Cá tai tượng chiên xù — хрустящий целый гигантский гурами из Бенче

Смешайте рыбный соус, воду, рисовый уксус и сахар в небольшом ковше. Доведите почти до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня и остудите, затем добавьте имбирь, чеснок, сок лайма и перец по желанию.

Вымойте и обсушите салат, огурец, базилик, мяту и вьетнамский кориандр. Приготовьте вермишель по инструкции на упаковке, слейте воду и остудите. Разложите овощи, зелень, лапшу и рисовую бумагу на чистом блюде.

Держите рыбу в холодильнике до жарки. Полностью обсушите её, оставив чешую. При необходимости подрежьте острые кончики плавников. Сделайте по три неглубоких надреза с каждой стороны рядом с самой толстой частью, не доходя до хребта. Натрите рыбу солью и оставьте открытой в холодильнике на 10 минут, чтобы поверхность подсохла.

Поставьте тяжёлый устойчивый вок диаметром 32 см или фритюрницу на ровную жаропрочную поверхность вдали от края. Налейте отмеренное масло так, чтобы ёмкость была заполнена не более чем наполовину. Уберите детей, поставьте защитный экран и держите рядом металлическую крышку. Нагрейте масло до 175°C, следя за ним термометром; не оставляйте без присмотра и не допускайте дыма.

В длинных перчатках и с длинными инструментами медленно опустите сухую рыбу в масло от себя. Не бросайте её и не разбрызгивайте масло. Жарьте около 14–20 минут при температуре около 175°C; при необходимости осторожно переверните один раз и поливайте открытую верхнюю часть горячим маслом из половника с длинной ручкой. Чешуя должна подняться, а поверхность стать хрустящей и золотистой, но время и вид сами по себе не подтверждают готовность.

Поднимите рыбу на решётку над подносом и дайте маслу стечь 5 минут. Чистым термометром проверьте два самых толстых участка, вводя щуп сбоку рядом с хребтом и избегая кости. Рыба должна нагреться минимум до 62,8°C. Если в каком-либо месте температура ниже, осторожно верните рыбу в масло, продолжите жарку и снова проверьте после извлечения.

Переложите готовую рыбу на чистое блюдо. Сразу подавайте с имбирным nước chấm, рисовой бумагой, вермишелью, салатом, огурцом и зеленью, чтобы каждый мог сделать свежий рулет. Не кладите готовую рыбу на блюдо для сырой.

Выключите нагрев и дождитесь полного остывания масла, прежде чем обращаться с ним или убирать. Остатки рыбы охладите в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), используйте за 2 дня и разогрейте до 73,9°C. Не лейте воду в горячее масло или на масляный огонь.