Вьетнамские национальные блюда

Cơm gà Phan Rang — рис с курицей по-фанрангски

Name: Cơm gà Phan Rang — рис с курицей по-фанрангски
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 145 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1 целая курица, около 1,5 кг, без потрохов; по возможности — курица свободного выгула; 2,8 л воды для варки; 80 г свежего имбиря, вымыть и разделить: 30 г в бульон, 20 г к рису, 15 г в соус и оставшиеся 15 г в соус или на гарнир; 150 г жёлтого репчатого лука, очистить и разрезать на четвертинки; 60 г лемонграсса, подрезать и размять; 8 г мелкой соли, разделить: 2 г для курицы, 4 г в бульон и 2 г для солений; 400 г ароматного длиннозёрного белого риса, промыть и обсушить; 50 г клейкого риса, промыть вместе с длиннозёрным; 730 мл горячего куриного бульона после варки курицы: 700 мл для риса и 30 мл для соуса; 35 мл нейтрального растительного масла; 50 г шалота, очистить и тонко нарезать; 20 г чеснока, измельчить и разделить: 12 г для риса и 8 г для соуса; 4 г молотой куркумы; 2 г молотого чёрного перца, разделить между бульоном и подачей; 60 мл рыбного соуса, разделить: 50 мл для соуса и 10 мл в бульон; 30 г сахарного песка, разделить: 20 г для соуса и 10 г для солений; 2 лайма: один выжать в соус, второй нарезать дольками; 10 г свежего красного чили, разделить: 6 г мелко нарезать в соус, 4 г нарезать для подачи; 150 г зелёной папайи, очистить, удалить семена и тонко нарезать соломкой; 100 г моркови, очистить и тонко нарезать соломкой; 60 мл рисового уксуса; 60 мл воды для быстрых солений; 250 г огурца, вымыть и нарезать ломтиками; 20 г rau răm (вьетнамской мяты), вымыть и отделить листья

Подавайте упругую отварную курицу с ароматным жёлтым рисом на курином бульоне, хрустящими быстрыми соленьями, rau răm и огурцом. Соус из имбиря, лайма и рыбного соуса объединяет все компоненты.

Вьетнамские национальные блюда

Блюдо с нарезанной курицей и жёлтым рисом стоит справа на деревянном столе; рядом соленья, огурец, зелень, соус и бульон, а слева остаётся свободное место. — Широкая сервировка риса с курицей по-фанрангски и свежих дополнений.

Выход 4 порции

Приготовление 1 час 30 минут

Пассивное время всего 20 минут на соленья и отдых риса под крышкой

Общее время 2 часа 25 минут

Калорийность порции около 940 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Cơm gà Phan Rang — рис с курицей по-фанрангски

Cơm gà Phan Rang сочетает упругую отварную курицу с жёлтым рисом, приготовленным на бульоне от её варки. В Фанранге магазины и домашние повара по-разному подбирают смесь риса, нарезают курицу и выбирают гарниры. Часто подают rau răm и огурец, а соусы бывают от рыбного соуса с имбирём до соли с чили или соли, перца и лайма. В некоторых местных описаниях упоминается небольшая добавка клейкого риса. Этот домашний вариант объединяет задокументированные элементы и не претендует на единственную стандартную формулу.

Сначала рис обжаривают с шалотом, чесноком, имбирём и куркумой, а затем готовят с отмеренным горячим бульоном — так он приобретает насыщенный аромат и тёплый жёлтый оттенок. Курицу варят на слабом огне и проверяют термометром. Быстрые соленья, огурец и небольшая миска бульона разнообразят вкус и текстуру.

Рецепт кратко

Ориентир на порциючетверть риса, около 175 г приготовленной курицы, соленья, огурец, зелень, соус и небольшая миска бульона

Сложностьсредняя; нужно безопасно отварить целую курицу, обжарить рис с ароматными добавками и приготовить быстрые соленья и соус

Пищевые особенностисодержит рыбу из рыбного соуса. Проверяйте состав магазинных продуктов и возможный перекрёстный контакт.

Подготовка35 минут

Подачас бульоном и свежими хрустящими дополнениями — сытный семейный обед или ужин

ПриготовлениеПриготовление

Практика

Советы для удачного результатаВозьмите курицу примерно 1,5 кг и проверьте мгновенным термометром самую толстую часть бедра. По одному цвету готовность определить нельзя. Поддерживайте тихое кипение, а не бурное: так курица останется упругой, а бульон — прозрачным. Хорошо промойте и обсушите оба вида риса перед обжариванием. Постоянно помешивайте, чтобы шалот и чеснок не подгорели. Отмерьте 700 мл горячего бульона для риса. Если вашей рисоварке для этой смеси нужно чуть больше жидкости, добавляйте горячий бульон по столовой ложке. Нарежьте зелёную папайю и морковь одинаковой тонкой соломкой: они равномерно промаринуются и останутся хрустящими. Держите доску, нож и руки после сырой курицы отдельно от готовой курицы, зелени и солений; после разделки вымойте и продезинфицируйте их.

Ингредиенты

Курица и бульон

1 целая курица, около 1,5 кг, без потрохов; по возможности — курица свободного выгула
2,8 л воды для варки
80 г свежего имбиря, вымыть и разделить: 30 г в бульон, 20 г к рису, 15 г в соус и оставшиеся 15 г в соус или на гарнир
150 г жёлтого репчатого лука, очистить и разрезать на четвертинки
60 г лемонграсса, подрезать и размять
8 г мелкой соли, разделить: 2 г для курицы, 4 г в бульон и 2 г для солений

Жёлтый рис

400 г ароматного длиннозёрного белого риса, промыть и обсушить
50 г клейкого риса, промыть вместе с длиннозёрным
730 мл горячего куриного бульона после варки курицы: 700 мл для риса и 30 мл для соуса
35 мл нейтрального растительного масла
50 г шалота, очистить и тонко нарезать
20 г чеснока, измельчить и разделить: 12 г для риса и 8 г для соуса
4 г молотой куркумы
2 г молотого чёрного перца, разделить между бульоном и подачей

Имбирный рыбный соус и гарниры

60 мл рыбного соуса, разделить: 50 мл для соуса и 10 мл в бульон
30 г сахарного песка, разделить: 20 г для соуса и 10 г для солений
2 лайма: один выжать в соус, второй нарезать дольками
10 г свежего красного чили, разделить: 6 г мелко нарезать в соус, 4 г нарезать для подачи
150 г зелёной папайи, очистить, удалить семена и тонко нарезать соломкой
100 г моркови, очистить и тонко нарезать соломкой
60 мл рисового уксуса
60 мл воды для быстрых солений
250 г огурца, вымыть и нарезать ломтиками
20 г rau răm (вьетнамской мяты), вымыть и отделить листья

Приготовление

Смешайте рисовый уксус, 60 мл воды, 10 г сахара и 2 г соли. Добавьте папайю и морковь, хорошо перемешайте и оставьте на 20 минут, пока готовите остальное.
Удалите потроха, если они остались, и обсушите курицу. Натрите кожу и полость 2 г соли. Положите курицу в большую кастрюлю с 2,8 л воды, луком, лемонграссом, 30 г имбиря и 4 г соли. Доведите лишь до тихого кипения, снимите пену, прикройте крышкой и варите на слабом огне около 45–60 минут, пока самая толстая часть бедра не достигнет 74°C / 165°F. Инвентарь для сырой курицы держите отдельно от готовых к употреблению продуктов.
Переложите курицу на чистое блюдо и оставьте на 15 минут. Процедите бульон через мелкое сито. Отмерьте 700 мл горячего бульона для риса, остальной держите горячим для подачи. Приправьте его 10 мл рыбного соуса и 1 г чёрного перца; прежде чем добавлять соль, попробуйте.
Промойте длиннозёрный и клейкий рис вместе, пока вода почти не станет прозрачной, затем хорошо обсушите. Нагрейте масло в широкой сковороде. Обжарьте шалот, 12 г чеснока и 20 г имбиря до появления аромата. Добавьте куркуму и рис, обжаривайте 3–4 минуты, пока зёрна не станут блестящими и равномерно окрашенными.
Переложите обжаренный рис в рисоварку или толстостенную кастрюлю с крышкой. Добавьте 700 мл горячего куриного бульона и готовьте на режиме рисоварки или на слабом огне под крышкой 20–25 минут, до мягкости и рассыпчатости. Оставьте под крышкой на 10 минут, затем осторожно разрыхлите вилкой или лопаткой.
Для соуса разотрите в ступке или очень мелко нарежьте 15 г имбиря, 8 г чеснока и 6 г чили. Добавьте 50 мл рыбного соуса, 20 г сахара, сок одного лайма и 30 мл горячего куриного бульона. Попробуйте и при необходимости добавьте лишь немного лайма или бульона. Оставшийся имбирь добавьте в соус или подайте свежим; оставшиеся 4 г нарезанного чили поставьте на стол.
Разделайте отдохнувшую курицу на чистой доске. По желанию добавьте оставшийся 1 г чёрного перца и подайте с жёлтым рисом, обсушенными соленьями, огурцом, rau răm и имбирным рыбным соусом. Разлейте горячий бульон по четырём небольшим мискам и сразу подавайте. Остатки курицы, риса и бульона разложите по отдельным неглубоким закрытым контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C / 40°F. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74°C / 165°F по всему объёму.

Практика

Практические рекомендации

Длиннозёрный рис остаётся рассыпчатым, а небольшая добавка клейкого делает его чуть нежнее. Если клейкого риса нет, замените его таким же количеством длиннозёрного. Рисоварка удобна, но подойдёт и толстостенная кастрюля: после повторного закипания бульона убавьте огонь и держите крышку закрытой. Во вкусе соуса должны сочетаться насыщенность, аромат имбиря, кислинка и лёгкая сладость. Подавайте его отдельно, чтобы куриная кожа оставалась целой до того, как каждый обмакнёт кусочек. Перед подачей слейте жидкость с солений. Храните остатки риса, курицы и бульона отдельно, чтобы рис не размок.

Если что-то пошло не так

Рис ещё твёрдый: сбрызните 1–2 столовыми ложками горячего бульона, накройте и готовьте ещё несколько минут. Оставьте под крышкой, прежде чем разрыхлять. Рис разварился: возможно, жидкости было слишком много или зёрна повредились от перемешивания. Отмеряйте бульон и после приготовления осторожно разрыхляйте рис. У кости в бедре курица не готова: верните её в тихо кипящий бульон и снова проверьте термометром; в центре должно быть 74°C / 165°F. Бульон мутный: вероятно, он слишком сильно кипел. Поддерживайте тихое кипение и тщательно процедите перед подачей. Соус слишком солёный: добавьте немного сока лайма и горячего бульона и снова попробуйте. Не добавляйте рыбный соус. Соленья слишком кислые: слейте маринад и перемешайте с ложкой воды и небольшой щепоткой сахара.

Частые вопросы

Можно использовать только длиннозёрный рис? Да. Небольшое количество клейкого риса необязательно и добавляет мягкости; при необходимости замените его тем же весом длиннозёрного. Можно приготовить рис заранее? Лучше всего он свежеприготовленный, но готовый рис можно быстро охладить в неглубокой ёмкости. Уберите его в холодильник в течение 2 часов и тщательно разогрейте с небольшим количеством бульона. Не оставляйте приготовленный рис при комнатной температуре. Что подать вместо имбирного рыбного соуса? Гарниры в Фанранге различаются. Соль, перец и лайм или соль с чили — описанные альтернативы; имбирный рыбный соус здесь — удобный домашний вариант.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порцииодна тарелка с небольшой миской бульона; четверть всего рецепта
Калорийность940 ккал
Углеводы102 г
Белки51 г
Жиры30 г
Клетчатка3 г
Натрий2 300 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Рыбный соус содержит рыбу. Проверяйте маркировку рыбного соуса, риса и других упакованных продуктов на дополнительные аллергены и риск перекрёстного контакта. Сырую курицу, инвентарь и доску после неё держите отдельно от готовой курицы, зелени и солений; после работы вымойте руки и поверхности. Проверьте термометром, что самая толстая часть бедра прогрелась минимум до 74°C / 165°F. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C / 40°F, используйте за 3–4 дня и полностью прогрейте до 74°C / 165°F.

Подача

Разложите курицу, жёлтый рис, хрустящие соленья и соус отдельно друг от друга.
Поставьте рядом небольшие миски с горячим бульоном, а лайм и чили подайте по вкусу.

Cơm gà Phan Rang — рис с курицей по-фанрангски

Практика

Ингредиенты

Курица и бульон

Жёлтый рис

Имбирный рыбный соус и гарниры

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность продуктов

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Bánh canh chả cá Phan Rang

Bánh hỏi thịt nướng