Bánh hỏi lòng heo Phú Yên — тонкая рисовая лапша со свининой и субпродуктами

Храните сырую свинину и субпродукты в холодильнике до приготовления. Используйте уже очищенные субпродукты; не промывайте сырое мясо в раковине. После контакта с сырым мясом вымойте руки и очистите доску, нож и рабочую поверхность. Подготовьте чистую миску с ледяной водой для охлаждения готовых кусков.

Положите грудинку в одну кастрюлю с 2 л воды, 30 г имбиря, одним стеблем лемонграсса и 2 г соли. Доведите до кипения, убавьте огонь и поддерживайте ровное слабое кипение; при необходимости один раз переверните. Готовьте, пока температура в центре не достигнет минимум 63°C / 145°F. Снимите с огня и оставьте минимум на 3 минуты перед нарезкой. Для более мягкой текстуры можно готовить дольше; безопасность проверяется температурой, а не заданным временем.

Во второй кастрюле доведите до кипения оставшиеся 2 л воды, имбирь, лемонграсс и 3 г соли. Добавьте сердце и кишку, убавьте огонь и варите на слабом кипении до 71°C / 160°F в самой толстой части каждого куска и до мягкости. Печень добавьте позже, чтобы не переварить; её самая толстая часть тоже должна достичь 71°C / 160°F. Проверяйте каждый кусок чистым термометром. Время зависит от размера и начальной температуры.

Чистыми щипцами переложите готовые куски в подготовленную ледяную ванну примерно на 5 минут, чтобы остановить остаточное приготовление и уплотнить текстуру. Дайте стечь воде и нарежьте грудинку и субпродукты чистым ножом. Если не собираете блюдо сразу, уберите куски в закрытый контейнер в холодильник в течение 2 часов (в течение 1 часа при температуре выше 32°C).

Приготовьте или разогрейте свежую bánh hỏi на пару по инструкции на упаковке, чтобы она прогрелась насквозь. Держите накрытой и подавайте без задержки. Не оставляйте приготовленные рисовые продукты при комнатной температуре дольше 2 часов.

Нагрейте кокосовое масло до жидкого состояния, не допуская дыма. Вылейте его на нарезанный шнитт-лук и перемешайте. Разложите горячую bánh hỏi на блюде и полейте ароматным маслом.

Растворите сахар в тёплой воде. Вмешайте рыбный соус и сок лайма, затем добавьте чеснок и чили по желанию. Промойте и обсушите салат и зелень; нарежьте огурец, а зелёный банан — непосредственно перед подачей. Разложите свинину и субпродукты на блюде с овощами, bánh hỏi и соусом. Подавайте сразу.

Остатки быстро охладите в неглубоких закрытых контейнерах. Разогревайте готовые остатки до 74°C / 165°F. Выбросьте скоропортящиеся продукты, простоявшие при комнатной температуре дольше указанных сроков.