Вьетнамские национальные блюда

Canh lá bép — суп с зеленью и свининой из Центрального нагорья

Описание: Молодые листья lá bép и тонкие ломтики свинины медленно варятся в лёгком, насыщенном бульоне. Подавайте этот домашний суп Центрального нагорья горячим, с жасминовым рисом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий кадр Canh lá bép на деревянном столе: миска с супом справа, жасминовый рис слева.
Canh lá bép и приготовленный жасминовый рис на сервированном столе.
Выход 4 порции
Приготовление 25 минут
Отдых 3 минуты
Всего 43 минуты
Калорийность на порцию около 645 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Canh lá bép — суп с зеленью и свининой из Центрального нагорья

Canh lá bép — простой суп, связанный с общинами Центрального нагорья Вьетнама. Lá bép, в некоторых местах также называемый rau nhíp, — это молодые съедобные листья Gnetum gnemon var. griffithii. Региональные источники описывают их как нежные, слегка сладкие и ореховые на вкус и упоминают супы с рыбой или мясом. В этой удобной домашней версии листья сочетаются со свиной грудинкой и жасминовым рисом.

Рецепты различаются от семьи к семье и между общинами. Здесь представлен лёгкий суп с листьями, а не отдельное блюдо M’nông canh bột или biêp êpai с рисовой мукой и толчёными листьями. Покупайте зелень с ясной маркировкой lá bép / rau nhíp для пищевого использования; не собирайте её в природе и не заменяйте декоративными растениями.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаВыбирайте нежные молодые листья, продаваемые для приготовления как lá bép или rau nhíp; удалите жёсткие стебли. Нарежьте грудинку тонкими ломтиками одинаковой толщины, чтобы она приготовилась равномерно. Добавляйте листья после готовности свинины и варите до полного размягчения.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для супа

  • 300 г свиной грудинки без кожи, нарезанной ломтиками толщиной 5 мм
  • 400 г молодых пищевых листьев lá bép / rau nhíp, перебранных, вымытых и обсушенных
  • 1,5 л воды
  • 20 г шалота, тонко нарезанного
  • 20 мл рыбного соуса, разделить
  • 2 г мелкой соли, разделить
  • 1 г молотого чёрного перца, разделить

Для подачи

  • 250 г сухого жасминового риса, промытого
  • 375 мл воды или количество, указанное на упаковке риса
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Промывайте рис, пока вода почти не станет прозрачной. Сварите его с 375 мл воды в рисоварке или кастрюле с крышкой по инструкции на упаковке; держите в тепле.

  2. Держите свинину в холодильнике до начала готовки. Тщательно промойте листья под проточной водой, удалите жёсткие стебли и обсушите. Для сырого мяса используйте отдельные нож и доску; после работы вымойте руки и инвентарь.

  3. Доведите 1,5 л чистой воды до кипения в большой кастрюле. Добавьте свинину и шалот. Снова доведите до умеренного кипения и варите 12–18 минут, при необходимости снимая пену; время зависит от толщины ломтиков.

  4. Добавьте 15 мл рыбного соуса, 1 г соли и 0,5 г перца. Чистым термометром проверьте несколько самых толстых ломтиков: температура внутри должна быть не ниже 63°C. Фарш или механически размягчённую свинину готовьте до 71°C.

  5. Порциями добавьте промытые листья и погрузите их в бульон. Варите без крышки 4–6 минут, пока листья полностью не осядут и не станут мягкими. Не подавайте их сырыми.

  6. Добавьте оставшиеся 5 мл рыбного соуса, 1 г соли и 0,5 г перца. Попробуйте бульон, выключите огонь и оставьте суп на 3 минуты. Подавайте горячим с рисом.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Нежность листьев и жирность грудинки могут различаться. Тонкие ломтики готовятся быстро, поэтому поддерживайте умеренное кипение и проверяйте термометром, а не только по времени. Приправы намеренно умеренные, чтобы сохранить лёгкую сладость листьев. Солёность рыбного соуса зависит от марки — проверьте этикетку. Остатки супа и риса разложите отдельно по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4°C и употребите за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C. Для лучшей текстуры варите только то количество листьев, которое подадите сразу.

Если что-то пошло не так

Бульон слишком солёный: добавьте немного горячей воды и подайте с рисом; в следующий раз проверьте этикетку соуса. Листья жёсткие: возможно, они перезрели или недостаточно сварились. Варите до мягкости и в следующий раз выберите более молодые. Свинина приготовилась неравномерно: нарежьте ломтики ровно по 5 мм и проверьте термометром несколько толстых кусочков.

Частые вопросы

Можно заменить свинину рыбой? В региональных супах с этими листьями встречается и рыба, но замена изменит рассчитанный вариант. Возьмите плотную рыбу, доведите её до 63°C и добавьте ближе к концу, чтобы кусочки не развалились. Можно использовать более зрелые листья? Рецепт рассчитан на молодые нежные листья. Зрелые могут быть жёстче и использоваться в других местных блюдах; не переносите на них автоматически тот же способ и время.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порцииоколо 700 г, суп с готовым рисом
  • Калорийностьоколо 645 ккал
  • Углеводыоколо 55 г
  • Белкиоколо 14 г
  • Жирыоколо 41 г
  • Клетчаткаоколо 3 г
  • Натрийоколо 630 мг
Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит рыбу из-за рыбного соуса. Проверьте состав и предупреждения о возможных следах аллергенов. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C и используйте отдельную утварь для вымытых листьев. Цельные куски свинины должны достичь 63°C и отдохнуть 3 минуты; фарш или механически размягчённое мясо — 71°C. Используйте только пищевые листья, проданные как lá bép / rau nhíp, тщательно промойте и готовьте до полной мягкости. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.

Подача

Подача

  • Разлейте суп по тёплым мискам, рис подайте отдельно.
  • Остатки риса храните отдельно от бульона, чтобы он лучше разогрелся.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Открытые хрустящие вонтоны из Хойана с креветками, свининой и томатно-ананасовым соусом.
Вьетнамские национальные блюда

Hoành thánh chiên Hội An — жареные вонтоны по-хойански

открытые квадратные вонтоны в стиле Хойана с креветочно-свиной начинкой и тёплым соусом из томатов, ананаса и лука.

Смотреть рецепт → →
Миска hủ tiếu Sa Đéc с широкой рисовой лапшой, свининой, креветками, перепелиными яйцами и зеленью в прозрачном бульоне.
Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu Sa Đéc — суп с рисовой лапшой из Шадека

прозрачный, слегка сладковатый свиной бульон с широкой рисовой лапшой из Шадека, ломтиками свинины, фаршем, креветками, перепелиными яйцами, ростками сои и шнитт-луком.

Смотреть рецепт → →
Миска супа из Центрального нагорья Вьетнама с маленькими круглыми зелёными горькими плодами, сушёной рыбой, красным перцем чили и зеленью; рядом стоит миска риса.
Вьетнамские национальные блюда

Canh cà đắng — суп из горьких баклажанов Центрального нагорья

Описание: Небольшие плоды cà đắng медленно варят с сушёной рыбой и ароматной зеленью; рисовая вода слегка загущает суп и сохраняет характерную горечь Центрального нагорья.

Смотреть рецепт → →