Вьетнамские национальные блюда

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Name: Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 600 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 400 г клейкого риса, промыть; при наличии выбрать nếp nương из Дьенбьен или другого высокогорья; 4 г сушёных цветов bó phón, пищевых и правильно идентифицированных, промыть; 600 мл питьевой воды для настоя и замачивания риса; 2 л питьевой воды для основания пароварки; уровень должен быть ниже корзины с рисом

Приготовьте мягкий клейкий рис с лёгким золотистым оттенком и цветочным ароматом настоя bó phón. В этом описанном варианте из Нампо рис сначала замачивают в холоде, затем готовят на пару в закрытой корзине.

Вьетнамские национальные блюда

Корзинка с золотистым клейким рисом стоит справа на деревянном столе, слева остаётся свободное место. — Широкий вид клейкого риса Điện Biên, окрашенного цветочным настоем.

Выход 4 порции на гарнир

Приготовление 55 минут, включая настой и готовку на пару

Пассивное время 8 часов 50 минут на охлаждение, замачивание в холодильнике, стекание и отдых

Общее время 10 часов

Калорийность порции около 370 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Xôi vùng cao означает «клейкий рис высокогорья» и служит широким названием, а не обозначением одного исторически закреплённого рецепта. Здесь готовится xôi hoa bó phón — золотистый клейкий рис с цветочным настоем из района Nậm Pồ в провинции Điện Biên. Это блюдо связано с семьями хмонгов, дао и тхай в Nậm Pồ; в Điện Biên готовят и другие виды xôi — белые и окрашенные. Это один местный способ приготовления, и в разных семьях и общинах xôi может быть разным.

Цветы недолго кипятят, чтобы получить золотистый настой. Его процеживают и охлаждают, затем в нём замачивают клейкий рис перед приготовлением на пару. Закрытая корзина и ровный пар делают зёрна пухлыми и мягкими; цветы придают рису оттенок и лёгкий аромат. Ботанический вид цветка точно не установлен, поэтому используйте только сушёный bó phón, продаваемый как пищевой продукт надёжным поставщиком. Не собирайте незнакомые дикорастущие цветы.

Рецепт кратко

Основа порциичетверть рецепта из 100 г сухого риса; около 190–210 г приготовленного риса в зависимости от впитанной воды

Сложностьсредняя; нужно заранее замочить рис, безопасно остудить цветочный настой и равномерно приготовить рис на пару

Пищевые особенноститолько рис и цветы; основные аллергены намеренно не добавляются. Проверяйте маркировку упакованных продуктов и риск перекрёстного контакта

Подготовка15 минут

Подачатёплый гарнир с мягким ароматом для семейного или праздничного стола

ПриготовлениеПриготовление

Практика

Советы для успехаЕсли удастся найти, возьмите клейкий рис из Дьенбьен или другой высокогорный nếp nương. Подойдёт и обычный белый клейкий рис; обычный длиннозёрный не даст такой же липкой текстуры. Взвешивайте сушёные цветы. Количество 4 г на 400 г риса — практичная мера для домашней порции, а не неизменная традиционная норма; сила окрашивания бывает разной. Промойте рис до замачивания и полностью залейте остывшим настоем. Накройте и держите в холодильнике при температуре не выше 4°C / 40°F все 8 часов. Хорошо слейте воду, но после замачивания рис не промывайте, чтобы не смыть золотистый оттенок. Вода в нижней части пароварки должна оставаться ниже корзины. Пар должен циркулировать вокруг риса, а не кипящая вода проходить сквозь него. Сделайте в рисе несколько небольших отверстий для пара и один раз аккуратно переверните его в середине приготовления, чтобы центр прогрелся равномерно.

Ингредиенты

Цветочный настой и клейкий рис

400 г клейкого риса, промыть; при наличии выбрать nếp nương из Дьенбьен или другого высокогорья
4 г сушёных цветов bó phón, пищевых и правильно идентифицированных, промыть
600 мл питьевой воды для настоя и замачивания риса
2 л питьевой воды для основания пароварки; уровень должен быть ниже корзины с рисом

Приготовление

Промойте сушёные цветы bó phón. Доведите 600 мл воды до кипения в небольшой кастрюле, добавьте цветы и тихо варите 10 минут. Процедите в неглубокую жаропрочную миску и оставьте примерно на 30 минут, пока настой не перестанет быть тёплым.
Промойте клейкий рис в нескольких водах, пока вода почти не станет прозрачной. Залейте его остывшим настоем, накройте и поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C / 40°F на 8 часов. Зёрна должны оставаться погружёнными; не замачивайте рис при комнатной температуре.
Откиньте окрашенный рис на мелкое сито и дайте стечь 10 минут. Повторно не промывайте, чтобы сохранить цвет цветов на зёрнах.
Налейте 2 л воды в нижнюю часть пароварки и убедитесь, что уровень ниже корзины. Доведите до устойчивого кипения. Выстелите корзину чистой влажной марлей или пищевой банановой листвой. Равномерно распределите обсушенный рис и палочкой сделайте несколько небольших отверстий для пара. Накройте крышкой и готовьте на ровном пару 40–45 минут. Примерно через 20 минут осторожно переверните рис и снова закройте крышку. Зёрна должны стать пухлыми и блестящими, мягкими до самой середины, без твёрдой мучнистой сердцевины.
Снимите корзину с огня и оставьте рис под крышкой на 10 минут. Осторожно разрыхлите и подавайте тёплым. Если несколько зёрен всё ещё твёрдые, снова накройте и готовьте на пару ещё 5–10 минут, затем проверьте середину.
Подавайте сразу; если нужно подождать, держите рис горячим. Остатки быстро охладите небольшими порциями в неглубоких контейнерах, по возможности в течение 1 часа; храните в холодильнике при температуре не выше 4°C / 40°F, используйте за 24 часа и разогревайте только один раз до равномерно горячего, парящего состояния. Практическая проверка термометром — 74°C / 165°F. Для более долгого хранения быстро заморозьте. Выбросьте рис, простоявший при комнатной температуре более 2 часов или более 1 часа при температуре воздуха выше 32°C / 90°F.

Практика

Практические рекомендации

Начните замачивание вечером накануне. Настой можно приготовить заранее, остудить, накрыть и убрать в холодильник; промытый рис добавляйте только в холодную жидкость. Традиционный coóng khẩu поможет сохранить xôi тёплым, если он есть; подойдёт и миска с крышкой. Эта версия намеренно простая: в рис не добавляют соль, масло, сахар или топпинги. Подавайте его тёплым к другим блюдам. В некоторых трапезах отдельно предлагают соль с кунжутом или арахисом, но они не входят в рецепт и расчёт питания. Если не удаётся купить bó phón с ясной маркировкой пищевого продукта, приготовьте обычный клейкий рис на пару; он станет хорошим гарниром, но не приобретёт цвет и аромат этой версии.

Если что-то пошло не так

Золотистый оттенок слабый: сила сушёных цветов различается. Соблюдайте измеренную дозу пищевых цветов и время замачивания; не добавляйте неизвестные растения или искусственный краситель вместо bó phón. В середине рис твёрдый: накройте корзину и готовьте ещё 5–10 минут. Перед подачей снова проверьте середину. Рис влажный и тяжёлый: дайте ему стечь полные 10 минут и проверьте, не касалась ли вода корзины. Не закрывайте отверстия для пара. Зёрна прилипли к ткани: смочите чистую марлю перед тем, как выстелить корзину, и осторожно разрыхлите рис после отдыха под крышкой. Вы не уверены, что это за цветок: не пробуйте и не используйте его. Купите пищевой bó phón у надёжного продавца или приготовьте рис без цветка.

Частые вопросы

Можно использовать обычный клейкий рис вместо nếp nương из Дьенбьен? Да. Он останется мягким и клейким, хотя аромат может отличаться от местного высокогорного риса. Можно оставить рис замачиваться на кухонном столе на ночь? Нет. В течение всех 8 часов держите рис и настой накрытыми в холодильнике при температуре не выше 4°C / 40°F. Можно заменить bó phón куркумой? С куркумой получится другое блюдо. Если цветы недоступны, приготовьте клейкий рис без окраски, а не выдавайте другой краситель за эту описанную версию. Можно хранить остатки несколько дней? Этот приготовленный рис следует съесть в течение 24 часов после охлаждения. Для более долгого хранения быстро заморозьте порции и разогревайте только один раз до горячего состояния с паром.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порциичетверть рецепта из 100 г сухого риса; около 190–210 г приготовленного
Калорийность370 ккал
Углеводы82 г
Белки7 г
Жиры1 г
Клетчатка3 г
Натрий7 мг

Аллергены и безопасность продуктов

В выбранный рецепт намеренно не добавляют основные аллергены, кроме риса и цветочного настоя. Проверяйте маркировку риса и сушёных цветов и возможный перекрёстный контакт. Во время долгого замачивания держите рис накрытым в холодильнике при температуре не выше 4°C / 40°F. В сыром рисе могут содержаться споры Bacillus cereus; поэтому подавайте его сразу, а остатки быстро охлаждайте небольшими порциями, желательно в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4°C / 40°F, используйте за 24 часа и разогревайте только один раз до равномерно горячего, парящего состояния. Не оставляйте готовый рис при комнатной температуре более 2 часов или более 1 часа при температуре выше 32°C / 90°F. Для более долгого хранения быстро заморозьте.

Подача

Подавайте рис тёплым, пока зёрна пухлые и блестящие.
Любую солёную добавку держите отдельно, чтобы простой рис с цветочным настоем оставался самостоятельным.

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Практика

Ингредиенты

Цветочный настой и клейкий рис

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность продуктов

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Bánh canh chả cá Phan Rang

Bánh hỏi thịt nướng

Phở bò Nam Định