Phở khô Gia Lai — это упругая рисовая лапша с приправленной свининой и тёмным ферментированным соусом, которую подают с отдельной миской прозрачного говяжьего бульона. Ешьте лапшу и запивайте бульоном; не наливайте его в лапшу.
Phở khô Gia Lai также называют phở hai tô — «фо в двух мисках». Приправленную рисовую лапшу подают отдельно от прозрачного бульона. В распространённом варианте из Зялай на лапше лежит рубленая свинина, а говядина подаётся в бульоне. Рецепты заведений различаются; здесь выбрана одна цельная домашняя версия. Лапшу смешивают с чесночным маслом и tương đen — тёмным вьетнамским соусом из ферментированных бобов.
Доведите до кипения 3 л воды для бланширования. Бланшируйте говяжьи кости 5 мин, слейте воду и промойте кости и кастрюлю.
Верните кости в чистую кастрюлю, влейте 2,5 л свежей воды. Доведите до тихого кипения, снимая пену. Добавьте грудинку, лук и имбирь; варите 90 мин, пока мясо не станет мягким.
Достаньте грудинку, слегка остудите и тонко нарежьте поперёк волокон. Варите кости ещё 45 мин. Процедите бульон, приправьте рыбным соусом, сахаром и солью и держите на слабом огне.
Сварите лапшу по инструкции на упаковке до мягкости. Слейте воду, быстро промойте тёплой водой и распределите по четырём мискам.
Нагрейте масло на среднем слабом огне. Добавьте чеснок и готовьте до аромата и бледно-золотистого цвета, не пережаривая. Отложите половину чесночного масла.
Добавьте в сковороду фарш, перец и половину зелёного лука. Готовьте, разбивая комки, пока не останется розового мяса, а температура внутри не достигнет 71°C. Вмешайте tương đen и 30 мл горячего бульона; готовьте 2 мин.
Перемешайте лапшу с отложенным маслом и свининой. Сверху выложите ломтики грудинки и оставшийся лук. Разлейте горячий бульон в четыре отдельные миски. Подавайте с ростками, зеленью и лаймом.
Быстро охладите остатки бульона в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник в течение 2 ч. Храните лапшу и мясо отдельно; используйте за 3–4 дня или заморозьте. При разогреве доведите бульон до активного кипения, а мясо прогрейте до пара.
Сушёная лапша бывает разной толщины; проверьте указания о замачивании на упаковке. Ростки и зелень держите в холодильнике. Слипшаяся лапша обычно переварена или долго стекала; быстро промойте её тёплой водой и перемешайте с маслом перед подачей. Мутный бульон мог слишком сильно кипеть: процедите его и убавьте огонь. Если фарш розовый, готовьте дальше и проверьте термометром.
Почему две миски? Лапша и бульон остаются отдельно: так сохраняется упругая текстура лапши, а бульон можно пить между кусочками. Можно взять свежую лапшу phở? Да. Возьмите около 700–800 г свежей плоской рисовой лапши и следуйте более короткому времени на упаковке. Что такое tương đen? Это тёмный вьетнамский соус из ферментированных бобов. Состав различается; изучите этикетку и добавляйте понемногу. Можно приготовить бульон заранее? Да. Быстро охладите его в неглубоких ёмкостях, поставьте в холодильник и перед подачей доведите до активного кипения.
Одна порция — миска лапши и четверть бульона, грудинки и добавок. Около 690 ккал; углеводы 77 г; белки 39 г; жиры 25 г; клетчатка 3 г; натрий около 1 680 мг. Оценка зависит от соусов.
Разогревайте оставшееся мясо до 74°C. Содержит рыбу (рыбный соус) и сою (tương đen; проверьте наличие пшеницы). Готовьте свиной фарш до 71°C. Отделяйте сырое мясо и инвентарь от зелени и ростков, которые подаются свежими. Охладите бульон, лапшу и мясо в течение 2 ч; съешьте за 3–4 дня или заморозьте. При разогреве доведите бульон до кипения, а мясо прогрейте до горячего состояния с паром.
Gà nướng Bản Đôn связывают с провинцией Даклак и Центральным нагорьем. Региональный туристический источник описывает курицу, жаренную с лемонграссом и подаваемую с muối é — смесью листьев é, крупной соли и зелёного чили. Домашние варианты различаются: некоторые включают мёд и другие ароматные добавки; курицу могут подавать с cơm lam — клейким рисом, приготовленным в бамбуковой трубке. Здесь выбрана практичная версия без утверждения, что существует единственный правильный состав.
Bún đỏ — суп из Буонметхуота с толстой рисовой лапшой, окрашенной аннато, и насыщенным бульоном из свинины и краба. В этой домашней версии подают свино-крабовые клёцки, перепелиные яйца и бланшированные овощи.
В этом вьетнамском хот-поте прозрачный перечный бульон сочетается с курицей на кости, грибами, побегами бамбука и ароматной lá é. Рисовую вермишель подают отдельно, а зелень ненадолго опускают в бульон перед подачей.
