Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu Sa Đéc — суп с рисовой лапшой из Шадека

Name: Hủ tiếu Sa Đéc — суп с рисовой лапшой из Шадека
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1 кг свиных костей для бульона, промытых перед бланшированием; 3 л свежей воды; после процеживания при необходимости долить кипяток до 2,4 л бульона; 200 г дайкона, очищенного и крупно нарезанного; 100 г жёлтого репчатого лука, разрезанного пополам и обжаренного насухо; 15 г сушёных креветок, промытых; 15 мл рыбного соуса; 8 г каменного сахара; 3 г мелкой соли; 1 г молотого белого перца; 320 г сухой широкой рисовой лапши из Шадека; 250 г сырой свиной лопатки одним куском; 160 г сырого свиного фарша; 180 г сырых креветок, очищенных и без кишечной вены; 8 сырых перепелиных яиц; 15 мл нейтрального масла; 10 г шалота, мелко нарезанного; 150 г ростков сои, промытых и обсушенных; 50 г чесночного шнитт-лука, промытого и нарезанного отрезками по 4 см; 30 г зелёного лука, тонко нарезанного; 120 г листьев салата, промытых, обсушенных и порванных; 12 г готового жареного шалота; 80 г лайма, нарезанного дольками; 5 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию)

прозрачный, слегка сладковатый свиной бульон с широкой рисовой лапшой из Шадека, ломтиками свинины, фаршем, креветками, перепелиными яйцами, ростками сои и шнитт-луком.

Вьетнамские национальные блюда

Широкий вид на стол с hủ tiếu Sa Đéc, свининой, креветками, перепелиными яйцами и зеленью, салатом и лаймом. — Рядом с супом лежат листья салата и дольки лайма для подачи.

Выход 4 большие миски

Приготовление 180 минут

Пассивное время 0 минут

Всего 210 минут

Калорийность порции около 700 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Hủ tiếu Sa Đéc — суп с рисовой лапшой из Шадека

Hủ tiếu Sa Đéc связан с городом Шадек в провинции Донгтхап, в дельте Меконга. Местному ремеслу изготовления рисовой муки много лет; по данным официального провинциального источника, в 2024 году это ремесло включили в национальный список нематериального культурного наследия Вьетнама. Лапшу из Шадека часто описывают как широкую, светлую и приятно упругую. На месте подают как суповую, так и сухую версию, а добавки различаются у разных продавцов.

Этот домашний вариант — суп с прозрачным бульоном: свиные кости, дайкон и лук дают мягкую основу, а ломтики свинины, фарш, креветки и перепелиные яйца делают миску сытной. Это практичная комбинация для дома, а не единственная формула всех заведений Шадека. По возможности выберите широкую рисовую лапшу для hủ tiếu и ориентируйтесь на время замачивания, указанное на упаковке.

Практика

Полезные советыБланшируйте и промойте кости перед варкой; поддерживайте слабое кипение, чтобы бульон оставался прозрачным. Замочите сухую лапшу до гибкости и варите лишь до мягкости с сохранением упругости. Готовьте добавки отдельно, а горячий бульон наливайте в миски непосредственно перед подачей.

Ингредиенты

Прозрачный свиной бульон

1 кг свиных костей для бульона, промытых перед бланшированием
3 л свежей воды; после процеживания при необходимости долить кипяток до 2,4 л бульона
200 г дайкона, очищенного и крупно нарезанного
100 г жёлтого репчатого лука, разрезанного пополам и обжаренного насухо
15 г сушёных креветок, промытых
15 мл рыбного соуса
8 г каменного сахара
3 г мелкой соли
1 г молотого белого перца

Лапша и добавки

320 г сухой широкой рисовой лапши из Шадека
250 г сырой свиной лопатки одним куском
160 г сырого свиного фарша
180 г сырых креветок, очищенных и без кишечной вены
8 сырых перепелиных яиц
15 мл нейтрального масла
10 г шалота, мелко нарезанного
150 г ростков сои, промытых и обсушенных
50 г чесночного шнитт-лука, промытого и нарезанного отрезками по 4 см
30 г зелёного лука, тонко нарезанного
120 г листьев салата, промытых, обсушенных и порванных
12 г готового жареного шалота
80 г лайма, нарезанного дольками
5 г свежего красного перца чили, тонко нарезанного (по желанию)

Приготовление

Бланшируйте свиные кости в большой кастрюле кипящей воды 5 минут. Слейте воду и промойте кости холодной проточной водой. Вымойте кастрюлю, удаляя пену и остатки.
Обжарьте половинки лука на сухой сковороде на среднем огне 5–7 минут, переворачивая до появления румяных пятен. Положите промытые кости и 3 л свежей воды в чистую кастрюлю. Доведите почти до кипения, снимите пену и убавьте огонь до слабого кипения без крышки. Добавьте дайкон и обжаренный лук. Томите 2 часа 30 минут, при необходимости снимая пену; сушёные креветки добавьте за последние 45 минут. Процедите бульон, удалите кости и разваренные овощи, отмерьте 2,4 л и при необходимости долейте кипяток. Приправьте рыбным соусом, каменным сахаром, солью и белым перцем. Держите горячим при слабом кипении.
Пока бульон томится, залейте перепелиные яйца водой в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и варите 4 минуты, чтобы белок и желток схватились. Ненадолго охладите в холодной воде, очистите и разрежьте пополам.
Замочите сухую рисовую лапшу в холодной воде на 15–20 минут или по инструкции на упаковке, пока она не станет гибкой. Слейте воду. Держите сырую свинину и креветки в холодильнике до приготовления; используйте отдельные доски и приборы для сырого мяса/морепродуктов и готовых к употреблению овощей.
Варите свиную лопатку целым куском в слабо кипящем бульоне, пока температура в центре не достигнет минимум 63°C. Переложите на чистую тарелку и дайте постоять 3 минуты, затем тонко нарежьте. Сок с тарелки верните в бульон. В небольшой сковороде нагрейте 15 мл нейтрального масла и обжарьте шалот 30 секунд. Добавьте фарш, разделите его на мелкие кусочки и готовьте до румяности, пока температура в центре не достигнет минимум 71°C. Держите горячим.
Снова доведите бульон до слабого кипения. Варите очищенные креветки около 2–3 минут, один раз перевернув, пока они не станут перламутровыми и непрозрачными внутри; выньте чистой шумовкой. В отдельной кастрюле вскипятите воду и бланшируйте замоченную лапшу 1–2 минуты или по инструкции, до мягкости с сохранением упругости. Хорошо слейте воду.
Разложите лапшу по четырём подогретым мискам. Сверху положите ломтики свинины, приготовленный фарш, креветки и половинки перепелиных яиц. Добавьте ростки сои и чесночный шнитт-лук, налейте в каждую миску примерно 600 мл горячего бульона, посыпьте зелёным луком и жареным шалотом. Подавайте с листьями салата, дольками лайма и чили по желанию.

Практика

Практические рекомендации

Снимайте пену по мере варки и не допускайте бурного кипения: бульон может помутнеть. Если он получился слишком насыщенным, до приправления разбавьте небольшим количеством кипятка. Ширина и время замачивания лапши зависят от марки; ориентируйтесь и на инструкцию, и на состояние, когда лапша мягкая, но упругая. До подачи держите лапшу и добавки отдельно. Для приготовления заранее процедите бульон, разложите его и готовые добавки по отдельным неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4°C 3–4 дня. Бульон доведите до сильного кипения, остатки прогрейте до 74°C. Готовая лапша размягчается при хранении, поэтому по возможности бланшируйте только нужную порцию.

Если что-то пошло не так

Бульон мутный: он сильно кипел или кости не промыли после бланширования. Томите при слабом кипении и снимайте пену. Лапша слиплась или разварилась: она слишком долго замачивалась или варилась. Следуйте инструкции и снимайте её, пока она мягкая, но упругая. Бульон пресный: после процеживания добавляйте понемногу рыбный соус или соль, сохраняя чистый мягкий вкус.

Частые вопросы

Можно приготовить бульон заранее? Да. Процедите его, быстро охладите в неглубокой ёмкости и при разогреве доведите до сильного кипения. Лапшу и добавки храните отдельно до сборки мисок. Можно подать сухой hủ tiếu? В Шадеке едят и сухие версии, но этот рецепт — с прозрачным бульоном. Для сухого варианта нужен другой соус и баланс приправ.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порцииоколо 1 кг, большая миска с бульоном и добавками
Калорийностьоколо 700 ккал
Углеводыоколо 79 г
Белкиоколо 40 г
Жирыоколо 24 г
Клетчаткаоколо 5 г
Натрийоколо 1 300 мг

Аллергены и безопасность

Содержит креветки и сушёные креветки (ракообразные), а также рыбный соус (рыба). Рисовую лапшу обычно делают из риса, но проверьте этикетку на пшеницу и возможный перекрёстный контакт. Храните сырую свинину, креветки и яйца при температуре не выше 4°C до использования; отделяйте инвентарь для сырых продуктов от готовых овощей. Целый кусок свиной лопатки доведите минимум до 63°C и оставьте на 3 минуты; свиной фарш приготовьте минимум до 71°C. Креветки должны быть перламутровыми и непрозрачными внутри, белок и желток перепелиных яиц — плотными. Остатки охладите в отдельных неглубоких контейнерах в течение 2 часов, храните при температуре до 4°C 3–4 дня и разогрейте до 74°C.

Подача

Подавайте миски сразу после того, как горячий бульон залит на лапшу и добавки.
Поставьте на стол салат, лайм и нарезанный чили, чтобы каждый мог приправить свою порцию.

Hủ tiếu Sa Đéc — суп с рисовой лапшой из Шадека

Практика

Ингредиенты

Прозрачный свиной бульон

Лапша и добавки

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Canh cà đắng — суп из горьких баклажанов Центрального нагорья

Súp cua — вьетнамский суп с крабом и яйцом

Gà nướng mắc khén — запечённая курица северо-запада Вьетнама