Hoành thánh chiên Hội An — жареные вонтоны по-хойански

Держите креветки и свинину в холодильнике до начала работы. Обсушите и мелко нарежьте креветки, измельчите зелёный лук. Используйте отдельные доски и инструменты для сырого мяса/морепродуктов и овощей; после работы вымойте руки и инвентарь.

Смешайте креветки, фарш, зелёный лук, 5 мл рыбного соуса и белый перец до липкости. Разделите на 24 равные порции примерно по 11 г и снова охладите, пока готовите соус.

Положите порцию начинки в центр каждого листа и расплющите тонким ровным слоем, оставив четыре угла чистыми. Не складывайте тесто. Накройте подготовленные вонтоны чистым полотенцем.

Для соуса нагрейте 15 мл масла в маленьком сотейнике на среднем огне. Добавьте лук и чеснок, готовьте около 2 минут до мягкости. Вмешайте ананас, помидоры, 15 мл рыбного соуса, сахар, соль и чили по желанию. Тушите 6–8 минут, помешивая, пока соус не станет блестящим и достаточно густым, чтобы слегка держаться на ложке. Снимите с огня и добавьте кинзу.

Поставьте решётку на поднос. Налейте 500 мл масла в тяжёлую сковороду диаметром 18 см: глубина около 2 см, уровень масла не выше половины высоты посуды. Нагрейте до 175°C, затем поддерживайте 170–175°C. Не оставляйте горячее масло без присмотра и не допускайте попадания воды.

Жарьте по 4 штуки, сначала начинкой вверх, примерно по 90 секунд с каждой стороны, до насыщенного золотистого цвета и хруста. Между партиями возвращайте масло к 170–175°C. Чистым термометром проверьте центр самой толстой начинки: температура должна быть не ниже 71°C. Если нужно, жарьте дальше отрезками по 30 секунд и повторяйте проверку. Доставайте шумовкой и выкладывайте на решётку.

Разложите по 6 вонтонов на порционную тарелку. Ложкой нанесите тёплый соус только на центры, оставив углы хрустящими. Сразу подавайте; оставшиеся вонтоны и соус храните раздельно до подачи.