Вьетнамские национальные блюда

Cá lóc nướng trui — змееголов, запечённый в рисовой соломе по-меконгски

Cá lóc nướng trui — блюдо из целой рыбы, связанное с дельтой Меконга во Вьетнаме. Выпотрошенную рыбу нанизывают на вертел и готовят на рисовой соломе, а затем подают с рисовой бумагой, зеленью, рисовой вермишелью и соусом. В этой домашней версии сохранён простой способ приготовления, но огонь разводят только на улице, а готовность проверяют термометром.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Общий вид стола с жареной рыбой, рисовой бумагой, зеленью, огурцом, лапшой и соусом
Общий вид стола с жареной рыбой, рисовой бумагой, зеленью, огурцом, лапшой и соусом
Выход 4
Приготовление 45 минут
Пассивное время 5 минут
Общее время 85 минут
Энергия на порцию около 450 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Cá lóc nướng trui — змееголов, запечённый в рисовой соломе по-меконгски

Название cá lóc nướng trui описывает приготовление целого змееголова на открытом огне из рисовой соломы. Национальное управление по туризму Вьетнама относит его к характерным блюдам, которые подают в районе Trà Sư на юго-западе дельты Меконга. Семейные способы различаются: в некоторых деревенских вариантах рыбу жарят неочищенной от чешуи. Здесь рыбу чистят и потрошат, чтобы было легче проверить готовность и разделить мясо. Это удобный домашний вариант, а не единственный традиционный способ.

Горячее нежное мясо заворачивают в рисовую бумагу с листьями салата, зеленью, огурцом и рисовой вермишелью. Соус nước chấm добавляет солёность, сладость, лайм и чеснок, а масло с зелёным луком усиливает аромат и не перебивает вкус рыбы. Перед жаркой рыбу приправляют просто.

Практика

Практика

  • Как добиться успехаВыберите целую очищенную рыбу примерно равной толщины и обсушите её; неглубокие надрезы помогают прогреть толстую часть. Разводите огонь только на улице, на негорючей поверхности; не отходите от него и добавляйте сухую необработанную солому небольшими порциями. Поворачивайте вертел, чтобы рыба пропекалась равномерно и не обуглилась снаружи раньше времени. Проверьте температуру в двух толстых местах вдали от хребта: минимум 62,8°C. Время и цвет не заменяют термометр. Используйте разные тарелки и приборы для сырой и готовой рыбы.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рыба и топливо

  • 1 целый змееголов, очищенный от чешуи и потрошёный (около 1,2 кг)
  • 6 г мелкой соли
  • 1,5–2 кг сухой необработанной рисовой соломы (только топливо, не для еды)

Масло с зелёным луком

  • 15 мл нейтрального масла
  • 40 г зелёного лука, тонко нарезанного

Свежая подача

  • 160 г рисовой бумаги
  • 400 г готовой рисовой вермишели
  • 120 г листового салата
  • 200 г огурца, нарезанного тонкой соломкой
  • 20 г листьев тайского базилика
  • 20 г мяты
  • 20 г вьетнамского кориандра (rau răm)
  • 30 мл сока лайма

Nước chấm

  • 60 мл рыбного соуса
  • 60 мл тёплой питьевой воды
  • 25 г сахара
  • 8 г мелко рубленого чеснока
  • 5 г красного перца bird’s eye, тонко нарезанного (по желанию)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Размешайте рыбный соус, тёплую воду и сахар до растворения. Добавьте сок лайма, чеснок и перец по желанию; отставьте.

  2. Нагрейте масло в небольшом ковше на слабом огне. Добавьте зелёный лук и готовьте 30–45 секунд, пока он только размягчится и останется ярко-зелёным. Не подрумянивайте; отставьте.

  3. Вымойте и обсушите салат, огурец, базилик, мяту и вьетнамский кориандр. Приготовьте вермишель по инструкции на упаковке, слейте воду и остудите. Разложите зелень, овощи, лапшу и рисовую бумагу на чистом блюде.

  4. Обсушите рыбу. С каждой стороны сделайте по три неглубоких диагональных надреза в самой толстой части, не доходя до хребта. Натрите рыбу солью, в том числе внутри надрезов.

  5. Разведите огонь на улице, на устойчивом негорючем основании, вдали от зданий, навесов, сухой растительности и сильного ветра. Не подпускайте детей и животных; держите воду или огнетушитель рядом. Не используйте такой открытый огонь в помещении или на балконе, не сжигайте обработанную солому и не применяйте жидкие ускорители горения.

  6. Проденьте шампур вдоль рыбы от головы к хвосту и закрепите её. Поджигайте сухую необработанную солому небольшими охапками вокруг решётки под рыбой. Дайте пламени ослабнуть и перейти в жар, поворачивайте рыбу и постепенно подкладывайте солому, не допуская долгих вспышек. Не оставляйте огонь без присмотра; используйте перчатки и длинные щипцы. В зависимости от толщины и огня потребуется примерно 35–50 минут, но время само по себе не подтверждает готовность.

  7. Чистым термометром проверьте два самых толстых участка, вводя щуп сбоку в мякоть и не касаясь кости. Продолжайте готовить, пока оба не достигнут минимум 62,8°C (практическая цель — 63°C). Мякоть также должна стать непрозрачной и легко расслаиваться. Переложите на чистое блюдо и дайте постоять 5 минут. При желании снимите сильно обугленную кожу; не ешьте части, покрытые сажей.

  8. Полейте рыбу маслом с зелёным луком. Подавайте с рисовой бумагой, вермишелью, зеленью, огурцом и соусом, чтобы каждый мог завернуть рыбу. Не кладите готовую рыбу на блюдо, где лежала сырая. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), используйте за 2 дня и разогрейте до 73,9°C.

Практика

Практика

Практические советы

Покупайте пищевого змееголова у надёжного продавца; попросите очистить и выпотрошить рыбу. Хорошо обсушенная поверхность меньше парится и равномернее подрумянивается. Если рисовой соломы нет, используйте уличный гриль с крышкой и древесным углём, добавив горсть необработанной соломы для аромата; готовьте на непрямом жаре и всё равно проверяйте температуру. Не заменяйте солому сеном, окрашенными или обработанными растениями и не разводите огонь в помещении. Рисовую бумагу подготовьте по инструкции: некоторые листы быстро смачивают питьевой водой, другие подают сухими и размягчают за столом.

Если что-то пошло не так

Снаружи темнеет раньше середины: отодвиньте рыбу от сильного пламени, дайте соломе прогореть дольше и продолжайте поворачивать вертел. Мясо возле хребта полупрозрачное: верните рыбу на огонь и повторно измерьте температуру в двух толстых местах. Рисовая бумага рвётся: используйте меньше воды или сократите время смачивания. Соус слишком солёный: понемногу добавляйте тёплую воду и лайм. Пламя резко усилилось: перестаньте подкладывать солому и отойдите, пока огонь не утихнет; не лейте на него масло или ускоритель.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать рисовую солому? Солома — характерная часть этого способа, но семейные приёмы и топливо различаются. Если открытый огонь не подходит, используйте уличный гриль с крышкой и добавьте немного соломы для аромата. Нужно ли есть кожу? Нет. В некоторых вариантах рыбу жарят с кожей, которую затем снимают. Не ешьте сильно обугленные или покрытые сажей части. Как завернуть рыбу в рисовую бумагу? Размягчите лист по инструкции, положите немного вермишели, салата, зелени, огурца и рыбы. Подогните края, плотно сверните и слегка обмакните в nước chấm.

Пищевая ценность на порцию

Примерные значения для четверти рецепта со всем соусом и добавленной солью. В расчёте использованы данные USDA, нежирная пресноводная рыба как аналог и предполагаемый выход съедобной части 45%; это не анализ конкретного вида рыбы. Разброс составляет не менее ±25% в зависимости от выхода, марки продуктов и съеденного соуса. Поглощение масла при жарке, где применимо, принято расчётно, а не измерено.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Порция1/4 рецепта с расчётной долей рисовой бумаги, вермишели, зелени и соуса
  • Энергия450 kcal
  • Углеводы65 g
  • Белки34 g
  • Жиры7 g
  • Клетчатка3 g
  • Натрий2230 mg
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и рыбный соус. Проверьте состав рисовой бумаги и вермишели на другие аллергены. Храните сырую рыбу охлаждённой и отдельно от готовых продуктов; после работы вымойте руки, доску и приборы. Температура в двух толстых местах должна достигнуть 62,8°C; непрозрачность и лёгкое разделение на волокна — дополнительные признаки, но не замена термометру. Разводите огонь только снаружи, постоянно следите за ним и не подпускайте детей и животных. Готовую рыбу уберите в холодильник за 2 часа (за 1 час при температуре выше 32°C), храните до 2 дней и разогревайте до 73,9°C.

Подача

Подача

  • Поставьте рыбу, зелень, вермишель и рисовую бумагу в центр стола, чтобы каждый собрал рулетики сам.
  • Следите за огнём и определяйте готовность термометром, а не по часам.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Целый хрустящий гигантский гурами с рисовой бумагой, зеленью и соусом
Вьетнамские национальные блюда

Cá tai tượng chiên xù — хрустящий целый гигантский гурами из Бенче

Cá tai tượng chiên xù — блюдо из целой рыбы, связанное с дельтой Меконга во Вьетнаме. Гигантского гурами чистят, но оставляют чешую, и жарят до золотистой хрустящей корочки; затем подают с рисовой бумагой, рисовой вермишелью, зеленью, овощами и соусом. В этой домашней версии рыба остаётся целой, а температура масла и готовность мяса проверяются термометром. Горячее масло требует осторожного обращения.

Смотреть рецепт → →
Салат из Анзянга с горьковатыми листьями, жареным сушёным гурами, манго и арахисом
Вьетнамские национальные блюда

Gỏi sầu đâu cá sặc — салат из горьких листьев и сушёного гурами из Анзянга

В этом салате молодые листья sầu đâu с лёгкой горчинкой сочетаются с кусочками обжаренного сушёного гурами, хрустящим огурцом, кислым зелёным манго и заправкой из тамаринда и рыбного соуса. Смешивайте салат непосредственно перед подачей, чтобы зелень оставалась свежей, а рыба сохраняла текстуру.

Смотреть рецепт → →
Ломтики жареного bò một nắng с огурцом, свежей зеленью и пиалой зернистого соуса
Вьетнамские национальные блюда

Bò một nắng muối kiến vàng — сушёная говядина из Зялай с солью из жёлтых муравьёв

Упругие пряные полоски говядины подают с кисло-солёной острой солью из жёлтых муравьёв. В домашнем варианте мясо сначала безопасно прогревают, затем сушат при контролируемой температуре и хранят в холодильнике. Это не продукт для хранения при комнатной температуре.

Смотреть рецепт → →