Вьетнамские национальные блюда

Bún nước lèo Sóc Trăng

Прозрачный суп из дельты Меконга с рисовой лапшой, рыбой, креветками, свининой и свежей зеленью.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Стол в дельте Меконга с чашами бун ныок лео и блюдом с зеленью, ростками, банановым цветком, лаймом и чили.
Бун ныок лео из Sóc Trăng с прозрачным рыбным бульоном, рисовой лапшой, морепродуктами, свининой и зеленью.
Выход 4 порции
Приготовление 50 минут
Пассивное время 0 минут
Общее время 85 минут
Энергия на порцию около 720 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bún nước lèo Sóc Trăng

Бун ныок лео из Sóc Trăng соединяет рисовую лапшу, рыбу и креветки в ароматном тщательно процеженном бульоне. Пальчатый имбирь и лемонграсс уравновешивают насыщенный вкус ферментированной рыбы, а запечённая свинина и свежие овощи делают суп сытным. Блюдо связано с кхмерскими кулинарными традициями региона; рыбные пасты и добавки меняются от семьи к семье. В этой выверенной версии используются пасты linh и sặc. Перед приправлением попробуйте разбавленный бульон: солёность разных продуктов неодинакова.

Практика

Практика

  • СоветыТщательно процедите ферментированную рыбную пасту и снимайте пену, чтобы бульон оставался прозрачным. Ngải bún (пальчатый имбирь) и лемонграсс придают характерный аромат; выньте их перед подачей. Солёность пасты различается. Сначала попробуйте разбавленный бульон и лишь затем добавляйте соль. Варите на слабом огне: бурное кипение может сделать бульон мутным и разломать рыбу.
Ингредиенты

Ингредиенты

Ферментированный бульон и морепродукты

  • 1,2 л воды, разделить
  • 40 г ферментированной пасты из рыбы linh (mắm cá linh)
  • 40 г ферментированной пасты из рыбы sặc (mắm cá sặc)
  • 400 мл свежей несладкой кокосовой воды
  • 400 г филе змееголова без кожи и костей, разрезать на четыре части
  • 300 г сырых целых креветок в панцире; очистить после варки
  • 80 г ngải bún (пальчатого имбиря), слегка размять
  • 3 стебля лемонграсса, размять и связать
  • 40 г шалота, слегка раздавить
  • 8 г сахара
  • Соль — только при необходимости после пробы

Лапша и добавки

  • 300 г тонкой сухой рисовой лапши (bún) или около 600 г свежей варёной bún
  • 300 г готовой вьетнамской запечённой свинины (thịt heo quay), нарезать ломтиками
  • 200 г ростков маша, промыть и обсушить
  • 160 г мелко нашинкованного бананового цветка
  • 120 г молодых побегов или стеблей водного шпината, вымыть и нарезать; если не подаёте сырым, кратко бланшировать
  • 40 г чесночного шнитт-лука, нарезать кусочками по 3 см
  • 60 г свежей зелени, например мяты, периллы и вьетнамского кориандра
  • 2 лайма, нарезать дольками
  • 1 свежий красный перец чили, тонко нарезать (по желанию)
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Вымойте и обсушите зелень и овощи. Нарезанный банановый цвет держите в холодной воде с небольшим количеством лайма и обсушите перед подачей. Сырые морепродукты отделите от готовых продуктов.

  2. Варите обе рыбные пасты в 500 мл воды около 10 минут, снимая пену. Процедите через мелкое сито или марлю в большую кастрюлю; слегка прижмите и выбросьте твёрдый остаток.

  3. Добавьте оставшиеся 700 мл воды, кокосовую воду, пальчатый имбирь, лемонграсс и шалот. Доведите до тихого кипения, снимайте пену и томите 20 минут. Удалите ароматические добавки.

  4. Осторожно припустите рыбу в бульоне, пока температура в самой толстой части не достигнет 62,8°C / 145°F; выньте. Креветки варите в бульоне до 62,8°C / 145°F, затем выньте и очистите.

  5. Попробуйте бульон после приготовления морепродуктов. Добавьте сахар и при необходимости немного соли. Если вкус слишком насыщенный, понемногу влейте горячую воду. Поддерживайте слабое кипение.

  6. Сварите лапшу по инструкции на упаковке, слейте воду и кратко ополосните прохладной водой. Нарежьте свинину. Разложите лапшу, рыбу, креветки и свинину по четырём чашам; овощи и зелень подайте отдельно.

  7. Налейте в каждую чашу примерно 400 мл горячего бульона. Сразу подавайте с ростками, банановым цветком, водным шпинатом, шнитт-луком, зеленью, лаймом и чили по желанию.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Для свежей варёной bún используйте примерно 150 г на человека. Ngải bún также продаётся как пальчатый имбирь. Лучше пропустить его, чем заменять обычным имбирём. Кхмерский prohok и другие местные пасты — традиционные варианты с разной насыщенностью и солёностью. Держите запечённую свинину в холодильнике до подачи; остатки разогревайте до 73,9°C / 165°F. Подавайте водный шпинат сырым только свежим и пригодным для этого; в противном случае кратко бланшируйте.

Если что-то пошло не так

Бульон мутный: убавьте огонь, снимайте пену и не возвращайте твёрдый остаток в кастрюлю. Бульон пересолен: постепенно добавляйте горячую воду или несладкую кокосовую воду. Рыба разваливается: припускайте её на самом слабом огне и выньте, как только она достигнет безопасной температуры.

Частые вопросы

Что придаёт бульону аромат? Ферментированная рыба, пальчатый имбирь и лемонграсс создают ароматную основу; паста различается по регионам и семьям. Это то же самое, что bún mắm? Это родственные супы из дельты Меконга, но бульоны и добавки отличаются. Здесь используется описание прозрачного бульона Sóc Trăng. Можно ли приготовить бульон заранее? Да. Быстро охладите и уберите в холодильник, а при разогреве доведите до кипения. Лапшу и морепродукты готовьте перед подачей.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Округлённая оценка на четыре чаши. Марка и количество пасты, а также выпитого бульона сильно влияют на натрий; важны и выбранный кусок свинины, и лапша.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Порцияоколо 750–900 г с бульоном, лапшой, рыбой, креветками, свининой и овощами
  • Калорийностьоколо 720 ккал
  • Углеводыоколо 73 г
  • Белкиоколо 48 г
  • Жирыоколо 24 г
  • Клетчаткаоколо 6 г
  • Натрийоколо 1 900 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу, ракообразных (креветки) и свинину. Проверьте упаковки на сою, пшеницу, сульфиты и предупреждения о следах аллергенов. Храните сырые рыбу и креветки в холодильнике отдельно от готовых продуктов. После работы вымойте руки, инвентарь и поверхности. Готовьте рыбу и креветки до 62,8°C / 145°F, измеряя температуру в центре или самой толстой части. Охладите готовые морепродукты, бульон, лапшу и свинину в неглубоких закрытых контейнерах в течение 2 часов, до 4°C / 40°F; используйте за 3 дня.

Приятного аппетита

Приятного аппетита

  • Подавайте зелень, ростки, банановый цветок и лайм отдельно, чтобы каждый добавил их по вкусу.
  • Охладите бульон, лапшу и морепродукты отдельно в течение 2 часов; храните в холодильнике и используйте за 3 дня.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Золотистая рыба с куркумой, укропом и зелёным луком в ханойской сковороде; рядом вермишель, зелень, арахис и лайм.
Вьетнамские национальные блюда

Ханойская рыба с укропом Chả cá Lã Vọng

Куркума и галангал придают рыбе тёплый пряный аромат, а короткое обжаривание с укропом и зелёным луком завершает блюдо прямо перед подачей.

Смотреть рецепт → →
Тарелка золотистого риса с куркумой и рваной курицей с rau răm, рядом бульон, папайя и огурец.
Вьетнамские национальные блюда

Традиционный рис с курицей из Хойана (Cơm gà Hội An truyền thống)

Золотистый рис с куркумой готовится на ароматном бульоне, в котором варилась курица, и подаётся с салатом из курицы, зелени и лука, хрустящей быстрой закуской и небольшой чашкой бульона.

Смотреть рецепт → →
Суп с ферментированной рыбой из дельты Меконга. Чаша Bún mắm miền Tây с рыбным бульоном, свининой, морепродуктами, баклажаном и зеленью.
Вьетнамские национальные блюда

Суп с рисовой лапшой и ферментированной рыбой из дельты Меконга (Bún mắm miền Tây)

Сытный южновьетнамский суп с тщательно процеженным бульоном из ферментированной рыбы, свининой, рыбой, креветками, кальмарами, баклажаном и свежей зеленью.

Смотреть рецепт → →