Bánh canh chả cá Phan Rang

До начала готовки держите рыбу при температуре не выше 4°C / 40°F. Бланшируйте кости 2 минуты в 1,5 л кипящей воды. Слейте воду, выбросьте её и ополосните кастрюлю. Положите кости в чистую кастрюлю, добавьте 2,2 л свежей воды, лук и имбирь. Доведите почти до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 35 минут; не допускайте бурного кипения.

Процедите бульон через мелкое сито и верните в чистую кастрюлю. Поддерживайте слабое кипение. Добавьте филе массой 300 г крупными кусками и припускайте 5–7 минут, пока оно не станет непрозрачным и не достигнет 63°C / 145°F в центре. Выньте, немного остудите и разберите на кусочки. Приправьте бульон 5 г соли, 20 мл рыбного соуса, 10 г сахара и 1 г перца; держите горячим, не доводя до бурного кипения.

Нарежьте очень холодное филе массой 400 г. Измельчите с 2 г соли, 10 мл рыбного соуса, 1 г перца и 30 мл ледяной воды; один раз соскребите массу со стенок, затем измельчайте до гладкой, липкой и упругой текстуры. Держите смесь холодной. Чистыми влажными руками сформуйте 8 одинаковых тонких котлеток. Вымойте руки и инструменты после сырой рыбы, прежде чем прикасаться к готовой еде.

Положите 4 котлетки в выстланную корзину пароварки и готовьте под крышкой 12–15 минут. Остальные 4 обжарьте в антипригарной сковороде с 15 мл масла на среднем огне, перевернув один раз, примерно по 2–3 минуты с каждой стороны. Проверьте толстую котлетку из каждой партии: центр должен достичь 63°C / 145°F или быть полностью непрозрачным и горячим. Держите готовые котлетки отдельно от принадлежностей для сырой рыбы.

Доведите 3 л свежей воды до кипения в кастрюле для лапши. Добавьте 800 г лапши и варите по инструкции на упаковке, обычно 2–4 минуты, до мягкости с упругостью. Слейте воду и быстро ополосните горячей водой, чтобы смыть свободный крахмал. До подачи держите лапшу отдельно от бульона.

Смешайте 10 мл рыбного соуса, 30 мл воды, 20 мл сока лайма, 5 г сахара и 5 г нарезанного чили. Разложите горячую лапшу по 4 мискам. Добавьте разобранную рыбу и по одной паровой и обжаренной котлетке. Влейте около 400 мл бульона в каждую миску, сверху положите зелёный лук, кинзу, по желанию чёрный перец и чили; подайте с дольками лайма.

Подавайте сразу. Не поданные бульон, рыбу, котлетки или лапшу уберите в холодильник в течение 2 часов (в течение 1 часа, если температура выше 32°C / 90°F); быстро охладите компоненты отдельно в неглубоких контейнерах, храните при температуре не выше 4°C / 40°F и используйте в течение 24 часов. Разогревайте только нужную порцию до горячего пара по всему объёму.