Турецкие кадынбуду кёфте с рисом и хрустящей яичной панировкой

Кадынбуду Кёфте — это классические турецкие жареные фрикадельки, приготовленные из рубленого мяса, вареного риса, лука, петрушки, муки и взбитого яйца. Название часто переводится как «кёфте из женского бедра», что является буквальным переводом, отражающим овальную форму блюда, а не какой-либо современный язык меню. В источниках по турецкой кухне это блюдо описывается как часть обширного семейства кёфте, где рис используется в качестве начинки для мясной смеси, а мучно-яичная панировка отличает его от жареных кёфте.

Это блюдо тесно связано с домашней кухней. Это разновидность кёфте, которую часто готовят из вареного риса, оставшегося от другого приема пищи, и подают при комнатной температуре или теплым с салатом, картофелем, йогуртом или пловом. Издание Daily Sabah отмечает, что кёфте «Кадынбуду» известно по всей Турции и считается классическим блюдом во Фракии, а многие повара используют его как удачный способ превратить оставшийся рис в полноценное блюдо.

Главная причина, по которой это блюдо так отличается от обычных кёфте, — его текстура. Жареные кёфте имеют упругую консистенцию и подрумяненные края от прямого нагрева. Кадынбуду кёфте мягче, полнее и нежнее, поскольку вареный рис размягчает плотность мяса. В описании блюда на сайте Milk Street отмечается, что рис заменяет обычную панировку, благодаря чему зерна кёфте приобретают приятный вкус после приготовления.

Этот способ приготовления имеет один необычный этап: часть фарша обжаривается с луком, прежде чем смешаться с оставшимся сырым мясом. Это придает готовым кёфте более округлый, насыщенный вкус, не делая начинку тяжелой. Обжаренное мясо придает блюду глубину, насыщенный аромат; сырое мясо связывает ингредиенты во время жарки. Рис размягчает середину, петрушка освежает послевкусие, а черный перец придает легкую остроту. Тмин часто используется во многих рецептах кёфте, но в этом варианте его количество ограничено, чтобы говядина, рис и яичная оболочка оставались прозрачными.

Панировка простая, но требует точности. Каждую овальную котлету обваливают в муке, затем обмакивают во взбитое яйцо и обжаривают в тонком слое масла. Яйцо слегка поднимается и образует золотистую корочку, а внутри котлета остается нежной. Нагрев должен быть равномерным, а не слишком сильным. Если масло слишком горячее, панировка темнеет раньше, чем прожарится середина; если слишком холодное, котлета впитывает масло и теряет ровный край. Средний огонь, тяжелая сковорода и небольшие порции дают наилучший результат.

Этот рецепт разработан для домашней кухни и включает в себя точное время охлаждения, рекомендации по формированию и температуре жарки. Для удобства используется говяжий фарш, хотя для более насыщенного вкуса можно использовать баранину или смесь говядины и баранины. Котлеты можно сформировать заранее и хранить в холодильнике, что делает блюдо практичным для семейных обедов, ужинов с гостями или для приготовления закусок на фуршетном столе. В панировке содержится глютен из муки и яиц, но для безглютенового варианта муку можно заменить рисовой.

Турецкие кадынбуду кёфте с рисом и хрустящей яичной панировкой

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: турецкийУровень сложности: Середина

Порции

6

порции

Время на подготовку

30

минута

Время приготовления

40

минута

Калории

430

ккал

Этот рецепт турецких рисовых фрикаделек «Кадынбуду» позволяет приготовить нежные фрикадельки из турецкого риса с мягкой, ароматной сердцевиной и хрустящей золотистой корочкой. Половина говяжьего фарша обжаривается с луком перед смешиванием, а оставшаяся сырая говядина помогает скрепить фрикадельки во время жарки. Вареный рис сохраняет текстуру легкой, а петрушка, черный перец и небольшое количество тмина придают фрикаделькам чистый вкус. Приготовление занимает около 1 часа 10 минут, включая формирование и охлаждение, и отлично подходит для обеда, ужина, перекуса на вынос или для подачи на стол в турецком стиле с салатом, йогуртом и картофелем.

Ингредиенты

• Для смеси Кёфте

• 500 г говяжьего фарша, 85–90% постного мяса — разделить на две части; половину приготовить, половину оставить сырой для связывания ингредиентов.

• 1 стакан вареного белого риса, около 170 г — охлажденного; коротко- или среднезернистый рис обеспечит самую мягкую текстуру.

• 1 средняя желтая луковица, около 150 г, мелко натертая — придает мясному блюду сладость и сочность.

• 2 столовые ложки оливкового масла — используются для обжаривания лука и половины мяса.

• 1 крупное яйцо — служит для связывания теста для кёфте перед обваливанием.

• 3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки — придают блюду свежий, чистый вкус.

• 1 чайная ложка мелкой морской соли — равномерно приправьте ею мясную смесь.

• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца — придает легкий согревающий эффект.

• ¼ чайной ложки молотого тмина — необязательный, но традиционный ингредиент во многих смесях для кёфте.

• ¼ чайной ложки сладкой паприки — по желанию; добавляет цвет и легкую глубину цвета.

• Для панировки и жарки

• ½ стакана пшеничной муки, примерно 65 г, — это первый слой для обсыпки.

• 2 больших яйца — взбитых для внешней панировки.

• ½ чайной ложки мелкой морской соли — для придания вкуса взбитым яйцам.

• ¾ стакана нейтрального масла, например, подсолнечного, — для жарки во фритюре; используйте больше, если сковорода широкая.

• Для сервировки

• Дольки лимона — придают жареной панировке яркость.

• Натуральный йогурт или джаджик — охлаждает и уравновешивает насыщенный вкус кёфте.

• Салат из помидоров и огурцов — добавляет свежести.

• Картофельное пюре, рисовый плов или хрустящий хлеб — все это сделает трапезу более сытной.

Направления

• Приготовьте рисово-мясную основу.
• Перед смешиванием полностью остудите сваренный рис; теплый рис делает смесь для кёфте жидкой и липкой.
• Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в тяжелой сковороде диаметром 10-12 дюймов на среднем огне в течение 1 минуты.
• Обжаривайте тертый лук с щепоткой соли в течение 4–5 минут, часто помешивая, до мягкости и светло-золотистого цвета.
• Добавьте половину говяжьего фарша, примерно 250 г, и готовьте 6–8 минут, разламывая его на мелкие кусочки, пока не исчезнет розовый цвет и большая часть сока из сковороды не выпарится.
• Остудите приготовленную мясную смесь в течение 10 минут, выложив ее на тарелку, чтобы выходил пар.
• Смешайте и придайте форму кёфте.
• В большой миске смешайте остывшую вареную мясную смесь, оставшийся сырой говяжий фарш, вареный рис, 1 яйцо, петрушку, соль, черный перец, тмин и паприку.
• Смешивайте вручную в течение 1–2 минут, пока смесь не станет однородной; она должна быть мягкой, но поддающейся формовке, не влажной.
• Сформируйте 12 овальных котлеток длиной примерно 7–8 см и толщиной 2 см, слегка прижимая их, чтобы края не потрескались.
• Сформованные кёфте следует охладить на противне в течение 20–25 минут; это поможет им сохранить форму на сковороде.
• Обвалять и обжарить
• Насыпьте муку в неглубокую тарелку, затем взбейте 2 яйца с ½ чайной ложки соли во второй неглубокой тарелке.
• Охлажденные кёфте слегка обваляйте в муке, стряхнув излишки, а затем полностью окуните во взбитое яйцо.
• Нагрейте масло в толстостенной сковороде на среднем огне до 170–175 °C или до тех пор, пока капля яйца не начнет шипеть, не подрумяниваясь слишком быстро.
• Жарьте кёфте небольшими порциями по 3–4 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки и полной готовности внутри.
• Перед подачей на стол выложите на решетку или бумажное полотенце на 3 минуты, чтобы панировка оставалась легкой, а не жирной.
• Подавать теплым или комнатной температуры с лимоном, йогуртом, салатом и картофелем или пловом.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Кадынбуду кёфте лучше всего подавать с дольками лимона, натуральным йогуртом или джаджиком и острым салатом из помидоров и огурцов, заправленным оливковым маслом и уксусом. Картофельное пюре станет мягким, домашним дополнением, а рисовый плов сделает блюдо традиционным и сытным. В качестве напитка к жареной панировке хорошо подойдет айран, а сухое розовое или легкое красное вино – к мягкой остроте и говядине.
• Хранение и разогрев
  Приготовленные котлеты Кадынбуду хранятся 3 дня в герметичном контейнере в холодильнике. Разогревайте на сковороде на среднем или слабом огне по 3–4 минуты с каждой стороны или в духовке при температуре 180°C в течение 10–12 минут, пока котлеты не прогреются внутри. Разогрев в микроволновой печи ускорит процесс, но панировка размягчится. Котлеты можно заморозить после приготовления на срок до 2 месяцев; перед разогревом в духовке или на сковороде разморозьте их в холодильнике в течение ночи.
• Вариации и замены
  Вегетарианский вариант можно приготовить из вареной чечевицы, грибов, риса, яйца и панировочных сухарей, сформировав и обваляв их таким же образом, хотя результат получится более мягким. В безглютеновом варианте рисовая мука придаст хрустящую корочку и сохранит текстуру, близкую к оригинальной. Для более быстрого приготовления в будний вечер, остатки вареного риса и предварительно нарезанная петрушка сократят время приготовления на 10 минут. В сезонном варианте часть петрушки можно заменить мелко нарезанным укропом и зеленым луком, что придаст блюду более легкий весенний вкус.
• Необходимое оборудование
  Для приготовления вам понадобятся: большая миска, терка, тяжелая сковорода диаметром 25-30 см, неглубокие миски для муки и яиц, термометр мгновенного считывания, поднос для охлаждения, щипцы или тонкая лопатка и проволочная решетка. Тяжелая сковорода помогает поддерживать постоянную температуру масла во время жарки, а термометр исключает догадки и помогает яичной панировке подрумяниться, не пригорая.
• Советы шеф-повара
  Перед смешиванием остудите рис и приготовленную говядину, так как теплые ингредиенты размягчают котлеты. Поддерживайте средний огонь в масле и жарьте небольшими порциями, поскольку переполненные сковороды снижают температуру и делают панировку жирной. Формируйте котлеты слегка смазанными маслом руками, чтобы края были ровными и меньше трескались.