Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh cá lóc Huế — густой суп с рыбой по-хюэсски

Name: Bánh canh cá lóc Huế — густой суп с рыбой по-хюэсски
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 140 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 700 г свежей толстой лапши bánh canh из рисовой муки и тапиокового крахмала, расправить; сварить отдельно по инструкции на упаковке; 700 г филе змееголова (cá lóc) без кожи и костей, нарезать кусками по 5 см; сырую рыбу держать охлаждённой; 500 г свиных костей для супа, бланшировать и промыть; 500 г каркаса или головы с костями змееголова, промыть; если используете голову, удалить жабры; 2,5 л воды для бульона; 45 мл нейтрального растительного масла, разделить: 30 мл для тушения рыбы и ароматных добавок, 15 мл для масла с аннато; 5 г семян аннато для окрашивания масла; после настаивания процедить; 100 г шалота, очистить; 50 г для бульона и 50 г для рыбы; 30 г củ nén (hành tăm, мелкие ароматные вьетнамские луковицы), очистить и раздавить; 15 г для маринада и 15 г для тушения рыбы; 80 г лемонграсса, размять и разделить: 40 г для бульона, 20 г для маринада и 20 г для рыбы; 30 г свежего имбиря, нарезать и разделить: 10 г для бульона, 10 г для маринада и 10 г для рыбы; 25 г свежего галангала, нарезать: 10 г для бульона, 5 г для маринада и 10 г для рыбы; 4 г молотой куркумы для рыбы; 40 мл рыбного соуса, разделить: 10 мл для рыбы и 30 мл для бульона; 10 г mắm ruốc (ферментированной креветочной пасты), растворить в бульоне; проверить состав на упаковке; 10 г сахара для баланса вкуса бульона; 8 г мелкой соли, разделить: 2 г для рыбы и до 6 г для бульона; 2 г молотого чёрного перца для рыбы; 15 г тапиокового крахмала для лёгкого загущения бульона; 30 мл холодной воды для разведения крахмала; 30 г зелёного лука, вымыть и тонко нарезать; 20 г rau răm (вьетнамского кориандра), вымыть и крупно нарезать; 20 г листьев кинзы, вымыть и крупно нарезать; 1 лайм, вымыть и нарезать дольками; 10 г свежего красного чили, тонко нарезать и подать отдельно

Приготовьте bánh canh в стиле Хюэ: толстую лапшу, филе змееголова с куркумой и ароматными травами и слегка загущённый костный бульон. Добавьте зелёный лук, rau răm, лайм и перец чили.

Вьетнамские национальные блюда

Справа на деревянном столе стоит миска золотистого рыбного супа с лапшой; рядом свежая зелень, лайм и нарезанный красный чили. — Широкая сервировка супа с лапшой по-хюэсски и свежими добавками.

Выход 4 миски

Приготовление 1 час 30 минут

Пассивное время 15 минут для маринования рыбы

Общее время 2 часа 20 минут

Калорийность на порцию около 550 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh canh cá lóc Huế — густой суп с рыбой по-хюэсски

Bánh canh cá lóc Huế сочетает толстую упругую лапшу и приправленное филе змееголова, которое медленно тушат, чтобы оно осталось плотным. В заведениях Хюэ различаются состав лапши, основа бульона и приправы: используют рисовую муку, тапиоковый крахмал или их смесь, а в некоторые бульоны добавляют и рыбьи, и свиные кости. В этой домашней версии взяты свежая рисово-тапиоковая лапша, процеженный бульон из свинины и рыбы, рыба с куркумой и отмеренное количество mắm ruốc. Это один практичный вариант в местном стиле, а не единственная каноническая формула Хюэ.

Рыбу готовят отдельно, чтобы куски сохранили форму и вкус. Лапшу тоже варят в другой кастрюле: так бульон остаётся чистым и не становится чрезмерно густым. Rau răm, зелёный лук и кинза придают свежесть, а лайм и чили каждый добавляет по вкусу.

Рецепт кратко

Расчёт порцииодна миска с примерно 175 г свежей лапши bánh canh, 175 г сырого филе змееголова и бульоном

Сложностьсредняя; процедите бульон из двух видов костей, аккуратно потушите рыбу, а толстую лапшу сварите отдельно

Пищевые особенностисодержит рыбу и ракообразных; проверьте упаковки лапши и приправ на пшеницу, сою и следы аллергенов

Подготовка35 минут

Подачагорячий завтрак или обед со свежей зеленью, лаймом и чили

ПриготовлениеПриготовление

Практика

Советы для удачного результатаПопросите продавца подготовить филе змееголова без кожи и костей, а голову или каркас оставить для бульона. Если используете голову, удалите жабры перед варкой. Поддерживайте слабое кипение. Добавляйте рыбьи кости только на последние 15 минут, чтобы вкус бульона оставался чистым. Процедите бульон через мелкое сито и проверьте, не осталось ли в нём мелких костей. Свежую лапшу bánh canh варите отдельно по инструкции на упаковке. После слива воды её можно быстро ополоснуть, чтобы лишний крахмал не замутил суп. Осторожно переворачивайте рыбу при тушении, чтобы куски оставались крупными; проверяйте термометром самую толстую часть. Подсаливайте бульон постепенно: солёность рыбного соуса и mắm ruốc зависит от марки.

Ингредиенты

Лапша, рыба и бульон

700 г свежей толстой лапши bánh canh из рисовой муки и тапиокового крахмала, расправить; сварить отдельно по инструкции на упаковке
700 г филе змееголова (cá lóc) без кожи и костей, нарезать кусками по 5 см; сырую рыбу держать охлаждённой
500 г свиных костей для супа, бланшировать и промыть
500 г каркаса или головы с костями змееголова, промыть; если используете голову, удалить жабры
2,5 л воды для бульона
45 мл нейтрального растительного масла, разделить: 30 мл для тушения рыбы и ароматных добавок, 15 мл для масла с аннато
5 г семян аннато для окрашивания масла; после настаивания процедить
100 г шалота, очистить; 50 г для бульона и 50 г для рыбы
30 г củ nén (hành tăm, мелкие ароматные вьетнамские луковицы), очистить и раздавить; 15 г для маринада и 15 г для тушения рыбы
80 г лемонграсса, размять и разделить: 40 г для бульона, 20 г для маринада и 20 г для рыбы
30 г свежего имбиря, нарезать и разделить: 10 г для бульона, 10 г для маринада и 10 г для рыбы
25 г свежего галангала, нарезать: 10 г для бульона, 5 г для маринада и 10 г для рыбы
4 г молотой куркумы для рыбы
40 мл рыбного соуса, разделить: 10 мл для рыбы и 30 мл для бульона
10 г mắm ruốc (ферментированной креветочной пасты), растворить в бульоне; проверить состав на упаковке
10 г сахара для баланса вкуса бульона
8 г мелкой соли, разделить: 2 г для рыбы и до 6 г для бульона
2 г молотого чёрного перца для рыбы
15 г тапиокового крахмала для лёгкого загущения бульона
30 мл холодной воды для разведения крахмала
30 г зелёного лука, вымыть и тонко нарезать
20 г rau răm (вьетнамского кориандра), вымыть и крупно нарезать
20 г листьев кинзы, вымыть и крупно нарезать
1 лайм, вымыть и нарезать дольками
10 г свежего красного чили, тонко нарезать и подать отдельно

Приготовление

Обсушите филе змееголова. Перемешайте с 10 мл рыбного соуса, 2 г соли, куркумой, чёрным перцем, 15 г раздавленных củ nén, 10 г имбиря, 20 г лемонграсса и 5 г галангала. Накройте и маринуйте в холодильнике 15 минут. Держите сырую рыбу и принадлежности для неё отдельно от зелени, готовой к подаче.
В отдельной кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте свиные кости и бланшируйте 5 минут. Слейте воду, промойте кости и вымойте кастрюлю перед варкой бульона.
Положите свиные кости в чистую кастрюлю с 2,5 л свежей воды, 50 г шалота, 40 г лемонграсса, 10 г имбиря и 10 г галангала. Доведите до слабого кипения и варите 45 минут, снимая пену по необходимости. Добавьте рыбьи кости и варите ещё 15 минут. Осторожно процедите через мелкое сито; кости и ароматические добавки выбросьте.
На слабом огне прогрейте семена аннато в 15 мл масла, пока оно не станет оранжево-красным; процедите семена и сохраните окрашенное масло. Нагрейте оставшиеся 30 мл масла в широкой сковороде с крышкой. Обжарьте оставшийся шалот, 15 г củ nén, 20 г лемонграсса и 10 г имбиря до появления аромата. Добавьте окрашенное масло, маринованную рыбу и оставшиеся 10 г галангала; аккуратно переверните куски и тушите под крышкой 8–10 минут. Проверьте термометром толстый кусок: внутри должно быть не менее 63°C / 145°F. Сохраните крупные куски рыбы.
Перелейте процеженный бульон в чистую кастрюлю. Размешайте mắm ruốc с половником горячего бульона, затем верните смесь в кастрюлю вместе с оставшимися 30 мл рыбного соуса, сахаром и количеством соли до 6 г. Размешайте тапиоковый крахмал с 30 мл холодной воды до однородности; влейте в слабо кипящий бульон и варите 2 минуты до лёгкого загустения. При необходимости корректируйте вкус только оставшейся отмеренной солью.
Отдельно сварите свежую лапшу bánh canh по инструкции на упаковке до мягкости и упругости; хорошо слейте воду. Не варите её в бульоне, иначе он станет мутным и слишком густым.
Разложите лапшу по четырём мискам. Сверху уложите тушёную рыбу и залейте горячим бульоном. Добавьте зелёный лук, rau răm и кинзу. Сразу подавайте с дольками лайма и нарезанным чили отдельно. Остатки в течение 2 часов уберите в неглубокие закрытые контейнеры и охладите при температуре не выше 4°C / 40°F; употребите за 3–4 дня и прогрейте до 74°C / 165°F по всему объёму.

Практика

Практические рекомендации

Свежая лапша bánh canh бывает в охлаждённых отделах азиатских магазинов. Если доступна только сухая лапша, приготовьте её по инструкции на упаковке и быстро ополосните после слива воды. Она должна быть толстой и упругой, а не мягкой и разваренной. У củ nén особый аромат; если найти её не удаётся, замените таким же количеством шалота, учитывая, что вкус будет мягче. Используйте мелкое сито и не допускайте попадания костей в готовый бульон. Mắm ruốc — ферментированная креветочная паста с насыщенным солёным вкусом. Сначала растворите её в горячем бульоне, чтобы она распределилась равномерно. Подавайте суп очень горячим, а лайм и чили поставьте на стол. Остатки храните так, чтобы лапша, рыба и бульон были раздельно: так лапша не размокнет.

Если что-то пошло не так

Бульон слишком солёный: добавьте немного горячей воды и попробуйте снова; больше рыбного соуса или mắm ruốc не добавляйте. Бульон слишком жидкий: немного уварите его или разведите ещё немного тапиокового крахмала холодной водой и добавьте в кастрюлю. Не всыпайте сухой крахмал прямо в горячий бульон. Бульон помутнел: возможно, он бурно кипел или лапшу варили в нём. Поддерживайте слабое кипение и варите лапшу отдельно. Рыба разваливается: переворачивайте её осторожно и не допускайте сильного кипения. Выбирайте плотное филе и тушите под крышкой. Лапша слиплась: возможно, она переварилась или долго оставалась в горячей воде. Следуйте времени на упаковке, слейте воду и быстро соберите миски.

Частые вопросы

Из чего делают лапшу bánh canh? Состав различается. В Хюэ используют рисовую муку, тапиоковый крахмал или их смесь. В этом рецепте — свежая лапша из риса и тапиоки; проверьте упаковку на ингредиенты и аллергены. Можно ли взять другую белую рыбу? Змееголов придаёт блюду региональный характер и плотную текстуру. В крайнем случае подойдёт плотное филе белой рыбы без костей, но вкус и текстура будут другими. Можно ли заранее приготовить бульон? Да. Процедите его и быстро охладите, храните закрытым в холодильнике, а перед подачей доведите до активного кипения. Лапшу варите, а рыбу тушите незадолго до еды — так текстура будет лучше.

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Размер порции1 миска, четверть всего рецепта
Калорийность550 ккал
Углеводы53 г
Белки38 г
Жиры20 г
Клетчатка4 г
Натрий1 700 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Змееголов относится к рыбе, а mắm ruốc — ферментированная креветка (ракообразные). Проверяйте упаковки bánh canh и приправ на пшеницу, сою, другие аллергены и следы аллергенов. Держите сырую рыбу и принадлежности для неё отдельно от зелени и готовых продуктов; после работы вымойте руки и поверхности. Доведите температуру в самой толстой части рыбы минимум до 63°C / 145°F. Тщательно процедите бульон, чтобы удалить кости. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C / 40°F, используйте за 3–4 дня и прогрейте до 74°C / 165°F по всему объёму.

Подача

Сохраняйте в миске отдельную текстуру упругой лапши, рыбы с куркумой и слегка загущённого бульона.
Поставьте на стол rau răm, зелёный лук, лайм и чили, чтобы каждый добавил их в свою порцию.

Bánh canh cá lóc Huế — густой суп с рыбой по-хюэсски

Практика

Ингредиенты

Лапша, рыба и бульон

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Аллергены и безопасность продуктов

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Cơm gà Phan Rang — рис с курицей по-фанрангски

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Bánh canh chả cá Phan Rang