепт → →
Целый хрустящий гигантский гурами с рисовой бумагой, зеленью и соусом
Вьетнамские национальные блюда

Cá tai tượng chiên xù — хрустящий целый гигантский гурами из Бенче

Cá tai tượng chiên xù — блюдо из целой рыбы, связанное с дельтой Меконга во Вьетнаме. Гигантского гурами чистят, но оставляют чешую, и жарят до золотистой хрустящей корочки; затем подают с рисовой бумагой, рисовой вермишелью, зеленью, овощами и соусом. В этой домашней версии рыба остаётся целой, а температура масла и готовность мяса проверяются термометром. Горячее масло требует осторожного обращения.

Смотреть рецепт → →
Салат из Анзянга с горьковатыми листьями, жареным сушёным гурами, манго и арахисом
Вьетнамские национальные блюда

Gỏi sầu đâu cá sặc — салат из горьких листьев и сушёного гурами из Анзянга

В этом салате молодые листья sầu đâu с лёгкой горчинкой сочетаются с кусочками обжаренного сушёного гурами, хрустящим огурцом, кислым зелёным манго и заправкой из тамаринда и рыбного соуса. Смешивайте салат непосредственно перед подачей, чтобы зелень оставалась свежей, а рыба сохраняла текстуру.

Смотреть рецепт → →